Zutatenlexikon: Zutaten der Länderküche von A bis Z

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Viele Rezepte der Länderküche brauchen Zutaten, die nicht in jedem deutschen Supermarkt stehen. Das Zutatenlexikon erklärt in 60 Einträgen, was hinter Gochujang, Sumach, Tahini oder Fischsauce steckt, wie die Zutat schmeckt, wo Sie sie kaufen und womit Sie sie ersetzen können. Zu jeder Zutat gibt es Rezepte aus unserer Sammlung.

A

Agavendicksaft: Agavendicksaft, auch Agavensirup genannt, ist ein eingedickter Pflanzensaft aus Agaven, die vor allem in Mexiko wachsen.
Amaranth: Amaranth sind die winzigen Samen eines Fuchsschwanzgewächses, das in Mittel- und Südamerika seit Jahrtausenden angebaut wird.
Asafoetida: Asafoetida, auf Deutsch Asant und in Indien Hing genannt, ist das getrocknete Harz eines Doldenblütlers aus Zentralasien.
Austernsauce: Austernsauce ist eine dickflüssige, dunkelbraune Würzsauce aus der kantonesischen Küche.

B

Berberitzen: Berberitzen sind die kleinen, länglichen roten Beeren des Berberitzenstrauchs.
Bockshornklee: Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren kleine, gelbbraune Samen und getrocknete Blätter als Gewürz dienen.
Bonitoflocken: Bonitoflocken, auf Japanisch Katsuobushi, sind hauchdünn gehobelte Späne aus getrocknetem und geräuchertem Bonito.
Bulgur: Bulgur ist Weizen, der gekocht, getrocknet und anschließend geschrotet wird.

C

Chiasamen: Chiasamen sind die kleinen Samen einer Salbeiart aus Mexiko und Mittelamerika.
Chipotle: Chipotle ist eine reife, rote Jalapeño, die über Holzfeuer getrocknet und geräuchert wird.
Couscous: Couscous besteht aus Hartweizengrieß, der zu kleinen Kügelchen gerollt und gedämpft wird.

E

Edamame: Edamame sind junge, grün geerntete Sojabohnen.

F

Fischsauce: Fischsauce ist eine klare, bernsteinfarbene Würzsauce aus fermentierten Fischen und Salz.
Fonio: Fonio ist eine Hirseart aus Westafrika und gehört zu den ältesten Getreiden des Kontinents.

G

Galgant: Galgant ist der Wurzelstock einer Ingwerpflanze aus Südostasien.
Ghee: Ghee ist Butter, aus der Wasser und Milcheiweiß durch langsames Erhitzen entfernt wurden.
Glasnudeln: Glasnudeln sind dünne Nudeln aus Stärke, die nach dem Garen durchsichtig werden.
Gochugaru: Gochugaru ist koreanisches Chilipulver aus getrockneten, entkernten roten Chilischoten.
Gochujang: Gochujang ist eine dicke, dunkelrote Chilipaste aus Korea.
Granatapfelsirup: Granatapfelsirup ist eingekochter Saft aus säuerlichen Granatäpfeln, fast schwarz, dickflüssig und deutlich saurer als süß.

H

Halloumi: Halloumi ist ein halbfester Käse aus Zypern, traditionell aus Schaf- und Ziegenmilch.
Harissa: Harissa ist eine scharfe Paste aus getrockneten roten Chilis, Knoblauch, Gewürzen und Olivenöl.

J

Jackfrucht: Die Jackfrucht ist eine tropische Baumfrucht aus Südasien, die mehrere Kilogramm schwer wird.

K

Kardamom: Kardamom sind die getrockneten Kapseln einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse.
Kokosmilch: Kokosmilch ist die weiße, cremige Flüssigkeit, die man aus dem geriebenen Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse presst.
Kombu: Kombu ist ein getrockneter Braunalgen-Seetang aus dem Norden Japans.
Kurkuma: Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist der Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse.

L

Labneh: Labneh ist gesalzener Joghurt, dem man so lange die Molke entzieht, bis er dick und streichfähig wird.

M

Maniok: Maniok ist die stärkereiche Wurzelknolle eines tropischen Strauchs aus Südamerika.
Matcha: Matcha ist ein fein gemahlener Grüntee aus Japan.
Mirin: Mirin ist ein süßer Reiswein aus Japan, der fast nur in der Küche verwendet wird.
Miso: Miso ist eine salzige, würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen, die in Japan täglich auf den Tisch kommt.

N

Nori: Nori sind dünne, getrocknete Blätter aus Rotalgen, schwarzgrün und knusprig.

O

Okra: Okra sind die grünen, fünfkantigen Schoten einer Malvenpflanze.

P

Palmzucker: Palmzucker ist eingekochter Saft verschiedener Palmen und in Süd- und Südostasien so alltäglich wie hier Haushaltszucker.
Paneer: Paneer ist ein ungereifter Frischkäse aus Indien und Pakistan, den man mit Säure statt mit Lab dicklegt.
Panko: Panko ist grobes, flockiges Paniermehl aus Japan.
Piment: Piment sind die getrockneten Beeren eines Baums aus der Karibik.

Q

Quinoa: Quinoa sind die Samen einer Pflanze aus den Anden, die seit Jahrtausenden in Peru und Bolivien angebaut wird.

R

Reisessig: Reisessig wird aus Reis gewonnen und ist milder und weicher als die meisten europäischen Essige.
Reispapier: Reispapier sind hauchdünne, getrocknete Fladen aus Reismehl, Wasser und Salz.
Rosenwasser: Rosenwasser ist ein wässriges Destillat aus Rosenblüten, klar und intensiv nach Rose duftend.

S

Safran: Safran besteht aus den getrockneten Narben einer Krokusblüte.
Schwarzkümmel: Schwarzkümmel sind die kleinen schwarzen Samen der Pflanze Nigella sativa.
Shiitake: Shiitake sind Speisepilze aus Ostasien mit braunem, gewölbtem Hut und festem, würzigem Fleisch.
Sojasauce: Sojasauce ist eine salzige, dunkle Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, meist mit Weizen.
Sriracha: Sriracha ist eine glatte, scharfe Sauce aus roten Chilis, Knoblauch, Essig, Zucker und Salz.
Sternanis: Sternanis ist die getrocknete, sternförmige Frucht eines immergrünen Baums aus Südchina und Nordvietnam.
Sumach: Sumach ist ein dunkelrotes Gewürzpulver aus den getrockneten Früchten des Gerbersumachs.

T

Tahini: Tahini ist eine Paste aus gemahlenem Sesam, in der Türkei und in Deutschland oft auch Tahin genannt.
Tamarinde: Tamarinde ist das braune, klebrige Fruchtmark aus den Hülsen des Tamarindenbaums.
Taro: Taro ist eine stärkereiche Knolle, die in Asien, im Pazifik, in Afrika und der Karibik seit Jahrhunderten angebaut wird.
Tempeh: Tempeh ist ein fester Kuchen aus ganzen Sojabohnen, die ein Edelschimmel zusammenhält.
Tofu: Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die man gerinnen lässt und zu Blöcken presst.
Tomatillo: Die Tomatillo ist eine kleine grüne Frucht aus Mexiko, die in einer papierartigen Hülle wächst.

U

Umeboshi: Umeboshi sind in Salz eingelegte und in der Sonne getrocknete Früchte des japanischen Ume-Baums.

W

Wakame: Wakame ist eine Braunalge, die vor den Küsten Japans, Koreas und Chinas wächst und dort seit Jahrhunderten gegessen wird.

Y

Yamswurzel: Die Yamswurzel, kurz Yams, ist eine große, stärkereiche Knolle aus den Tropen.
Yuzu: Yuzu ist eine kleine, unregelmäßig geformte Zitrusfrucht, die in Japan und Korea seit Jahrhunderten angebaut wird.