Miso

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Miso ist eine salzige, würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen, die in Japan täglich auf den Tisch kommt. Sie ist die Grundlage der Misosuppe und würzt Marinaden, Glasuren und Eintöpfe. Je nach Sorte schmeckt sie mild und leicht süß oder kräftig und herb.

Was ist Miso?

Für Miso werden gekochte Sojabohnen zerdrückt und mit Salz und Koji vermischt. Koji ist Reis oder Gerste, auf dem der Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae gewachsen ist. Seine Enzyme bauen Eiweiß und Stärke ab. So entstehen während der Reifung Aminosäuren, Zucker und der typische Umami-Geschmack. Weißes Miso (Shiro Miso) enthält viel Reis-Koji und reift nur wenige Wochen bis Monate. Rotes Miso (Aka Miso) reift ein Jahr oder länger und wird dunkler und salziger. Hatcho Miso aus Okazaki in der Präfektur Aichi besteht nur aus Sojabohnen und reift anderthalb bis über zwei Jahre. Awase Miso ist eine Mischung aus hellem und dunklem Miso. Vorläufer der Paste kamen aus China, in Japan entstanden daraus über Jahrhunderte zahlreiche regionale Sorten.

Geschmack und Verwendung

Helles Miso schmeckt rund und leicht süßlich, rotes Miso salzig, tief und etwas herb. Für die klassische Misosuppe rühren Sie die Paste erst am Ende in die Dashi-Brühe und lassen sie nicht mehr kochen, sonst verliert sie Aroma. In Nagoya kommt beim Miso Katsu eine dicke Sauce aus rotem Miso über das panierte Schnitzel. Bei Nasu Dengaku wird eine süße Misoglasur auf halbierte Auberginen gestrichen und kurz gegrillt. Ein Esslöffel reicht für etwa 200 ml Brühe. Miso passt auch in Salatdressings, zu Lachs und in Gemüsepfannen. Wenn Sie Miso selbst ansetzen, rechnen Sie mit mehreren Monaten Reifezeit.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Miso gibt es in Asialäden, Bioläden und vielen Supermärkten, meist im Kühlregal. Achten Sie auf die Zutatenliste. Gutes Miso enthält Sojabohnen, Koji (Reis oder Gerste), Salz und Wasser. Zusätze wie Glutamat oder Dashi-Pulver zeigen, dass es sich um eine Würzmischung handelt. Unpasteurisiertes Miso enthält noch lebende Kulturen. Für den Anfang eignet sich helles Miso, es ist vielseitiger als rotes. Gersten-Miso (Mugi Miso) ist nicht glutenfrei.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Miso ist durch seinen hohen Salzgehalt lange haltbar. Angebrochen bewahren Sie es gut verschlossen im Kühlschrank auf, dort hält es viele Monate. Helles Miso dunkelt mit der Zeit nach und schmeckt dann kräftiger, verdorben ist es deshalb nicht. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche schützt vor dem Austrocknen.

Womit kann man Miso ersetzen?

Am nächsten kommt koreanische Sojabohnenpaste (Doenjang). Sie ist kräftiger, nehmen Sie etwa zwei Drittel der angegebenen Misomenge. Ohne Asialaden hilft eine einfache Mischung. Für 1 EL Miso verrühren Sie 2 TL helle Sojasauce mit 1 TL Tahin oder hellem Erdnussmus. Die Mischung bringt Salz und Umami, die Tiefe von gereiftem Miso erreicht sie nicht.