Kombu

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Kombu ist ein getrockneter Braunalgen-Seetang aus dem Norden Japans. Er liefert die Grundlage der Dashi-Brühe und damit den Umami-Geschmack vieler japanischer Suppen und Schmorgerichte. Gegessen wird er selten, meist zieht er nur im Wasser und kommt danach wieder heraus.

Was ist Kombu?

Kombu ist der japanische Name für mehrere Arten essbarer Braunalgen, vor allem Saccharina japonica. Der größte Teil der japanischen Ernte stammt aus Hokkaido, wo die Alge im kalten Meer bis zu mehrere Meter lange, ledrige Blätter bildet. Nach der Ernte im Sommer trocknet man sie in der Sonne und schneidet sie in Platten. Die bekanntesten Sorten sind Ma-Kombu aus dem Süden Hokkaidos sowie Rishiri, Rausu und Hidaka, die nach ihren Küsten benannt sind. Kombu enthält viel freie Glutaminsäure. Der Chemiker Kikunae Ikeda isolierte 1908 genau aus dieser Alge das Glutamat und prägte das Wort Umami. Der weiße Belag auf den Platten ist kein Schimmel, sondern Mannit, ein natürlicher Zuckeralkohol mit leicht süßem Geschmack. Der Jodgehalt von Kombu ist sehr hoch, deutlich höher als bei Wakame oder Nori. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb zu Vorsicht bei getrockneten Algen ohne Angabe zum Jodgehalt.

Geschmack und Verwendung

Kombu schmeckt mild salzig und rund, mit einer Tiefe, die man eher spürt als benennt. Für Dashi legen Sie 10 g Kombu für 30 Minuten in einen Liter kaltes Wasser, erhitzen langsam und nehmen die Platte kurz vor dem Kochen heraus. Kocht sie mit, wird die Brühe bitter und schleimig. Diese Brühe trägt die Miso-Suppe, die Kitsune Udon und den Wintereintopf Oden. Zusammen mit Bonitoflocken entsteht die klassische Awase-Dashi, mit getrockneten Shiitake eine rein pflanzliche Variante. Ausgekochten Kombu müssen Sie nicht wegwerfen. In Streifen geschnitten und mit Sojasauce, Mirin und Zucker eingekocht wird daraus Tsukudani, eine Beilage zu Reis. Ein Stück Kombu im Kochwasser von Hülsenfrüchten ist außerdem ein verbreiteter Küchentipp, es soll sie weicher machen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Kombu bekommen Sie im Asialaden und im Bioladen, meist als Platten in Beuteln von 50 bis 100 g. Gute Ware ist dick, dunkel olivgrün bis schwarzbraun und trocken. Ein weißer, pudriger Belag ist ein gutes Zeichen. Für Alltags-Dashi reicht günstiger Hidaka-Kombu. Ma-Kombu, Rishiri und Rausu kosten mehr, Ma-Kombu und Rishiri geben eine besonders klare Brühe. Achten Sie auf eine Angabe zum Jodgehalt auf der Packung.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Getrockneter Kombu hält in einem luftdichten Beutel oder einer Dose, trocken und dunkel gelagert, ein bis zwei Jahre, oft länger. Feuchtigkeit macht ihn weich und fleckig. Waschen Sie den Belag nicht ab, wischen Sie die Platte höchstens mit einem feuchten Tuch ab. Fertige Dashi hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage, eingefroren einige Wochen.

Womit kann man Kombu ersetzen?

Für einen Liter Dashi ersetzen Sie 10 g Kombu durch drei getrocknete Shiitake, die Sie über Nacht in kaltem Wasser ziehen lassen. Das schmeckt erdiger, bringt aber ähnlich viel Umami. Schneller geht Dashi-Pulver nach Packungsangabe, das enthält meist Fisch und Glutamat. In Bohnen oder Linsen hilft ein Lorbeerblatt beim Würzen, weich macht es sie allerdings nicht. Wakame ist kein guter Ersatz, sie gibt kaum Geschmack ab und zerfällt beim Kochen.