Nori

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Nori sind dünne, getrocknete Blätter aus Rotalgen, schwarzgrün und knusprig. In Japan wickeln sie Sushi und Reisbällchen ein, in Korea heißen sie Gim und gehören zu Gimbap und als gesalzener Snack auf den Tisch. Sie schmecken salzig, leicht süßlich und nach Meer.

Was ist Nori?

Nori besteht aus Rotalgen der Gattung Pyropia, früher Porphyra genannt. Japan, Korea und China ziehen sie an Netzen im flachen Küstenwasser. Das größte Anbaugebiet Japans ist die Ariake-See auf der Insel Kyushu. Nach der Ernte werden die Algen gewaschen, fein gehackt und ähnlich wie bei der Papierherstellung dünn auf Rahmen verteilt und getrocknet. So entstehen die typischen Blätter von etwa 19 mal 21 Zentimetern. Für Sushi werden sie anschließend kurz geröstet, auf Japanisch heißt das Yaki-Nori. Dabei wechselt die Farbe von violettschwarz zu dunkelgrün. Koreanisches Gim ist oft dünner und wird häufig mit Sesamöl und Salz gewürzt verkauft.

Geschmack und Verwendung

Geröstetes Nori schmeckt salzig, leicht süßlich und würzig nach Meer, mit deutlichem Umami. Frisch ist es knusprig, mit feuchtem Reis wird es weich und zäh. Für Maki und Temaki Sushi legen Sie das Blatt mit der glatten, glänzenden Seite nach außen. Onigiri wickeln Sie am besten erst kurz vor dem Essen ein, dann bleibt das Nori knusprig. Das koreanische Gimbap rollt Reis mit Sesamöl, Gemüse, Ei und Fleisch oder Fisch in ein Blatt. In Streifen geschnitten kommt Nori auf Ramen, Reisschalen und Ochazuke. Zerbröselt passt es in Furikake, die japanische Würzmischung für Reis.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Nori für Sushi finden Sie in fast jedem Supermarkt im Asia-Regal, meist in Packungen mit 5 oder 10 Blättern. Asia-Läden bieten größere Packungen mit 50 Blättern und gewürztes koreanisches Gim. Achten Sie auf die Bezeichnung geröstet oder Yaki-Nori, wenn Sie Sushi rollen wollen. Gute Blätter sind gleichmäßig dunkelgrün bis schwarz, glänzend und ohne Löcher. Rötliche oder bräunliche, sehr dünne Blätter sind meist von geringerer Qualität und reißen leichter.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Nori zieht schnell Feuchtigkeit und wird dann zäh. Verschließen Sie angebrochene Packungen luftdicht, am besten mit dem beiliegenden Trockenbeutel, und lagern Sie sie kühl und dunkel. So bleiben die Blätter mehrere Monate gut. Ist Nori weich geworden, ziehen Sie das Blatt einige Sekunden über eine Gasflamme oder legen es kurz in eine heiße, trockene Pfanne, bis es wieder knistert.

Womit kann man Nori ersetzen?

Zum Einwickeln von Sushi eignet sich Sojapapier, auf Japanisch Mamenori, das es in Asia-Läden in bunten Blättern gibt. Es schmeckt neutral und ist weicher. Eine traditionelle Alternative ist ein hauchdünnes Omelett aus 1 Ei mit 1 TL Wasser und einer Prise Salz, in einer großen Pfanne gebacken. Wollen Sie nur den Meeresgeschmack, streuen Sie Aonori, grüne Algenflocken, oder etwas zerbröseltes gewürztes Gim über das Gericht.