Mirin

ZUFALL-REZEPT (Anzeigen)

Mirin ist ein süßer Reiswein aus Japan, der fast nur in der Küche verwendet wird. Er gibt Saucen, Glasuren und Schmorsud Süße und Glanz und mildert die Schärfe der Sojasauce. In Teriyaki, Sukiyaki und vielen japanischen Brühen gehört er zur Grundausstattung.

Was ist Mirin?

Mirin entsteht aus gedämpftem Klebreis, Reiskoji und Shochu, einem japanischen Branntwein. Der Koji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae) spaltet die Stärke des Reises in Zucker auf. Weil der Alkohol im Shochu die Gärung bremst, bleibt dieser Zucker zum großen Teil erhalten. Nach etwa 40 bis 60 Tagen Reifung wird die Masse abgepresst. Das Ergebnis heißt Hon-Mirin (echtes Mirin), hat rund 14 Prozent Alkohol und schmeckt deutlich süßer als Sake. Daneben gibt es Würzmirin, auf Japanisch Mirin-fu Chomiryo. Es besteht meist aus Glukosesirup, Reis und Aromen und enthält kaum Alkohol. Es ist billiger, schmeckt aber flacher. In Japan wurde Mirin früher auch getrunken, heute steht es fast nur noch neben dem Herd.

Geschmack und Verwendung

Mirin schmeckt mild süß, leicht nach Reis und hat eine feine Säure. Im Topf verkocht der Alkohol, übrig bleiben Süße und eine glänzende, leicht klebrige Oberfläche. Die klassische Teriyaki-Glasur besteht aus Sojasauce, Mirin und Sake zu etwa gleichen Teilen. Beim Nikujaga schmoren Rindfleisch und Kartoffeln in einem Sud aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Für Tamagoyaki kommt ein Teelöffel davon in die Eimasse, das Omelett wird dadurch saftig und leicht süß. Auch das koreanische Bulgogi wird oft mit Mirin mariniert. Wichtig ist die Reihenfolge. Geben Sie Mirin früh in den Topf oder lassen Sie ihn kurz aufkochen, wenn Sie den Alkoholgeschmack nicht wollen. Für Dips und Salatsaucen kocht man ihn kurz auf und lässt ihn abkühlen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Mirin bekommen Sie in jedem Asialaden und inzwischen im Asia-Regal größerer Supermärkte, meist in Flaschen von 150 bis 500 ml. Lesen Sie die Zutatenliste. Stehen dort nur Klebreis, Reiskoji und Alkohol, haben Sie Hon-Mirin vor sich. Steht Glukosesirup an erster Stelle, ist es Würzmirin. Für Glasuren und Schmorgerichte lohnt sich das echte Produkt, es karamellisiert gleichmäßiger und schmeckt runder. Für eine Suppe, in die nur ein Spritzer kommt, reicht die günstigere Variante.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Hon-Mirin hält sich wegen des Alkohols und des hohen Zuckergehalts gut. Verschlossen und dunkel gelagert können Sie es mehrere Monate nach dem Öffnen verwenden. Im Kühlschrank kann Zucker auskristallisieren, deshalb gehört echtes Mirin eher in den Vorratsschrank. Würzmirin mit wenig Alkohol dagegen nach dem Öffnen kühl stellen und innerhalb von etwa drei Monaten aufbrauchen.

Womit kann man Mirin ersetzen?

Für 2 EL Mirin mischen Sie 2 EL trockenen Sake mit 2 TL Zucker und rühren, bis sich der Zucker löst. Ohne Alkohol verrühren Sie 2 EL Wasser mit 1,5 TL Zucker und 3 bis 4 Tropfen Reisessig. Der Essig ersetzt die leichte Säure. Auch ein halbtrockener Weißwein mit etwas Zucker funktioniert in Schmorgerichten. Für Glasuren eignet sich die Sake-Mischung am besten, weil sie ähnlich glänzend einkocht.