Ghee

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Ghee ist Butter, aus der Wasser und Milcheiweiß durch langsames Erhitzen entfernt wurden. Übrig bleibt ein goldgelbes Fett mit nussigem Geschmack. In Indien, Pakistan und Nepal brät, würzt und backt man damit.

Was ist Ghee?

Für Ghee wird Butter so lange sanft gekocht, bis das Wasser verdampft ist und sich das Milcheiweiß am Topfboden absetzt. Anders als bei deutschem Butterschmalz lässt man diese Eiweißreste leicht bräunen, bevor man das Fett abgießt. Daher kommt der Geschmack nach Karamell und Haselnuss. Ghee besteht fast nur aus Butterfett und enthält kaum noch Laktose. Es verträgt höhere Temperaturen als Butter, ohne zu verbrennen. In Indien wird es seit Jahrtausenden hergestellt, im Ayurveda und bei religiösen Zeremonien spielt es eine Rolle. Traditionell gewinnt man es aus Butter, die zuvor aus gesäuertem Joghurt geschlagen wurde. Industrielles Ghee entsteht meist aus Sahnebutter.

Geschmack und Verwendung

Ghee schmeckt nussig und buttrig, deutlich runder als neutrales Öl. In der indischen Küche brät man darin ganze Gewürze an, bis sie duften, und gießt dieses Tadka über Linsen, so beim Dal Tadka. Süßigkeiten wie Besan Ladoo verdanken ihm Bindung und Aroma, warme Fladen wie Roghni Naan werden damit bestrichen. Auch in Biryani, in arabischen Reisgerichten und in Äthiopien, wo man gewürzte Butter namens Niter Kibbeh verwendet, ist geklärte Butter üblich. In der europäischen Küche eignet sich Ghee zum scharfen Anbraten von Fleisch und Fisch. Schon ein Esslöffel genügt für eine Pfanne. Bratkartoffeln werden darin besonders knusprig und schmecken leicht nach brauner Butter.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Ghee steht in vielen Supermärkten und Biomärkten im Glas, meist neben den Ölen. Im indischen oder pakistanischen Lebensmittelladen bekommen Sie größere Dosen zu deutlich besseren Preisen. Die Zutatenliste sollte nur Butter oder Butterreinfett nennen. Vanaspati oder Pflanzen-Ghee ist gehärtetes Pflanzenfett und schmeckt anders. Gutes Ghee riecht nussig, nicht ranzig, und ist bei Zimmertemperatur körnig und streichfähig. Ghee aus Weidebutter ist teurer, schmeckt aber oft kräftiger.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Weil Wasser und Eiweiß fehlen, hält Ghee lange. Ungeöffnet bleibt es bei Zimmertemperatur viele Monate gut, das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt oft ein Jahr und mehr in der Zukunft. Nach dem Öffnen dunkel lagern und nur mit sauberem, trockenem Löffel entnehmen, sonst verdirbt es schneller. Im Kühlschrank wird es fest, bleibt aber länger frisch.

Womit kann man Ghee ersetzen?

Butterschmalz ersetzt Ghee im Verhältnis 1:1, es schmeckt nur weniger nussig. Sie können Ghee auch selbst machen. 250 g Butter bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis der Bodensatz goldbraun ist, dann durch ein Tuch abgießen. Das ergibt etwa 200 g. Für vegane Gerichte nehmen Sie Kokosöl oder ein neutrales Öl mit einem kleinen Stück veganer Butter.