Sumach

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Sumach ist ein dunkelrotes Gewürzpulver aus den getrockneten Früchten des Gerbersumachs. Es schmeckt sauer und fruchtig, ähnlich wie Zitrone, ohne flüssig zu sein. In der Türkei, im Iran und in der Levante steht es oft neben Salz und Pfeffer auf dem Tisch.

Was ist Sumach?

Der Gerbersumach (Rhus coriaria) ist ein Strauch, der rund ums Mittelmeer, in Anatolien und im Iran wild wächst. Seine kleinen, behaarten Steinfrüchte hängen in dichten, rötlichen Dolden. Nach der Ernte im Spätsommer werden sie getrocknet und grob gemahlen. Der saure Geschmack stammt vor allem aus Apfelsäure. In Gegenden, in denen Zitronen selten waren, war Sumach lange die wichtigste Quelle für Säure in der Küche. Der Name Gerbersumach erinnert daran, dass man Blätter und Rinde früher zum Gerben von Leder nutzte. Gemahlen sieht er aus wie grobes, feuchtes Paprikapulver. Die Ziersträucher aus deutschen Gärten, etwa der Essigbaum, sind verwandt, werden aber nicht als Gewürz gehandelt.

Geschmack und Verwendung

Sumach schmeckt säuerlich nach Zitrone und roten Beeren, leicht salzig und kaum scharf. Er wird meist zum Schluss über das Essen gestreut, denn langes Kochen nimmt ihm die Frische. Im libanesischen Brotsalat Fattoush gehört er ins Dressing. Beim palästinensischen Musakhan färbt er Zwiebeln und Hähnchen tiefrot. Im Iran stellt man ihn zu Chelo Kabab auf den Tisch, damit jeder Fleisch und Reis selbst würzt. Mit Thymian und Sesam ergibt er die Mischung Za’atar. Zwiebelringe mit Sumach und Petersilie sind in der Türkei die übliche Beilage zu Kebab. Er passt außerdem gut zu gegrilltem Gemüse, Hummus und Spiegeleiern. Ein Teelöffel über Ofenkartoffeln ist ein guter Einstieg.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Sumach bekommen Sie in jedem türkischen oder arabischen Lebensmittelladen, dort heißt er sumak, im Iran somagh. Supermärkte führen ihn im Gewürzregal oder bei den Feinkostgewürzen. Achten Sie auf eine kräftige, rotviolette Farbe. Bräunliches Pulver ist alt. Türkische Ware ist oft mit Salz vermischt, manchmal auch mit Öl. Wer die Würze selbst steuern will, wählt eine Sorte, bei der nur Sumach auf der Packung steht.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Lagern Sie Sumach luftdicht, dunkel und trocken. In einem Schraubglas bleibt das Aroma etwa ein Jahr gut, danach verliert er Farbe und Säure. Klumpt das Pulver, hat es Feuchtigkeit gezogen. Es lässt sich dann noch verwenden, schmeckt aber schwächer. Kaufen Sie lieber kleine Packungen und öfter.

Womit kann man Sumach ersetzen?

Für 1 TL Sumach reiben Sie die Schale einer halben Bio-Zitrone fein ab und mischen sie mit einer Prise Salz. In Salaten können Sie zusätzlich 1 TL Zitronensaft ins Dressing geben. Die rote Farbe fehlt dann. Ein wenig edelsüßes Paprikapulver gleicht das optisch aus. Getrocknete Berberitzen, fein gehackt, liefern eine ähnliche fruchtige Säure und passen gut zu Reis.