Reisessig

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Reisessig wird aus Reis gewonnen und ist milder und weicher als die meisten europäischen Essige. In Japan würzt er Sushi-Reis und eingelegtes Gemüse, in China, Korea und Vietnam Dips, Salate und süßsaure Saucen. Im Handel gibt es helle, rote und schwarze Sorten.

Was ist Reisessig?

Für Reisessig wird Reis zuerst zu einer Art Reiswein vergoren. Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol dann in Essigsäure um. Japanischer Reisessig, Komezu genannt, ist hellgelb bis farblos und hat meist etwa 4 bis 4,5 Prozent Säure. Zum Vergleich hat Weinessig in der Regel um die 6 Prozent. Dazu kommt eine leichte Süße aus dem Reis. In China gibt es neben hellem Reisessig auch roten Essig und den dunklen, malzig schmeckenden schwarzen Essig, dessen bekannteste Sorte aus Zhenjiang stammt und aus Klebreis hergestellt wird. Günstiger japanischer Getreideessig enthält neben Reis auch Weizen oder Mais und schmeckt flacher. Gewürzter Reisessig, auf Japanisch Sushi-Zu, enthält bereits Zucker und Salz.

Geschmack und Verwendung

Heller Reisessig schmeckt mild sauer, leicht süßlich und kaum scharf. Er drängt sich nicht vor, deshalb passt er zu Fisch, Gurke und Reis. Seine wichtigste Aufgabe in Japan ist der Sushi-Reis. Für das Sushi mischen Sie ihn mit Zucker und Salz und heben ihn unter den warmen Reis. Außerdem gehört er in Sunomono, also Gurken- oder Algensalat, und in Marinaden für eingelegten Fisch. In China würzt er Saucen wie die für Kung Pao Hähnchen und Dips für Teigtaschen. Der taiwanische Cucumber Salad bekommt mit Reisessig, Knoblauch und Sesamöl seine frische Säure. Auch in vietnamesischen Dipsaucen und koreanischen Gemüsebeilagen ist er üblich.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Reisessig steht in vielen Supermärkten im Asia-Regal, eine größere Auswahl haben Asia-Läden. Lesen Sie das Etikett genau. Steht dort Sushi-Essig, seasoned rice vinegar oder sind Zucker und Salz aufgeführt, ist er bereits gewürzt. Dann sparen Sie diese Zutaten im Rezept ein. Für allgemeines Kochen ist ungewürzter Reisessig vielseitiger. Bei gutem japanischem Reisessig steht Reis als Rohstoff im Vordergrund, nicht Weizen, Mais oder Alkohol. Schwarzen chinesischen Essig kaufen Sie nur, wenn ein Rezept ihn ausdrücklich verlangt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Reisessig hält dank seiner Säure sehr lange. Bewahren Sie die verschlossene Flasche dunkel und bei Zimmertemperatur auf, ein Kühlschrank ist nicht nötig. Auch nach dem Öffnen bleibt er weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus verwendbar, verliert aber mit der Zeit etwas Aroma. Bildet sich eine gallertartige Schicht, die Essigmutter, ist das harmlos. Sie können den Essig dann einfach durch ein Sieb gießen.

Womit kann man Reisessig ersetzen?

Am nächsten kommt milder Apfelessig. Für 1 EL Reisessig nehmen Sie 2 TL Apfelessig, 1 TL Wasser und eine Prise Zucker. Weißweinessig geht ebenfalls, verdünnen Sie ihn etwas stärker, also 1,5 TL Essig und 1,5 TL Wasser mit einer Prise Zucker. Für Sushi-Reis ersetzen Sie 3 EL Reisessig durch 2 EL Apfelessig, 1 EL Wasser, 1 EL Zucker und 1 TL Salz. Branntweinessig und Balsamico sind zu scharf beziehungsweise zu dunkel und süß.