Amaranth sind die winzigen Samen eines Fuchsschwanzgewächses, das in Mittel- und Südamerika seit Jahrtausenden angebaut wird. Die Körner sind glutenfrei und werden wie Getreide gekocht oder gepufft. In Afrika und Asien isst man außerdem die Blätter als Gemüse.
Was ist Amaranth?
Botanisch ist Amaranth kein Getreide, sondern ein Pseudogetreide wie Quinoa und Buchweizen. Für die Körner baut man vor allem Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus und Amaranthus hypochondriacus an. Eine Pflanze trägt in ihren roten oder goldenen Blütenrispen zehntausende Samen, jeder kaum einen Millimeter groß. Bei den Azteken war Amaranth ein Grundnahrungsmittel. In Mexiko lebt diese Tradition in der Süßigkeit Alegría weiter, gepuffter Amaranth mit Honig oder Rohrzucker gebunden. Die Körner enthalten rund 14 g Eiweiß pro 100 g und viel Eisen und Magnesium. Die Blätter verschiedener Amaranth-Arten sind in Afrika, Indien und der Karibik ein verbreitetes Blattgemüse.
Geschmack und Verwendung
Gekochter Amaranth schmeckt nussig und leicht erdig und wird etwas schleimig, ähnlich wie Haferbrei. Kochen Sie 1 Teil Körner mit 2 bis 3 Teilen Wasser etwa 20 bis 25 Minuten. Das ergibt Porridge, eine Beilage oder eine Bindung für Suppen und Bratlinge. Gepufft wird er in einem heißen, trockenen Topf in kleinen Portionen, das dauert nur Sekunden, und kommt dann ins Müsli oder in Riegel. In Afrika landen die Blätter im Topf, in Uganda etwa als Doodo. Die ugandischen Nakati-Blätter und das Gboma aus Benin stammen zwar von Nachtschattengewächsen, Amaranth-Blätter lassen sich aber ähnlich zubereiten, mit Erdnusssauce wie bei Nakati oder geschmort wie bei Gboma Dessi. In der Karibik heißt Amaranth oft Callaloo, in Jamaika kommt er als gedünstetes Blattgemüse auf den Tisch, siehe Callaloo aus Jamaika.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Amaranth-Körner und gepufften Amaranth führen Bioläden, Reformhäuser, Drogeriemärkte und viele Supermärkte. Die Körner sollten hell, gleichmäßig und trocken sein, ohne muffigen Geruch. Gepuffter Amaranth ist manchmal gesüßt, schauen Sie auf die Zutatenliste. Frische Amaranth-Blätter gibt es selten, am ehesten in afrikanischen, indischen oder Asia-Läden, dort oft als Callaloo, Chaulai oder Yin Choy. Kaufen Sie Blätter, die prall und dunkelgrün sind, sie welken schneller als Spinat.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Lagern Sie Amaranth trocken, dunkel und luftdicht, so hält er etwa ein Jahr. Die Körner enthalten mehr Fett als Weizen und können ranzig werden, dann riechen sie nach altem Öl. Gepuffter Amaranth wird an der Luft schnell weich, verschließen Sie die Packung gut. Gekochten Amaranth bewahren Sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage auf.
Womit kann man Amaranth ersetzen?
Quinoa ist der naheliegende Ersatz, im Verhältnis 1:1 und mit etwas kürzerer Kochzeit von etwa 15 Minuten. Hirse funktioniert in Porridge und Bratlingen genauso gut und kostet weniger. Statt gepufftem Amaranth nehmen Sie gepufften Reis oder gepuffte Quinoa. Amaranth-Blätter ersetzen Sie durch jungen Blattspinat oder Mangold, Spinat gart etwas schneller.
Rezepte mit Amaranth
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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