Austernsauce

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Austernsauce ist eine dickflüssige, dunkelbraune Würzsauce aus der kantonesischen Küche. Sie schmeckt salzig, leicht süß und vollmundig, aber kaum nach Fisch. Im Wok gibt sie Gemüse und Fleisch einen glänzenden Überzug.

Was ist Austernsauce?

Ursprünglich entstand Austernsauce, indem man den Sud gekochter Austern so lange einkochte, bis eine dunkle, sirupartige Masse übrig blieb. Die Erfindung wird dem Koch Lee Kum Sheung zugeschrieben, der in Nanshui in der Provinz Guangdong eine kleine Garküche betrieb. 1888 gründete er die Firma Lee Kum Kee, um die Sauce zu verkaufen. Heute besteht die Sauce meist aus Austernextrakt, Wasser, Zucker, Salz und Stärke. Karamell sorgt für die dunkle Farbe, viele Marken setzen außerdem Geschmacksverstärker zu. Wie viel Austernextrakt drin ist, unterscheidet sich je nach Hersteller stark, und die Menge steht nicht immer auf der Flasche. Billige Saucen schmecken vor allem süß und salzig, bessere tragen mehr Tiefe. Es gibt auch vegetarische Austernsauce, die auf Shiitake-Pilzen beruht. Mit Fischsauce hat Austernsauce wenig gemeinsam, sie ist dicker, süßer und riecht kaum.

Geschmack und Verwendung

Austernsauce schmeckt salzig und karamellig mit kräftigem Umami. Der Meeresgeschmack ist gering. Sie gehört fast immer zum Schluss in den Wok, damit der Zucker nicht anbrennt. Ein Esslöffel reicht für eine Portion. Bei Rindfleisch mit Brokkoli bindet sie zusammen mit Sojasauce die Sauce. Thailändische Garküchen nutzen sie für Pad See Ew und für Chinabrokkoli, der als Pad Kana Nam Man Hoy sogar nach ihr benannt ist. Nam man hoy heißt auf Thai Austernsauce. In Kambodscha würzt sie Lok Lak, auf Mauritius den Reisberg Bol Renversé. Blanchierter Pak Choi mit einem Löffel Austernsauce und etwas Knoblauchöl ist die einfachste Beilage, fertig in fünf Minuten.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Austernsauce steht in jedem Supermarkt im Asia-Regal. Asia-Läden haben die größere Auswahl und günstigere Flaschen zu 500 ml. Lesen Sie die Zutatenliste. Steht Austernextrakt weit vorn und Wasser nicht an erster Stelle, ist die Sauce kräftiger. Viele Hersteller bieten eine einfache und eine Premium-Linie an, die zweite enthält mehr Extrakt. Für Vegetarier gibt es Pilz-Austernsauce, meist als „Vegetarian Stir-Fry Sauce“ oder „vegetarische Austernsauce“ ausgezeichnet. Wer kein Glutamat möchte, achtet auf E 621.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet hält Austernsauce ein bis zwei Jahre, das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Flasche. Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank. Dort bleibt sie etwa sechs Monate gut. Wischen Sie den Flaschenhals nach Gebrauch ab, sonst bildet sich dort leicht Schimmel. Dicker wird sie mit der Zeit, das schadet nicht.

Womit kann man Austernsauce ersetzen?

Für 1 EL Austernsauce mischen Sie 2 TL dunkle Sojasauce mit 1 TL Hoisinsauce. Die Mischung ist etwas süßer, kommt im Wok aber nah heran. Ohne Hoisinsauce nehmen Sie 1 EL helle Sojasauce, 1/2 TL Zucker und 1/4 TL Speisestärke, in einem Esslöffel Wasser glatt gerührt. Für eine vegane Küche ist Pilz-Austernsauce der beste Ersatz und lässt sich 1:1 verwenden.