Chipotle ist eine reife, rote Jalapeño, die über Holzfeuer getrocknet und geräuchert wird. Sie stammt aus Mexiko und bringt Schärfe mit Rauchgeschmack in Eintöpfe, Salsas und Schmorgerichte. Im Handel finden Sie sie getrocknet, gemahlen oder eingelegt in Adobo-Sauce.
Was ist Chipotle?
Der Name kommt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, und bedeutet ungefähr geräucherte Chili. Für Chipotle lässt man Jalapeños an der Pflanze ausreifen, bis sie rot sind. Danach liegen sie mehrere Tage in Räucherkammern, bis kaum noch Wasser in ihnen steckt. Zwei Sorten sind verbreitet. Die Chipotle Morita ist klein, dunkel weinrot und leicht fruchtig, sie räuchert kürzer und ist die übliche Ware in Dosen und Tüten. Die Chipotle Meco ist größer, räuchert länger, sieht graubraun und lederig aus und schmeckt deutlich stärker nach Rauch. Die Schärfe liegt etwa im Bereich einer Jalapeño, wirkt durch das Räuchern aber runder.
Geschmack und Verwendung
Chipotle schmeckt rauchig, leicht süßlich und mittelscharf. In der mexikanischen Küche ist sie die Grundlage der Tinga, bei der gezupftes Fleisch in einer Tomaten-Chipotle-Sauce schmort. Ein Rezept dafür finden Sie bei uns als Tinga de Pollo aus Guatemala. Die Hühnersuppe Caldo Tlalpeño bekommt ihre Farbe und Tiefe von getrockneten Chipotles, und die Hackbällchen Albondigas en Chipotle garen direkt in einer Chipotle-Sauce. Chipotles in Adobo sind die bequemste Form. Eine Schote reicht für eine Pfanne Sauce, ein Teelöffel der Adobo-Sauce würzt Mayonnaise, Marinaden oder Bohnen. Getrocknete Schoten weichen Sie 20 Minuten in heißem Wasser ein und pürieren sie dann.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Chipotles in Adobo gibt es in kleinen Dosen von etwa 200 g in Lateinamerika-Läden, gut sortierten Supermärkten und online. Getrocknete Schoten sollten biegsam sein und nicht zerbröseln, Schimmelflecken oder ein muffiger Geruch sind ein Ausschlussgrund. Chipotle-Pulver ist praktisch, verliert aber schneller Aroma. Schauen Sie bei Pulver auf die Zutatenliste, manche Mischungen enthalten Salz, Zucker oder Paprika als Streckmittel.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Getrocknete Chipotles halten in einem dicht schließenden Glas, dunkel und trocken gelagert, etwa ein Jahr. Eine angebrochene Dose Chipotles in Adobo füllen Sie in ein Glas um, im Kühlschrank hält sie so rund zwei Wochen. Länger geht es im Gefrierfach. Frieren Sie die Schoten einzeln mit etwas Sauce ein, dann können Sie später genau eine entnehmen.
Womit kann man Chipotle ersetzen?
Am nächsten kommt geräuchertes Paprikapulver. Für eine Chipotle in Adobo nehmen Sie 1 TL scharfes Pimentón de la Vera, eine Prise Cayennepfeffer und 1 TL Tomatenmark mit ein paar Tropfen Essig. Für 1 TL Chipotle-Pulver reichen 1 TL geräuchertes Paprikapulver und eine Messerspitze Cayenne. Ancho-Chilis haben eine ähnliche Fruchtigkeit, aber kaum Rauch. Flüssigrauch ist kein guter Ersatz, er schmeckt schnell künstlich.
Rezepte mit Chipotle
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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