Sojasauce

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Sojasauce ist eine salzige, dunkle Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, meist mit Weizen. Sie stammt aus China und ist heute in ganz Ost- und Südostasien die wichtigste Würze. In vielen Küchen anderer Länder steht sie inzwischen neben dem Salz.

Was ist Sojasauce?

Für traditionell gebraute Sojasauce werden gekochte Sojabohnen mit geröstetem Weizen gemischt und mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft, in Japan Koji genannt. Die Masse kommt dann in Salzlake und gärt mehrere Monate. Dabei spalten Enzyme Eiweiß und Stärke, es entstehen Glutamat, Zucker und viele Aromastoffe. Am Ende wird die Maische gepresst, die Flüssigkeit gefiltert und pasteurisiert. Die Methode kam aus China nach Japan, wo die Sauce Shoyu heißt. Japanische Marken sind in Europa weit verbreitet, deshalb kennen viele Europäer zuerst den japanischen Stil. Billige Produkte werden dagegen chemisch aus Sojaeiweiß mit Säure hergestellt, sie schmecken flacher und salziger.

Geschmack und Verwendung

Sojasauce schmeckt salzig und herzhaft, gute Sorten haben dazu eine leichte Süße und Röstnoten. Sie würzt Marinaden, Pfannengerichte, Suppen und Dips. In der chinesischen Küche gibt es zwei Grundsorten. Helle Sojasauce ist dünn und salzig und würzt, dunkle ist dicker, milder und färbt Schmorgerichte braun. Für gedämpften Fisch mit Ingwer gießt man sie mit heißem Öl über den Fisch. In Japan schmort sie mit Zucker und Mirin Klettenwurzel zu Kinpira Gobo, auf den Philippinen gart darin die Schweinshaxe für Pata Tim. Vorsicht beim Salzen, ein Esslöffel Sojasauce bringt schon reichlich Salz mit.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Sojasauce gibt es in jedem Supermarkt, die größere Auswahl hat der Asialaden. Achten Sie auf den Hinweis natürlich gebraut und eine kurze Zutatenliste aus Soja, Weizen, Salz und Wasser. Für chinesische Rezepte kaufen Sie helle und dunkle Sauce, für japanische Shoyu. Tamari enthält wenig oder keinen Weizen, glutenfrei ist sie nur mit entsprechendem Hinweis. Kecap Manis aus Indonesien ist dick und stark gesüßt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet hält Sojasauce lange, achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Flasche. Nach dem Öffnen verdirbt sie dank des Salzes kaum, aber sie oxidiert und wird dunkler und strenger. Im Kühlschrank bleibt das Aroma einige Monate frisch. Kleine Flaschen lohnen sich, wenn Sie selten damit kochen.

Womit kann man Sojasauce ersetzen?

Tamari ersetzt Sojasauce 1:1 und ist die beste Wahl, wenn Weizen gemieden werden soll. Kokos-Aminos, eine Würze aus Kokosblütensaft, ist milder und süßer, nehmen Sie etwas mehr. Für 1 EL Sojasauce können Sie auch 1 TL Miso in 2 TL warmem Wasser verrühren. Maggi-Würze passt im Notfall, sie schmeckt aber nach Liebstöckel, deshalb nur die halbe Menge.