Maniok

ZUFALL-REZEPT (Anzeigen)

Maniok ist die stärkereiche Wurzelknolle eines tropischen Strauchs aus Südamerika. Je nach Region heißt sie Yuca, Cassava oder Mandioca. Aus ihr entstehen Fufu, Tapioka, Maniokmehl und frittierte Sticks, roh ist sie allerdings giftig.

Was ist Maniok?

Maniok (Manihot esculenta) gehört zu den Wolfsmilchgewächsen. Die Pflanze wurde in Südamerika domestiziert und kam im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern nach Afrika, mit portugiesischen und spanischen Händlern nach Asien. Heute ist sie in den Tropen für über 500 Millionen Menschen ein Grundnahrungsmittel, größter Produzent ist Nigeria. Die Wurzeln handelsüblicher Sorten werden meist 15 bis 30 Zentimeter lang, haben eine braune, rindenartige Schale und weißes, faseriges Fleisch. Sie enthalten Blausäure bildende Stoffe, vor allem Linamarin. Man unterscheidet süßen Maniok mit wenig davon und bitteren Maniok mit viel. Die bitteren Sorten werden fast nur zu Mehl, Gari oder Stärke verarbeitet, weil Reiben, Wässern, Fermentieren und Rösten das Gift abbauen. Im Handel bei uns gibt es süßen Maniok, doch auch der muss gegart werden.

Geschmack und Verwendung

Gekochter Maniok schmeckt mild, leicht nussig und etwas süßlich. Er ist fester und klebriger als Kartoffeln. In Westafrika wird er gekocht und zu Teig gestampft, so entsteht Cassava Fufu, das man mit der Hand in Suppen tunkt. In Angola rührt man aus Maniokmehl den Brei Funje. In Lateinamerika werden die gekochten Stücke frittiert oder mit Knoblauchsauce serviert, und in der Karibik und auf den Philippinen backt man süße Kuchen aus geriebenem Maniok und Kokos. Die Blätter isst man in Zentralafrika als Gemüse, etwa im Saka Saka. Zum Kochen die Wurzel schälen, längs halbieren und den holzigen Strang in der Mitte entfernen. Die Stücke in Salzwasser 20 bis 30 Minuten garen und das Kochwasser weggießen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Frischen Maniok finden Sie im Afro-Shop, im Asialaden, in lateinamerikanischen Läden und gelegentlich im Supermarkt. Die Wurzeln sind oft mit Wachs überzogen, damit sie länger halten. Brechen Sie ein Ende ab oder lassen Sie sich die Schnittfläche zeigen. Das Fleisch soll schneeweiß sein, ohne graue oder bläuliche Adern und ohne säuerlichen Geruch. Bequemer ist tiefgekühlter Maniok, geschält und in Stücken. Maniokmehl, Gari und Tapioka gibt es getrocknet im Afro-Shop.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Frischer Maniok verdirbt schnell, oft schon nach zwei bis drei Tagen. Lagern Sie ihn kühl und trocken und verarbeiten Sie ihn bald. Geschälte Stücke halten in Wasser im Kühlschrank etwa drei Tage, wenn Sie das Wasser täglich wechseln. Roh geschält und portioniert können Sie ihn mehrere Monate einfrieren. Gekochter Maniok hält sich abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage.

Womit kann man Maniok ersetzen?

Für gekochte oder frittierte Stücke nehmen Sie statt 500 g Maniok 500 g mehligkochende Kartoffeln oder Süßkartoffeln. Die Garzeit verkürzt sich auf 15 bis 20 Minuten. Taro und Yams kommen dem Biss näher, sind aber selten leichter zu finden. Für Fufu verrühren Sie 100 g Kartoffelpüreeflocken mit 2 EL Kartoffelstärke und etwa 250 ml heißem Wasser und kneten die Masse in einem Topf bei kleiner Hitze glatt. Statt Maniokstärke funktioniert Kartoffelstärke im gleichen Verhältnis.