Schwarzkümmel

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Schwarzkümmel sind die kleinen schwarzen Samen der Pflanze Nigella sativa. Mit Kümmel ist er trotz des Namens nicht verwandt. Man streut die Samen auf Fladenbrot und Gebäck, würzt damit Currys, Käse und eingelegtes Gemüse.

Was ist Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist ein einjähriges Hahnenfußgewächs mit blassblauen Blüten und gehört zur selben Gattung wie die Gartenblume Jungfer im Grünen. Er stammt aus Westasien und wird heute in vielen Ländern zwischen Nordafrika und Indien angebaut. Die Samen reifen in aufgeblähten Kapseln. Sie sind etwa drei Millimeter lang, tiefschwarz, dreikantig und leicht runzelig. Mit Kümmel und Kreuzkümmel, die zu den Doldenblütlern gehören, haben sie botanisch nichts zu tun. Auf Türkisch heißen sie Çörek otu, in Indien Kalonji. Der englische Handelsname Black Onion Seed führt in die Irre, mit Zwiebeln hat die Pflanze nichts zu tun. Aus den Samen wird auch Schwarzkümmelöl gepresst.

Geschmack und Verwendung

Schwarzkümmel schmeckt leicht bitter, pfeffrig und etwas nach Oregano und Thymian. Kurz geröstet wird er nussiger. Am häufigsten landet er auf Brot. Das usbekische Patir wird vor dem Backen mit Eigelb bestrichen und mit den Samen bestreut, ebenso das iranische Naan-e Barbari und das türkische Pide. In der bengalischen Küche gehört er in die Gewürzmischung Panch Phoron, zusammen mit Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee und Senfsaat. Dort brät man die ganzen Samen in heißem Öl an, bis sie knistern, und gibt dann Gemüse oder Fisch dazu. In der Levante würzt man damit Schafskäse und Teigtaschen wie Fatayer. Ein halber Teelöffel reicht für ein Fladenbrot.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Am günstigsten kaufen Sie Schwarzkümmel im türkischen oder arabischen Lebensmittelladen, dort meist als Çörek otu in Beuteln zu 100 g. Auch Supermärkte und Gewürzhändler führen ihn. Kaufen Sie ganze Samen, gemahlen verliert er schnell an Aroma. Die Samen sollen gleichmäßig schwarz und trocken sein, ohne Staub und Stängelreste. Verwechseln Sie ihn nicht mit schwarzem Sesam, der runder und glatter ist und mild schmeckt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ganze Samen halten in einem dicht schließenden Glas, kühl und dunkel gelagert, ein bis zwei Jahre. Weil sie viel Öl enthalten, können sie bei Wärme ranzig werden. Riechen sie muffig oder kaum noch würzig, ersetzen Sie sie. Gemahlenen Schwarzkümmel brauchen Sie innerhalb weniger Wochen auf.

Womit kann man Schwarzkümmel ersetzen?

Auf Brot und Gebäck ersetzen Sie 1 TL Schwarzkümmel durch 1 TL schwarzen Sesam mit einer Prise getrocknetem Oregano. Optisch kommt das am nächsten, der Geschmack ist milder. In Currys und Gemüsegerichten nehmen Sie für 1 TL Schwarzkümmel 1/2 TL ganzen Kreuzkümmel und eine Prise grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. Selleriesamen bringen eine ähnlich herbe Note, davon reicht 1/2 TL.