Fischsauce

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Fischsauce ist eine klare, bernsteinfarbene Würzsauce aus fermentierten Fischen und Salz. In Thailand, Vietnam, Kambodscha, Laos und auf den Philippinen ersetzt sie in vielen Gerichten das Salz. Aus der Flasche riecht sie streng, im fertigen Essen schmeckt sie herzhaft und rund.

Was ist Fischsauce?

Für Fischsauce schichtet man kleine Fische, meist Sardellen, mit Salz in Holzfässer oder Tonkrüge. Über viele Monate, oft ein Jahr und länger, zersetzen die körpereigenen Enzyme der Fische das Eiweiß. Dabei tritt eine Flüssigkeit aus, die abgelassen und gefiltert wird. Der erste Abzug gilt als der beste. Auf Thai heißt die Sauce nam pla, auf Vietnamesisch nước mắm, auf den Philippinen patis. Aus einem Fass Fisch gewinnt man dabei deutlich weniger Sauce, als Fisch hineinging. Bekannte vietnamesische Herkunftsorte sind die Insel Phu Quoc und die Küstenstadt Phan Thiet. Eine ähnliche Sauce kannten schon die Römer unter dem Namen Garum. Sie wurde aus Fischresten hergestellt und im ganzen Mittelmeerraum gehandelt.

Geschmack und Verwendung

Fischsauce ist sehr salzig und bringt viel Umami mit. Der Fischgeruch verfliegt beim Kochen fast ganz. Sie würzt Currys, Suppen, Pfannengerichte und Salatdressings, oft anstelle von Salz. In Pad Thai mit Garnelen bildet sie mit Tamarinde und Palmzucker die Sauce. Für grünes Thai-Curry kommt sie zum Schluss in die Kokosmilch. In Vietnam rührt man sie mit Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili zu Nuoc Cham, dem Dip für Frühlingsrollen. Beginnen Sie mit einem Teelöffel pro Portion und schmecken Sie nach. Zu viel Fischsauce lässt sich nicht mehr retten, zu wenig schon. Ein Spritzer passt übrigens auch in Tomatensauce oder Bolognese, ohne dass jemand Fisch herausschmeckt.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Fischsauce gibt es im Supermarkt im Asia-Regal, eine größere Auswahl bietet der Asia-Laden. Gute Fischsauce enthält nur Sardellen und Salz, manchmal etwas Zucker. Zusätze wie Hydrolysat, Aroma oder Glutamat deuten auf einfachere Ware hin. Vietnamesische Flaschen nennen oft einen Wert in Grad N, etwa 30°N oder 40°N. Er nennt den Stickstoffgehalt in Gramm pro Liter, ein Maß für den Eiweißanteil. Je höher, desto kräftiger. Eine helle, klare Farbe spricht für frische Ware. Für Vegetarier gibt es Fischsauce auf Basis von Algen und Soja.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Durch den hohen Salzgehalt verdirbt Fischsauce kaum. Geöffnet hält sie an einem kühlen, dunklen Ort etwa ein Jahr, im Kühlschrank länger. Mit der Zeit wird sie dunkler und schmeckt intensiver. Salzkristalle am Flaschenboden sind harmlos. Schließen Sie die Flasche immer gut, der Geruch zieht sonst durch den Schrank.

Womit kann man Fischsauce ersetzen?

Für 1 EL Fischsauce verrühren Sie 1 EL helle Sojasauce mit 1/2 TL heller Misopaste und ein paar Tropfen Limettensaft. Das trifft Salz und Umami recht gut, nur die Meeresnote fehlt. Die bekommen Sie, wenn Sie ein kleines Stück Nori zehn Minuten in der Mischung ziehen lassen. Wer Fisch isst, zerdrückt ein Sardellenfilet aus dem Glas in 1 EL Sojasauce.