Galgant

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Galgant ist der Wurzelstock einer Ingwerpflanze aus Südostasien. Er sieht aus wie Ingwer, schmeckt aber harziger und pfeffriger. In Thailand, Kambodscha, Malaysia und Indonesien gehört er in fast jede Currypaste und in viele Suppen.

Was ist Galgant?

In der Küche ist mit Galgant fast immer der Große Galgant gemeint, Alpinia galanga. Die Pflanze gehört wie Ingwer und Kurkuma zu den Ingwergewächsen und wächst in Südostasien. Verwendet wird der verdickte Wurzelstock, das Rhizom. Er hat eine dünne, rosa bis gelbliche Haut mit dunklen Ringen und ist innen hell, fast weiß. Frischer Galgant ist deutlich härter und faseriger als Ingwer, mit einem kleinen Messer kommt man kaum durch ältere Stücke. Der Kleine Galgant, Alpinia officinarum, ist eine verwandte Art. Er war im mittelalterlichen Europa als Heil- und Würzmittel bekannt, Hildegard von Bingen hat ihn empfohlen. In Rezepten aus Asien geht es aber um die große Wurzel. In Thailand heißt sie kha, in Indonesien laos oder lengkuas, in Vietnam riềng.

Geschmack und Verwendung

Galgant schmeckt scharf, aber anders als Ingwer. Dazu kommen Noten von Kiefernharz, Zitrus und Pfeffer, manche schmecken auch etwas Kampfer heraus. Weil die Wurzel so zäh ist, wird sie in Suppen in Scheiben mitgekocht und später nicht gegessen. In der Tom Kha Gai steckt sie sogar im Namen, kha ist Galgant, gai das Huhn. Für Currypasten wird Galgant fein gehackt und im Mörser mit Zitronengras, Knoblauch und Chili zerstoßen. So entsteht auch die kambodschanische Würzpaste Kroeung, die Grundlage für Amok und viele Schmorgerichte ist. In Indonesien und Malaysia schmort Galgant stundenlang im Rindfleisch-Rendang mit. Pulver aus getrocknetem Galgant reicht für Marinaden, für Suppen bringt es zu wenig.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Frischen Galgant bekommen Sie im Asialaden, meist neben Ingwer und Zitronengras. Gute Stücke sind prall, schwer und haben eine glatte, glänzende Haut. Schrumpelige oder graue Stellen bedeuten, dass die Wurzel schon lange liegt. Junge Triebe mit rosa Spitzen sind zarter und lassen sich leichter schneiden. In vielen Asialäden gibt es Galgant auch in Scheiben tiefgekühlt, das ist ein guter Vorrat. Getrocknete Scheiben müssen Sie vor dem Kochen einweichen, Galgantpulver schmeckt deutlich flacher.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

In Küchenpapier gewickelt und in einem Beutel im Gemüsefach hält frischer Galgant etwa zwei bis drei Wochen. Für länger schneiden Sie ihn in Scheiben und frieren ihn ein. Gefrorene Scheiben lassen sich direkt in den Topf geben oder angetaut im Mörser zerstoßen. Das Aroma bleibt so mehrere Monate gut erhalten.

Womit kann man Galgant ersetzen?

Am nächsten kommt frischer Ingwer mit etwas Säure. Für 3 cm Galgant nehmen Sie 2 cm Ingwer, etwas abgeriebene Limettenschale und eine Prise schwarzen Pfeffer. Ingwer ist saftiger und süßer, nehmen Sie deshalb lieber etwas weniger. Eine Tom Kha schmeckt damit gut, nur eben nicht wie in Bangkok. Wer Galgantpulver im Haus hat, rechnet einen halben Teelöffel Pulver für 2 cm frische Wurzel.