Umeboshi

ZUFALL-REZEPT (Anzeigen)

Umeboshi sind in Salz eingelegte und in der Sonne getrocknete Früchte des japanischen Ume-Baums. Sie schmecken sehr sauer und salzig. In Japan liegt eine Umeboshi als Füllung im Reisbällchen oder als roter Punkt auf dem Reis in der Lunchbox.

Was sind Umeboshi?

Ume (Prunus mume) wird oft als japanische Pflaume übersetzt, ist botanisch aber näher mit der Aprikose verwandt. Die Früchte erntet man im Juni, noch bevor sie ganz reif sind. Man schichtet sie mit Salz in Fässer und beschwert sie. Dabei tritt ein salziger, saurer Saft aus, der Umeboshi-Essig (Umezu). Im Hochsommer trocknen die Früchte drei Tage und Nächte auf Matten in der Sonne. Die rote Farbe kommt von roten Shiso-Blättern, die man während des Einlegens dazugibt. Traditionelle Umeboshi enthalten rund 20 Prozent Salz und viel Zitronensäure. Ein Rezept zum Einlegen finden Sie bei Umeboshi selbst gemacht.

Geschmack und Verwendung

Eine traditionelle Umeboshi ist so sauer, dass sich der Mund zusammenzieht, dazu kommt viel Salz und eine leichte Fruchtigkeit. Man isst sie deshalb meist mit viel Reis. Für Onigiri entsteinen Sie eine Frucht, zerdrücken das Fruchtfleisch und setzen es in die Mitte des Reisbällchens. Im Hinomaru-Bento liegt eine einzelne Umeboshi auf weißem Reis, das Bild erinnert an die japanische Flagge. Mit grünem Tee über Reis gegossen wird daraus Ochazuke, zerdrückt mit etwas Öl ein Dressing für Gurken. In Umeboshi-Essig und Salz eingelegte Kirschblüten ergeben Sakurayu, einen Tee zu Hochzeiten. In Japan gelten Umeboshi als Hausmittel gegen Übelkeit und Kater, belegt ist diese Wirkung nicht.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Umeboshi bekommen Sie im Asialaden, im japanischen Onlinehandel und im Bioladen, dort oft aus makrobiotischem Sortiment. Gläser mit 100 bis 200 g sind üblich, außerdem Umeboshi-Paste in der Tube. Lesen Sie Salzgehalt und Zutatenliste. Traditionelle Ware enthält nur Ume, Salz und Shiso. Milde Sorten mit 8 Prozent Salz oder weniger sind oft mit Honig, Zucker oder Würzmitteln eingelegt und schmecken weicher.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Traditionelle Umeboshi mit rund 20 Prozent Salz halten verschlossen bei Raumtemperatur jahrelang, manche Familien lagern sie bewusst über Jahre. Milde, salzarme Sorten gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank und halten dort einige Monate. Nehmen Sie die Früchte immer mit einem sauberen Löffel heraus.

Womit kann man Umeboshi ersetzen?

Für eine Umeboshi oder 1 TL Paste mischen Sie 1 TL Tamarindenmark mit einer kräftigen Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft. Das trifft die Säure, die Farbe nicht. Als Onigiri-Füllung eignen sich auch Okaka aus Bonitoflocken und Sojasauce oder gebratener Lachs. Für Dressings ersetzt 1 EL Reisessig mit einer Prise Salz einen Esslöffel Umeboshi-Essig. Die thailändischen eingelegten Salzpflaumen (Buay) schmecken ähnlich.