Paneer

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Paneer ist ein ungereifter Frischkäse aus Indien und Pakistan, den man mit Säure statt mit Lab dicklegt. Er ist mild, fest und schnittfest und behält seine Form auch in der heißen Pfanne. In der nordindischen Küche steckt er in Currys, Spießen und Rührgerichten.

Was ist Paneer?

Für Paneer wird Vollmilch aufgekocht und mit Zitronensaft, Essig oder Joghurtmolke versetzt. Das Eiweiß flockt aus, die grünliche Molke trennt sich ab. Den Bruch gießt man durch ein Tuch, spült ihn kurz ab und presst ihn unter einem Gewicht zu einem festen Block. Ungepresst und krümelig heißt dieselbe Masse in Bengalen Chhena, aus ihr entstehen Süßspeisen wie Rasgulla. Weil kein Lab im Spiel ist, eignet sich Paneer für Vegetarier, die tierisches Lab meiden. Aus einem Liter Vollmilch werden etwa 180 bis 200 g Paneer. Woher der Käse ursprünglich stammt, ist nicht sicher geklärt. Oft genannt werden persische oder afghanische Einflüsse, eine andere These führt das Dicklegen mit Säure auf portugiesische Händler in Bengalen zurück. Belegt ist keine davon.

Geschmack und Verwendung

Paneer schmeckt mild und leicht milchig, ohne Salz und ohne Säure. Seine Stärke ist die Textur. Er schmilzt nicht, sondern bräunt in der Pfanne an den Kanten und bleibt innen weich. Deshalb würfelt man ihn für Currys wie Palak Paneer mit Spinat oder Paneer Butter Masala in Tomaten-Sahne-Sauce. Für Paneer Tikka kommen größere Würfel in eine Joghurt-Gewürz-Marinade und dann auf den Grill. Paneer Bhurji ist zerbröselter Paneer mit Zwiebeln und Tomaten, ähnlich wie Rührei. Kurz angebratene Würfel vor dem Weiterverarbeiten zehn Minuten in heißes Salzwasser legen. Sie bleiben dann im Curry weich.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Paneer finden Sie im Kühlregal indischer und pakistanischer Läden, oft auch im Asialaden. Viele Supermärkte führen ihn inzwischen neben Halloumi und Feta. Guter Paneer ist weiß bis cremefarben, fest und riecht frisch nach Milch. Ein saurer Geruch oder eine schmierige Oberfläche sind schlechte Zeichen. Industrieware ist meist stärker gepresst und etwas gummiartiger als frischer Paneer vom indischen Händler. Tiefgekühlter Paneer funktioniert gut für Currys.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Gekaufter Paneer hält ungeöffnet bis zum Verbrauchsdatum. Angebrochen legen Sie ihn in eine Dose mit kaltem Wasser, wechseln das Wasser täglich und verbrauchen ihn innerhalb von drei Tagen. Selbst gemachter Paneer hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. In Würfeln eingefroren bleibt er etwa drei Monate gut, danach ist er etwas krümeliger.

Womit kann man Paneer ersetzen?

Am nächsten kommt Halloumi. Er brät ebenso gut, ist aber salziger. Legen Sie 200 g Halloumi in Würfeln 15 Minuten in kaltes Wasser und salzen Sie das Curry danach kaum. Für die vegane Variante nehmen Sie 200 g Naturtofu, pressen ihn 20 Minuten zwischen Küchenpapier und braten die Würfel goldbraun an. Am besten ist selbst gemachter Paneer aus 1 l Vollmilch und 3 EL Zitronensaft, gepresst unter einem Topf mit Wasser.