Bulgur

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Bulgur ist Weizen, der gekocht, getrocknet und anschließend geschrotet wird. In der Türkei, im Libanon und in Syrien gehört er so selbstverständlich auf den Tisch wie bei uns Kartoffeln. Er steckt in Salaten, Pilaws und Teigen für gefüllte Klöße.

Was ist Bulgur?

Für Bulgur kocht man Weizenkörner, meist Hartweizen, vor, trocknet sie und bricht sie danach in Stücke. Früher trocknete man das Korn in der Sonne, heute übernehmen meist Fabriken das Trocknen. Durch das Vorkochen ist Bulgur schnell gar und hält sich lange. Im Handel finden Sie zwei Hauptsorten. Feiner Bulgur, auf Türkisch köftelik, ist fast so fein wie Grieß und wird nur eingeweicht. Grober Bulgur, pilavlık genannt, kocht wie Reis. Im Arabischen heißt das Getreide burghul. Bulgur ist kein Couscous. Couscous besteht aus Grieß, der zu Kügelchen gerollt wird, Bulgur aus dem ganzen gebrochenen Korn. Er schmeckt deshalb kräftiger und leicht nussig.

Geschmack und Verwendung

Bulgur schmeckt mild nach Getreide mit einer nussigen Note und behält beim Garen Biss. Den feinen Bulgur übergießen Sie mit heißem Wasser oder Tomatensaft und lassen ihn 15 bis 20 Minuten quellen. So entsteht der türkische Salat Kısır mit Paprikamark und Granatapfelsirup. In libanesischem Tabouleh ist Bulgur nur eine Nebenzutat, die Hauptrolle spielt glatte Petersilie. Mit Hackfleisch zu einem Teig geknetet, ergibt feiner Bulgur die Hülle für syrisches Kibbeh. Groben Bulgur dünsten Sie in Butter oder Öl an, gießen die doppelte Menge Brühe an und garen ihn zugedeckt etwa 15 Minuten als Pilaw. Er passt außerdem in Suppen, gefüllte Paprika und vegetarische Bratlinge.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Bulgur führen die meisten Supermärkte, oft im Regal neben Reis und Couscous. Die größte Auswahl gibt es im türkischen oder arabischen Lebensmittelladen. Dort steht auf der Packung, ob es sich um feinen (köftelik) oder groben (pilavlık) Bulgur handelt, manchmal gibt es noch eine mittlere Körnung. Kaufen Sie für Salate und Kibbeh die feine Sorte, für Beilagen die grobe. Es gibt auch Bulgur aus Vollkornweizen, der etwas dunkler ist und länger gart.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Trockener Bulgur hält sich gut verschlossen, kühl und dunkel etwa ein Jahr, das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung gibt den Rahmen vor. Füllen Sie angebrochene Packungen in ein Schraubglas, damit keine Lebensmittelmotten hineingelangen. Gekochter Bulgur bleibt im Kühlschrank zwei bis drei Tage frisch. Salate wie Kısır schmecken am zweiten Tag sogar besser, weil der Bulgur die Würze aufgesogen hat.

Womit kann man Bulgur ersetzen?

Der naheliegende Ersatz ist Couscous. Er quillt genauso in heißer Flüssigkeit, bleibt aber weicher. Rechnen Sie 100 g Couscous auf 150 ml Wasser. Wer glutenfrei essen muss, nimmt Quinoa. 100 g Quinoa gründlich waschen und in 200 ml Wasser 15 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen. Für einen Pilaw eignet sich auch Buchweizen. Kibbeh lässt sich mit diesen Ersatzzutaten nur schwer formen, dafür ist feiner Bulgur nötig.