Tempeh

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Tempeh ist ein fester Kuchen aus ganzen Sojabohnen, die ein Edelschimmel zusammenhält. Er stammt von der indonesischen Insel Java. Gebraten schmeckt er nussig und leicht nach Pilzen.

Was ist Tempeh?

Für Tempeh werden Sojabohnen eingeweicht, geschält und gekocht. Danach impft man sie mit Sporen eines Edelschimmels der Gattung Rhizopus. Bei etwa 30 Grad wächst der Pilz in ein bis zwei Tagen durch die Bohnen und verbindet sie mit einem weißen Geflecht zu einem kompakten Block. In Indonesien wickelte man die Bohnen früher in Bananenblätter, heute meist in gelochte Plastikfolie. Im Unterschied zu Tofu bleiben bei Tempeh die ganzen Bohnen erhalten. Er enthält deshalb mehr Ballaststoffe und hat eine körnige, feste Struktur. Tempeh ist seit Jahrhunderten Teil der javanischen Alltagsküche. In Europa ist er besonders in den Niederlanden verbreitet, der früheren Kolonialmacht in Indonesien.

Geschmack und Verwendung

Roher Tempeh schmeckt leicht bitter und nach Champignons. Erst beim Braten entsteht das nussige Aroma. Schneiden Sie ihn in Scheiben oder Würfel und dämpfen Sie ihn vorher zehn Minuten, dann nimmt er Marinaden besser auf und verliert die Bitterkeit. In Java kocht man Tempeh mit Kokoswasser, Palmzucker und Koriander, bis er süß und dunkel glänzt, und brät ihn dann an. Das Rezept dazu heißt Tempe Bacem. Hauchdünn geschnitten und knusprig ausgebacken wird er zu Keripik Tempe. In Malaysia kommt er zusammen mit Tofu in einer würzigen Sauce auf den Tisch, siehe Tahu Tempe. Zerbröselt eignet er sich auch für Bolognese oder Füllungen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Tempeh gibt es im Bioladen, in Drogeriemärkten mit Lebensmitteln und zunehmend im Kühlregal der Supermärkte. Asia-Läden führen frischen und tiefgekühlten Tempeh aus Indonesien oder den Niederlanden. Ein guter Tempeh ist fest, gleichmäßig weiß überzogen und riecht frisch nach Pilzen. Einzelne graue oder schwarze Stellen sind Sporen und unbedenklich. Neben reinem Soja-Tempeh gibt es Sorten aus Kichererbsen, Lupinen oder Bohnen sowie geräucherten Tempeh.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Verpackter, pasteurisierter Tempeh hält im Kühlschrank bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnet verbrauchen Sie ihn innerhalb von drei bis vier Tagen. Wickeln Sie ihn dafür in Frischhaltefolie. Riecht er nach Ammoniak oder wird er schmierig, ist er verdorben. Tempeh lässt sich gut einfrieren und hält dann mehrere Monate. Er taut im Kühlschrank über Nacht auf.

Womit kann man Tempeh ersetzen?

Statt 200 g Tempeh nehmen Sie 200 g festen Tofu. Pressen Sie ihn 20 Minuten aus und braten Sie ihn kräftig an, damit er Farbe bekommt. Räuchertofu kommt dem Geschmack von geräuchertem Tempeh nahe. Für zerbröselte Füllungen eignen sich 150 g gegarte braune Linsen mit 50 g gehackten Walnüssen. Seitan ist bissfest, aber nicht glutenfrei.