Matcha

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Matcha ist ein fein gemahlener Grüntee aus Japan. Anders als beim Aufguss trinken Sie das ganze Blatt mit, aufgeschlagen in heißem Wasser. In der Küche färbt das Pulver Gebäck, Desserts und Milchgetränke kräftig grün.

Was ist Matcha?

Matcha stammt aus Japan, die bekanntesten Anbaugebiete liegen um Uji bei Kyoto und um Nishio in der Präfektur Aichi. Die Teesträucher stehen in den letzten Wochen vor der Ernte im Schatten. Dadurch bilden die Blätter mehr Chlorophyll und werden dunkelgrün und weich. Nach dem Dämpfen und Trocknen entfernen die Hersteller Stiele und Blattadern. Was übrig bleibt, heißt Tencha. Erst diese Blattstücke werden in Steinmühlen zu einem Pulver gemahlen, das so fein ist wie Puderzucker. Eine Mühle schafft dabei nur wenige Dutzend Gramm pro Stunde, was den Preis guter Sorten erklärt. In der japanischen Teezeremonie wird Matcha mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen. Weil Sie das ganze Blatt zu sich nehmen, enthält eine Schale mehr Koffein als ein normaler Grüntee-Aufguss.

Geschmack und Verwendung

Guter Matcha schmeckt grasig und leicht süßlich, mit einer würzigen Tiefe, die die Japaner Umami nennen. Billige Ware ist dagegen deutlich bitter. Zum Trinken verrühren Sie 1 bis 2 g Pulver mit etwa 70 ml Wasser von 70 bis 80 °C. Kochendes Wasser macht ihn herb. Als Matcha Latte kommt aufgeschäumte Milch dazu. In der Küche passt das Pulver zu Süßem mit Sahne, Bohnenpaste oder weißer Schokolade. In Japan steckt Matcha im Teig von Matcha Dorayaki, in Mochi und in grünem Matcha-Eis. Auch Biskuit, Pudding oder Pfannkuchen vertragen 1 bis 2 TL davon. Sieben Sie das Pulver vorher, sonst bildet es Klümpchen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Matcha bekommen Sie im Asialaden, im Teefachhandel, in Drogerien und gut sortierten Supermärkten. Im Handel gibt es zwei Qualitäten. Zeremonie-Matcha ist zum Trinken gedacht, Küchen-Matcha (oft „Culinary“ genannt) ist kräftiger und günstiger und reicht zum Backen völlig aus. Die Farbe verrät viel. Leuchtend sattes Grün spricht für frische Ware, gelbliches oder olivbraunes Pulver ist alt oder minderwertig. Kaufen Sie lieber kleine Dosen, denn das Aroma verfliegt nach dem Öffnen schnell.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Licht, Wärme und Sauerstoff machen Matcha stumpf und bitter. Bewahren Sie ihn in einer dicht schließenden, lichtundurchlässigen Dose im Kühlschrank auf. Lassen Sie die Dose vor dem Öffnen kurz Raumtemperatur annehmen, sonst zieht Kondenswasser ins Pulver. Geöffnet sollten Sie Matcha innerhalb von etwa vier bis sechs Wochen aufbrauchen. Danach ist er nicht verdorben, schmeckt aber flach.

Womit kann man Matcha ersetzen?

Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil Farbe und Geschmack vom beschatteten Blatt kommen. Zum Backen können Sie Sencha oder einen anderen japanischen Grüntee in einer Gewürzmühle sehr fein mahlen und durch ein Teesieb streichen. Nehmen Sie dieselbe Menge, also 1 TL gemahlenen Sencha für 1 TL Matcha. Das Ergebnis schmeckt herber und ist eher graugrün. Geht es nur um die Farbe, färben ½ TL Spinatpulver einen Teig für eine kleine Kastenform grün, bringen aber keinen Teegeschmack.