Tomatillo

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Die Tomatillo ist eine kleine grüne Frucht aus Mexiko, die in einer papierartigen Hülle wächst. Sie schmeckt frisch und deutlich sauer. Grüne Salsas und Saucen der mexikanischen und guatemaltekischen Küche beruhen auf ihr.

Was ist eine Tomatillo?

Botanisch heißt die Pflanze Physalis philadelphica, auf Deutsch Mexikanische Blasenkirsche. Sie gehört zu den Nachtschattengewächsen und ist mit der Andenbeere verwandt, nicht direkt mit der Tomate. Jede Frucht steckt in einem grünlich-braunen Kelch, der beim Reifen aufplatzt. Darunter liegt eine glatte, leicht klebrige Haut. Die meisten Tomatillos werden grün geerntet, einige Sorten färben sich gelb oder violett. In Mexiko baute man die Pflanze schon lange vor der Ankunft der Spanier an, Maya und Azteken kannten sie gut. Die Azteken nannten sie tomatl, die rote Tomate hieß bei ihnen xitomatl. Aus tomatl wurde über das Spanische unser Wort Tomate. In Mexiko heißt die Tomatillo bis heute oft tomate verde, die rote Tomate dagegen jitomate.

Geschmack und Verwendung

Roh schmeckt die Tomatillo grasig, sauer und ein wenig nach grünem Apfel. Gekocht oder geröstet wird sie milder und weicher, ihr Pektin dickt Saucen leicht an. Die bekannteste Verwendung ist Salsa Verde aus Tomatillos, Koriander, Zwiebel und grünem Chili. Mit dieser Salsa werden Enchiladas Verdes überzogen, und auch die Brühe von Pozole Verde färbt sie grün. In Guatemala bildet sie die Grundlage von Jocon, Hähnchen in einer grünen Sauce mit Koriander. Rösten Sie die Früchte vor dem Pürieren in einer trockenen Pfanne, bis sie stellenweise schwarz sind. Das bringt Röstaromen in die Salsa. Gekochte Tomatillos dagegen ergeben eine hellere, mildere Sauce. Beides ist in Mexiko üblich, je nach Region und Familie.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Frische Tomatillos sind in Deutschland selten. Manche Gemüsehändler, Wochenmärkte und gut sortierte Supermärkte führen sie im Spätsommer und Herbst. Wählen Sie feste Früchte, die ihre Hülle gut ausfüllen. Die Hülle sollte trocken und hell sein, nicht schimmelig. Ganzjährig gibt es Tomatillos in Dosen oder Gläsern, etwa als „Tomatillo entero“ bei Versandhändlern für mexikanische Lebensmittel. Für Salsas eignen sie sich gut. Wer einen Garten hat, zieht die Pflanzen wie Tomaten aus Samen vor. Setzen Sie mindestens zwei Pflanzen, denn Tomatillos befruchten sich kaum selbst.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Lassen Sie die Hülle bis zur Verwendung dran. In einer Papiertüte im Gemüsefach halten Tomatillos so zwei bis drei Wochen. Plastikbeutel fördern Schimmel. Zum Einfrieren entfernen Sie die Hülle, waschen den klebrigen Film ab und frieren die Früchte ganz ein. Aufgetaut werden sie weich und eignen sich dann nur noch zum Kochen.

Womit kann man Tomatillos ersetzen?

Für 250 g Tomatillos nehmen Sie 250 g feste grüne Tomaten einer grün reifenden Sorte wie Green Zebra und 1 EL Limettensaft. Die Säure der Tomatillo erreicht das nicht ganz, die Farbe stimmt aber. Eingelegte Tomatillos aus der Dose ersetzen frische 1:1, lassen Sie sie nur gut abtropfen. Unreife, harte grüne Tomaten aus dem eigenen Beet sollten Sie nicht roh verwenden, sie enthalten Tomatin.