Fonio

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Fonio ist eine Hirseart aus Westafrika und gehört zu den ältesten Getreiden des Kontinents. Die Körner sind kaum größer als Sand, glutenfrei und in wenigen Minuten gar. In Mali, Guinea und Burkina Faso kocht man daraus Couscous, Brei und Beilagen zu Saucen.

Was ist Fonio?

Fonio ist ein Süßgras, botanisch Digitaria exilis, der weiße Fonio. Eine zweite Art, der schwarze Fonio (Digitaria iburua), wächst vor allem in Nigeria, Togo und Benin. Angebaut wird Fonio im Sahel und in der Savanne Westafrikas, Guinea ist mit großem Abstand der größte Erzeuger, gefolgt von Nigeria und Mali. Die Pflanze kommt mit kargen Böden und wenig Regen aus und reift in manchen Sorten schon nach sechs bis acht Wochen. Mühsam ist die Verarbeitung. Jedes Korn steckt in Spelzen, die früher im Mörser mit Sand abgerieben wurden. Heute übernehmen das in vielen Regionen Maschinen. Fonio ist glutenfrei und enthält die Aminosäuren Methionin und Cystin in größerer Menge als viele andere Getreide. In der EU ist er seit 2018 als neuartiges Lebensmittel zugelassen und seitdem auch hier im Handel.

Geschmack und Verwendung

Fonio schmeckt mild und leicht nussig, die Körner werden locker und etwas weicher als Couscous. Für eine Beilage spülen Sie 100 g Fonio gründlich, geben ihn in 200 ml kochendes Salzwasser und lassen ihn zugedeckt fünf Minuten bei kleiner Hitze quellen. Danach mit der Gabel auflockern. In Westafrika dämpft man ihn traditionell über Brühe, wie beim Couscous de Fonio aus Mali. In Burkina Faso kommt er mit Gemüse als Fonio aux Légumes auf den Tisch, im Senegal süß mit Milch als Fonio au Lait. Gut passt Fonio zu Erdnusssauce, zu Blattsaucen und zu Fisch. Im Salat ersetzt er Bulgur, im Frühstücksbrei Haferflocken.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Fonio bekommen Sie im Afroshop, im Bioladen und im Onlinehandel, meist in Packungen von 400 bis 500 g. Kaufen Sie vorgereinigten und geschälten Fonio, der als Kochzeit wenige Minuten angibt. Ungereinigte Ware kann Sand und kleine Steinchen enthalten und muss mehrmals gewaschen werden. Die Körner sollten hell, gleichmäßig und frei von Spelzen sein. Fonio-Mehl eignet sich für glutenfreies Backen, braucht aber ein Bindemittel.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Geschälter Fonio hält in einem gut verschlossenen Glas, trocken und kühl gelagert, etwa ein Jahr. Achten Sie auf Lebensmittelmotten. Gekochter Fonio hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen dämpfen Sie ihn kurz oder geben einen Schluck Wasser in die Pfanne, sonst wird er trocken.

Womit kann man Fonio ersetzen?

Am nächsten kommt feine Hirse. Für 100 g Fonio nehmen Sie 100 g Hirse, kochen sie aber mit 250 ml Wasser etwa 15 Minuten. Hirse ist ebenfalls glutenfrei. Weizencouscous gibt eine ähnliche Konsistenz und ist ebenso schnell fertig, enthält aber Gluten. Quinoa funktioniert in Salaten, schmeckt jedoch kräftiger. Für Brei eignet sich Hirsegrieß, für das Mehl eine Mischung aus Reismehl und etwas Hirsemehl.