Tofu

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Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die man gerinnen lässt und zu Blöcken presst. Er stammt aus China und ist in ganz Ostasien ein Grundnahrungsmittel. Weil er selbst kaum Eigengeschmack hat, nimmt er Marinaden und Saucen gut auf.

Was ist Tofu?

Für Tofu werden Sojabohnen eingeweicht, mit Wasser gemahlen und gekocht. Die gefilterte Sojamilch versetzt man mit einem Gerinnungsmittel, traditionell Nigari, also Magnesiumchlorid aus Meerwasser, oder mit Calciumsulfat. Das Eiweiß flockt aus, ähnlich wie bei der Käseherstellung, und wird in Formen gepresst. Je länger und fester man presst, desto fester wird der Tofu. Seidentofu presst man gar nicht, er stockt direkt in der Packung und ist weich wie Pudding. Eine chinesische Legende schreibt die Erfindung einem Prinzen der Han-Zeit zu. Belegt ist das nicht, sicher ist nur, dass Tofu in China seit vielen Jahrhunderten gegessen wird. Von dort gelangte er nach Japan, Korea und Südostasien.

Geschmack und Verwendung

Naturtofu schmeckt mild und leicht nach Bohnen, fast neutral. Er braucht Würze. Fester Tofu eignet sich zum Braten, Frittieren und Grillen. Pressen Sie ihn vorher 20 Minuten zwischen Küchentüchern unter einem Brett aus, dann wird er knuspriger. In Sichuan schmort man weichen Tofu mit Hackfleisch und Chilibohnenpaste zu Mapo Tofu. Die Japaner bestäuben Tofuwürfel mit Stärke, frittieren sie und servieren sie in heißer Dashi als Agedashi Dofu. In Singapur füllt man frittierte Tofublöcke mit Gurke und Sprossen und gießt Erdnusssauce darüber, das ist Tahu Goreng. Seidentofu passt in Suppen, Smoothies und Desserts.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Tofu bekommen Sie in jedem Supermarkt im Kühlregal, dazu Räuchertofu und marinierte Sorten. Asia-Läden führen eine größere Auswahl, darunter frischen Tofu in Wasser, Seidentofu in ungekühlten Tetrapaks, frittierte Tofutaschen und getrocknete Tofuhaut. Bio-Tofu wird aus Sojabohnen ohne Gentechnik hergestellt, oft aus Europa. Achten Sie auf die Angabe fest, natur oder seiden, je nach Rezept. Weicher Tofu zerfällt in der Pfanne.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet hält Tofu bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Angebrochenen Tofu legen Sie in eine Dose mit kaltem Wasser, wechseln das Wasser täglich und verbrauchen ihn innerhalb von drei bis vier Tagen. Riecht er säuerlich oder wird er schleimig, gehört er in den Müll. Fester Tofu lässt sich einfrieren. Danach ist er schwammiger und saugt Marinaden noch besser auf.

Womit kann man Tofu ersetzen?

Statt 200 g festem Tofu können Sie 200 g Tempeh nehmen, der nussiger schmeckt und mehr Biss hat. Ebenso viel Seitan ersetzt Tofu in Pfannengerichten, enthält aber Gluten. Wer Milchprodukte isst, greift bei gebratenen Würfeln zu Paneer oder Halloumi, dann sparen Sie etwas Salz. Seidentofu in Desserts ersetzen Sie durch dieselbe Menge Naturjoghurt oder Quark.