Granatapfelsirup

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Granatapfelsirup ist eingekochter Saft aus säuerlichen Granatäpfeln, fast schwarz, dickflüssig und deutlich saurer als süß. In der persischen, arabischen, türkischen und kaukasischen Küche würzt er Schmorgerichte, Salate und Dips. Im Handel heißt er auch Granatapfelmelasse, Nar Ekşisi oder Dibs Rumman.

Was ist Granatapfelsirup?

Für Granatapfelsirup kochen Hersteller den Saft säuerlicher Granatapfelsorten offen ein, bis nur ein kleiner Teil der Flüssigkeit übrig ist. Das Ergebnis ist ein glänzender, dunkelroter bis bräunlicher Sirup, etwa so dick wie flüssiger Honig. Traditionelle Ware besteht nur aus Granatäpfeln. Manche Hersteller geben Zucker oder Zitronensaft dazu. Der Granatapfel wird seit der Antike zwischen Iran, Kaukasus und Mittelmeer angebaut, entsprechend weit verbreitet ist der Sirup. Im Iran heißt er Rob-e Anar, in der Türkei Nar Ekşisi, im arabischen Raum Dibs Rumman. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem süßen Granatapfelsirup für Getränke und Schorlen. Der ist ein gezuckerter Fruchtsirup und taugt zum Kochen nicht, weil ihm die Säure fehlt.

Geschmack und Verwendung

Granatapfelsirup schmeckt kräftig sauer, fruchtig und leicht herb, die Süße bleibt im Hintergrund. Ein Esslöffel reicht oft für eine ganze Pfanne. Das bekannteste Gericht ist das persische Fesenjan, ein Schmorgericht aus gemahlenen Walnüssen, Granatapfelsirup und Huhn oder Ente. Ebenfalls aus Iran stammt Zeytoon Parvardeh, grüne Oliven in einer Paste aus Walnüssen, Kräutern und Granatapfelsirup. In der Levante gehört er in Muhammara und oft ins Dressing des Fattoush. Auch zu Pkhali, dem georgischen Gemüsegericht mit Walnusspaste, passt er gut. Darüber hinaus eignet er sich für Marinaden mit Lamm oder Hähnchen, über gebratene Auberginen und als Ersatz für Essig im Salatdressing. Auf dem Grill karamellisiert er schnell und brennt leicht an, pinseln Sie ihn deshalb erst in den letzten Minuten auf.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Granatapfelsirup bekommen Sie in türkischen, persischen und arabischen Lebensmittelgeschäften, inzwischen auch in vielen Supermärkten im Regal mit internationalen Produkten. Lesen Sie die Zutatenliste. Gute Ware enthält nur Granatapfel oder Granatapfelsaftkonzentrat. Produkte mit der Aufschrift Nar Ekşili Sos sind dagegen eine Sauce mit Granatapfelanteil und enthalten häufig Glukosesirup und Zitronensäure. Sie schmecken flacher und süßer. Ein guter Sirup ist dunkel rubinrot bis braun und läuft langsam vom Löffel.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet hält Granatapfelsirup lange, maßgeblich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach dem Öffnen stellen Sie die Flasche in den Kühlschrank. Zucker und Säure konservieren ihn, er bleibt dort mehrere Monate gut. Wird er sehr dick oder bilden sich Kristalle am Flaschenhals, stellen Sie die Flasche einige Minuten in warmes Wasser. Riecht er gärig oder zeigt Schimmel, gehört er in den Müll.

Womit kann man Granatapfelsirup ersetzen?

Für 2 EL Granatapfelsirup mischen Sie 1 EL Balsamico, 1 EL Zitronensaft und 1 TL Honig. Säure und Süße stimmen damit ungefähr, die Fruchtnote fehlt. Näher am Original ist selbst eingekochter Saft. Kochen Sie 250 ml reinen Granatapfelsaft ohne Zuckerzusatz mit 1 EL Zitronensaft offen ein, bis etwa 60 ml übrig sind und die Flüssigkeit sirupartig vom Löffel fließt. Für Fesenjan lohnt sich trotzdem der Kauf, denn dort trägt der Sirup das ganze Gericht.