Harissa

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Harissa ist eine scharfe Paste aus getrockneten roten Chilis, Knoblauch, Gewürzen und Olivenöl. Sie stammt aus Tunesien und ist im ganzen Maghreb verbreitet. Man würzt damit Couscous, Eintöpfe, Eier und Würste oder isst sie pur mit Brot und Olivenöl.

Was ist Harissa?

Für Harissa werden getrocknete rote Chilischoten eingeweicht und mit Knoblauch, Salz, Olivenöl und Gewürzen zu einer Paste zerrieben. Typisch für Tunesien sind gemahlener Koriander und Kümmel, manche Familien geben Kreuzkümmel oder etwas getrocknete Minze dazu. In Tunesien trocknet man die Schoten traditionell in der Sonne und stellt die Paste als Vorrat für das ganze Jahr her. 2022 hat die UNESCO die Harissa Tunesiens mit dem Wissen und den Bräuchen rund um ihre Herstellung als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Achtung bei der Suche nach Rezepten. In Armenien heißt ein Brei aus Weizen und Fleisch ebenfalls Harissa, mit der Chilipaste hat er nichts zu tun. Wer die Paste selbst ansetzen will, findet bei uns ein Rezept für tunesische Harissa.

Geschmack und Verwendung

Neben der Schärfe bringt Harissa viel Würze mit. Koriander und Kümmel geben eine erdige Note, Knoblauch und Öl runden ab. In Tunesien steht sie zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, oft mit Olivenöl übergossen als Dip für Brot. In Algerien färbt und würzt sie die Lammwürste Merguez. Ein Löffel davon gehört in die Kichererbsensuppe Lablabi und in die Sauce für Couscous. Auch Shakshuka, gebratene Kartoffeln oder Marinaden für Hähnchen vertragen Harissa gut. Rühren Sie sie früh in heißes Öl, dann entfaltet sie mehr Aroma. Für einen milderen Dip verrühren Sie einen Teelöffel mit drei Esslöffeln Joghurt.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Harissa gibt es in Tuben, Dosen und Gläsern im Supermarkt, günstiger und in mehr Sorten im türkischen oder arabischen Lebensmittelladen. Tunesische Marken in der Tube sind meist kräftig scharf. Achten Sie darauf, dass Chili an erster Stelle der Zutatenliste steht und kaum Stärke, Zucker oder Tomatenmark beigemischt sind. Rosen-Harissa enthält getrocknete Rosenblätter und schmeckt milder und blumiger. Trockene Harissa-Gewürzmischungen müssen Sie selbst mit Öl und Wasser anrühren.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Geöffnete Tuben und Gläser gehören in den Kühlschrank. Streichen Sie die Oberfläche im Glas glatt und bedecken Sie sie mit einer dünnen Schicht Olivenöl, dann hält die Paste vier bis sechs Wochen. Selbst gemachte Harissa hält mit Ölschicht etwa zwei Wochen. Immer einen sauberen Löffel verwenden, sonst schimmelt sie früher.

Womit kann man Harissa ersetzen?

Für 1 EL Harissa verrühren Sie 2 TL Sambal Oelek mit 1 TL Paprikapulver edelsüß, je 1/4 TL gemahlenem Kümmel und Koriander, einer kleinen zerdrückten Knoblauchzehe und 1 TL Olivenöl. Wer es rauchiger mag, nimmt geräuchertes Paprikapulver. Ajvar mit einer Prise Chili ist milder und eignet sich für Kinder. Chiliflocken allein ersetzen nur die Schärfe, nicht das Aroma.