Tahini

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Tahini ist eine Paste aus gemahlenem Sesam, in der Türkei und in Deutschland oft auch Tahin genannt. Sie stammt aus dem Nahen Osten und ist die Grundlage für Hummus, Baba Ghanoush und viele Saucen. Ihr Geschmack ist nussig und leicht bitter.

Was ist Tahini?

Für Tahini werden Sesamsamen eingeweicht, geschält, meist leicht geröstet und dann zwischen Steinen oder in Mühlen gemahlen, bis das eigene Öl der Saat sie in eine Paste verwandelt. Weitere Zutaten braucht es nicht. Der Name kommt vom arabischen Wort für mahlen. Gegessen wird Tahini in der Levante, in Israel, der Türkei, Griechenland, im Irak und in Ägypten. Ungeschälter Sesam ergibt dunkles Tahini, das kräftiger und bitterer schmeckt und mehr Kalzium enthält. Geschälter Sesam ergibt die helle Sorte, die im Handel vorherrscht. Mit Zucker oder Honig gekocht wird aus Tahini die Süßigkeit Halva.

Geschmack und Verwendung

Gutes helles Tahini schmeckt mild nach geröstetem Sesam, mit einer leichten Bitternote am Ende. Pur ist es dick wie Erdnussbutter. Rühren Sie Zitronensaft und kaltes Wasser ein, wird es erst fest und dann hell und cremig, so entsteht die klassische Tahini-Sauce zu Falafel und Schawarma. In Hummus sorgt Tahini für die Cremigkeit, im Auberginendip Baba Ghanoush für Tiefe. In Jordanien ziehen gewürzte Hackfleischbällchen kurz in einer Tahini-Sauce, das Gericht heißt Kofta bi Tahini. Auch Dressings, Brotaufstriche mit Honig und Gebäck gelingen mit Tahini. Ein Esslöffel reicht für eine Portion Sauce.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Tahini gibt es in türkischen, arabischen und Asia-Läden sowie in Bioläden und den meisten Supermärkten. Im orientalischen Laden ist es meist günstiger. Die Zutatenliste sollte nur Sesam nennen. Dass sich oben Öl absetzt, ist normal und kein Mangel. Kaufen Sie für Hummus helles Tahini, dunkles schmeckt dort schnell zu bitter. Gläser zu 250 bis 500 g reichen für mehrere Wochen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet hält Tahini ein bis zwei Jahre. Nach dem Öffnen lagern Sie es kühl und dunkel, ein Kühlschrank ist nicht nötig, macht die Paste aber fest und schwer rührbar. Rühren Sie das abgesetzte Öl vor jedem Gebrauch unter. Riecht Tahini nach alter Farbe oder schmeckt es kratzig, ist das Fett ranzig.

Womit kann man Tahini ersetzen?

Für Hummus oder Saucen nehmen Sie für 3 EL Tahini 3 EL ungesüßtes Cashewmus und 1 TL geröstetes Sesamöl. Das kommt geschmacklich am nächsten. Erdnussmus geht auch, schmeckt aber deutlich nach Erdnuss. Sie können Tahini auch selbst machen. Rösten Sie 150 g geschälten Sesam goldgelb, lassen Sie ihn abkühlen und mixen Sie ihn mit 2 bis 3 EL neutralem Öl einige Minuten im Mixer zu einer Paste.