Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren kleine, gelbbraune Samen und getrocknete Blätter als Gewürz dienen. Er wächst seit Jahrtausenden im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Indien. Sie finden ihn in indischen Currys, äthiopischem Berbere, persischen Kräutereintöpfen und jemenitischen Würzpasten.
Was ist Bockshornklee?
Die Pflanze heißt botanisch Trigonella foenum-graecum, griechisches Heu, und gehört zu den Schmetterlingsblütlern, ist also mit Erbsen und Klee verwandt. Ihre Schoten enthalten 10 bis 20 eckige Samen, kaum größer als ein Senfkorn und sehr hart. Der größte Erzeuger ist Indien, vor allem Rajasthan. Dort heißt das Gewürz Methi, im arabischen Raum Hilba oder Hulba, in der Türkei Çemen. Getrocknete Blätter verkauft der indische Handel als Kasuri Methi. Den typischen Duft nach Ahornsirup und Curry verursacht der Aromastoff Sotolon. Er ist so kräftig, dass er nach einem großen Bockshornklee-Essen am nächsten Tag noch im Schweiß riechbar sein kann.
Geschmack und Verwendung
Rohe Samen schmecken bitter. Erst kurzes Rösten in einer trockenen Pfanne macht sie nussig und leicht süß, zu dunkel geröstet werden sie wieder bitter. Im Jemen schlägt man eingeweichten, gemahlenen Bockshornklee zu einem Schaum, der den Steintopf-Eintopf Salta krönt. In Iran gehören die getrockneten Blätter in Ghormeh Sabzi, und in Bangladesch werden die frischen Blätter mit Kartoffeln zu Aloo Methi gebraten. Samen gehören außerdem in die bengalische Fünf-Gewürz-Mischung Panch Phoron, in Berbere und in viele Currypulver. Für ein Curry für vier Personen reicht meist ein halber Teelöffel Samen.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Ganze Samen und Kasuri Methi gibt es in indischen, türkischen und afrikanischen Läden, oft in Beuteln zu 100 g für wenig Geld. Supermärkte führen meist nur gemahlenen Bockshornklee im Gewürzregal. Kaufen Sie lieber ganze Samen und mahlen Sie selbst, denn das Pulver verliert sein Aroma schneller. Gute Samen sind gleichmäßig senfgelb bis hellbraun. Bei Kasuri Methi sollten die Blätter grün und duftend sein, nicht graubraun.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Ganze Samen halten in einem dichten Glas, dunkel und trocken, zwei bis drei Jahre. Gemahlener Bockshornklee hält etwa ein halbes Jahr. Kasuri Methi riecht nach einem Jahr deutlich schwächer. Der Duft zieht übrigens in andere Gewürze und in Plastikdosen, deshalb ist Glas besser.
Womit kann man Bockshornklee ersetzen?
Für 1 TL Samen in einem Curry können Sie 1 TL gelbe Senfsamen nehmen und ein paar Tropfen Ahornsirup in die Sauce geben, das trifft die süßlich-bittere Note recht gut. Für 1 EL Kasuri Methi eignen sich 1 EL getrocknete Sellerieblätter mit einer Prise Currypulver. Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht. In Hilbeh oder Salta, wo Bockshornklee die Hauptrolle spielt, lohnt der Gang in den Fachladen.
Rezepte mit Bockshornklee
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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