Shiitake sind Speisepilze aus Ostasien mit braunem, gewölbtem Hut und festem, würzigem Fleisch. Frisch landen sie in Pfannengerichten und Eintöpfen, getrocknet geben sie Brühen und Füllungen einen tiefen Umami-Geschmack. In Japan, China und Korea gehören sie zu den wichtigsten Kulturpilzen.
Was ist Shiitake?
Der Shiitake, botanisch Lentinula edodes, wächst wild auf abgestorbenem Laubholz in China, Japan und Korea. Der japanische Name setzt sich aus shii, einer Baumart, und take für Pilz zusammen. In China ist sein Anbau auf Holzstämmen seit dem 13. Jahrhundert schriftlich belegt. Heute stammen die meisten Pilze aus Zuchtbetrieben, die Substratblöcke aus Sägemehl verwenden, viele davon in China, einige auch in Deutschland. Der Hut ist hell- bis dunkelbraun und hat oft einen hellen, anfangs eingerollten Rand. Die Stiele sind faserig und zäh. Getrocknete Shiitake schmecken intensiver als frische, weil sich beim Trocknen Aromastoffe bilden, die für den typischen Umami-Geschmack sorgen.
Geschmack und Verwendung
Frische Shiitake schmecken mild, nussig und erdig, getrocknete deutlich kräftiger, fast rauchig. Frische Pilze braten Sie in Scheiben scharf an oder garen sie im Eintopf mit, etwa im japanischen Sukiyaki oder im Eierstich Chawanmushi. Getrocknete Shiitake weichen Sie vor dem Kochen 30 Minuten in warmem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser ein. Das Einweichwasser ist eine gute Brühe für Suppen und Saucen. In Taiwan schmoren sie für Braised Mushroom Rice in Sojasauce, in China und Singapur gehören sie in die Füllung von Klebreis-Päckchen und Dumplings. Die zähen Stiele schneiden Sie ab und kochen sie in der Brühe mit. Garen Sie Shiitake immer gut durch. Vor allem roh oder halb gar gegessen, lösen sie bei manchen Menschen einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag aus.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Frische Shiitake führen die meisten Supermärkte in der Gemüseabteilung, oft in Schalen zu 150 Gramm. Die Hüte sollen fest, trocken und prall sein, ohne schmierige oder dunkel verfärbte Stellen. Getrocknete Shiitake gibt es in jedem Asia-Laden, meist günstiger als die frischen. Besonders geschätzt sind dicke Hüte mit einem hellen, rissigen Muster, im Chinesischen Hua Gu, also Blumenpilz, genannt. Dünne, flache Sorten eignen sich gut für Brühe.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Frische Shiitake lagern Sie im Kühlschrank in einer Papiertüte, nicht in Plastik, sonst werden sie schmierig. So halten sie etwa eine Woche. Waschen Sie sie erst kurz vor dem Kochen oder reiben Sie sie nur mit Küchenpapier ab. Getrocknete Shiitake bleiben in einem luftdichten Glas an einem trockenen, dunklen Ort mindestens ein Jahr gut. Eingeweichte Pilze verbrauchen Sie innerhalb von zwei Tagen.
Womit kann man Shiitake ersetzen?
Statt 100 g frischer Shiitake nehmen Sie 100 g braune Champignons oder Kräuterseitlinge. Für mehr Tiefe weichen Sie zusätzlich 5 g getrocknete Steinpilze ein und geben das Einweichwasser mit in den Topf. Getrocknete Shiitake in Brühen ersetzen Sie am besten durch getrocknete Steinpilze in gleicher Menge. Der Geschmack ist anders, aber ähnlich würzig. Austernpilze passen ins Pfannengericht, bringen aber weniger Aroma mit.
Rezepte mit Shiitake
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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