Gochujang

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Gochujang ist eine dicke, dunkelrote Chilipaste aus Korea. Sie entsteht durch Fermentation von Chilipulver, Klebreis und Sojabohnen und schmeckt scharf, leicht süß und tief würzig. Ohne sie gäbe es weder Bibimbap noch Tteokbokki in der bekannten Form.

Was ist Gochujang?

Neben der Sojabohnenpaste Doenjang und der Sojasauce Ganjang ist Gochujang eine der wichtigsten Würzen der koreanischen Küche. Die Basis bilden grob gemahlenes Chilipulver (Gochugaru), Klebreispulver, Pulver aus fermentierten Sojabohnenblöcken (Meju) und Salz. Viele Rezepte geben Gerstenmalz oder Reissirup dazu, das spaltet die Stärke und macht die Paste süßer. Traditionell reift die Mischung über Monate in großen Tonkrügen, den Onggi, die im Freien auf Terrassen stehen. Dabei entstehen das runde, fast fleischige Aroma und die glänzende, zähe Konsistenz. Industrielle Gochujang reift kürzer und enthält häufig Weizen, Glukosesirup und Alkohol als Konservierung. Chili kam erst in der frühen Neuzeit aus Amerika nach Korea. Gochujang ist deshalb deutlich jünger als Doenjang und Sojasauce.

Geschmack und Verwendung

Gochujang ist scharf, aber nicht beißend. Die Süße aus dem Reis und die Umami-Tiefe aus der Fermentation fangen die Hitze ab. Pur wirkt sie klebrig und salzig, deshalb rührt man sie fast immer mit Sesamöl, Essig, Zucker oder Brühe an. So entsteht die Sauce für Bibimbap, die erst am Tisch untergemischt wird. In Tteokbokki köcheln Reiskuchen in einer süß-scharfen Gochujang-Sauce, beim Dak Galbi mariniert sie Hähnchen. Sie würzt Eintöpfe wie Jjigae und glasiert frittiertes Hähnchen. Mit Mayonnaise oder Joghurt verrührt, wird daraus ein schneller Dip für Gemüse und Pommes. Auf unserer Seite finden Sie bald auch ein Rezept, mit dem Sie Gochujang selbst ansetzen können.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Gochujang gibt es im Asialaden in roten Kunststoffdosen, meist 500 g oder 1 kg, inzwischen auch in Supermärkten. Viele Dosen zeigen eine Schärfeskala von mild bis sehr scharf. Für den Anfang eignet sich die mittlere Stufe. Lesen Sie die Zutatenliste. Gute Pasten haben Chili, Reis und Soja weit vorn, billige bestehen überwiegend aus Glukosesirup. Wer Gluten meidet, braucht eine Sorte ohne Weizen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Geöffnete Gochujang gehört in den Kühlschrank. Dort hält sie wegen des hohen Salzgehalts viele Monate. Die Oberfläche kann mit der Zeit dunkler werden und antrocknen, das ist unbedenklich. Drücken Sie nach dem Gebrauch die Folie wieder auf die Paste und nehmen Sie immer einen sauberen Löffel.

Womit kann man Gochujang ersetzen?

Ein brauchbarer Ersatz für 1 EL Gochujang besteht aus 2 TL heller Misopaste, 1 TL Gochugaru oder milden Chiliflocken, 1 TL Honig oder Reissirup und einigen Tropfen Sojasauce. Glatt verrühren und kurz ziehen lassen. Sriracha allein ist zu dünn und zu sauer, mit etwas Miso und Zucker verbunden kommt es näher heran. Chinesische Chili-Bohnenpaste schmeckt salziger und hat keine Süße.