Okra

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Okra sind die grünen, fünfkantigen Schoten einer Malvenpflanze. Beim Kochen geben sie Schleimstoffe ab, die Suppen und Eintöpfe sämig machen. In Westafrika, Nahost, Indien und den Südstaaten der USA gehören sie fest zur Alltagsküche.

Was ist Okra?

Okra (Abelmoschus esculentus) gehört wie Hibiskus und Baumwolle zu den Malvengewächsen. Ob die Pflanze zuerst in Westafrika oder in Äthiopien angebaut wurde, ist nicht sicher geklärt. Meist wird ein Ursprung in Afrika angenommen. Von dort kam sie früh nach Arabien und Indien. Mit dem Sklavenhandel gelangte sie in die Karibik und nach Nordamerika. Geerntet werden die unreifen Schoten, meist 5 bis 10 cm lang. Innen liegen weiße Samen in Kammern, umgeben von einem Gewebe, das beim Erhitzen zähen Schleim bildet. Je nach Land heißt das Gemüse Bamya, Bhindi, Gombo oder Ladyfinger. Das englische Wort Gumbo geht auf eine Bezeichnung für Okra in einer Bantusprache zurück.

Geschmack und Verwendung

Okra schmeckt mild, etwas grasig, ein wenig wie grüne Bohnen mit einem Hauch Aubergine. Wichtiger als das Aroma ist die Textur. In Westafrika nutzt man den Schleim gezielt und schneidet die Schoten fein, wie in der Okra Soup aus Gambia. In Louisiana dickt Okra den Okra Gumbo an. In Syrien und dem Irak schmort man kleine, ganze Schoten in Tomatensauce mit Lamm zu Bamyeh. In Indien und Bangladesch werden sie trocken und scharf angebraten, dann bleiben sie fast schleimfrei. Am besten schmeckt Okra jung und klein. Wer die Bindung nicht mag, lässt die Schoten ganz, brät sie heiß an oder gibt etwas Zitronensaft oder Essig dazu.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Frische Okra bekommen Sie im türkischen Supermarkt, im Afroshop und im Asialaden, gelegentlich auch in großen Supermärkten. Gute Schoten sind kräftig grün, fest und höchstens 10 cm lang. Große Exemplare werden holzig. Braune Stellen und weiche Spitzen zeigen, dass die Ware alt ist. Tiefgekühlte Okra eignet sich gut für Eintöpfe. Türkische Läden führen außerdem kleine, getrocknete Okra auf Schnüren, die vor dem Kochen eingeweicht werden.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Okra verdirbt schnell. Lagern Sie die Schoten ungewaschen in einer Papiertüte im Gemüsefach und verbrauchen Sie sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Feuchtigkeit lässt sie fleckig und schleimig werden, deshalb erst kurz vor dem Kochen waschen und gut trocknen. Zum Einfrieren die Schoten 2 Minuten blanchieren, abschrecken und trocken einfrieren.

Womit kann man Okra ersetzen?

Als Gemüse ersetzen grüne Bohnen die Okra am besten, 200 g Bohnen für 200 g Okra, in 2 bis 3 cm lange Stücke geschnitten. Auch Zucchini passt in Schmorgerichte, verkocht aber schneller. Die Bindung fehlt dann. In Gumbo hilft eine dunkle Mehlschwitze aus 1 EL Mehl und 1 EL Öl je Liter Flüssigkeit oder 1 TL Filé-Pulver aus Sassafrasblättern, das erst am Ende eingerührt wird. In westafrikanischen Suppen bindet auch gemahlene Ogbono-Saat.