Yuzu

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Yuzu ist eine kleine, unregelmäßig geformte Zitrusfrucht, die in Japan und Korea seit Jahrhunderten angebaut wird. Sie duftet nach Zitrone, Mandarine und Grapefruit zugleich. In der Küche nutzt man fast nur Schale und Saft, denn das Fruchtfleisch ist voller Kerne.

Was ist Yuzu?

Yuzu (Citrus junos) stammt ursprünglich aus Zentralchina und kam zur Zeit der Tang-Dynastie nach Korea und Japan. Heute ist Japan das wichtigste Anbauland, rund die Hälfte der japanischen Ernte kommt aus der Präfektur Kōchi auf der Insel Shikoku. Der Baum verträgt Frost besser als Zitronen und trägt Früchte von der Größe einer Mandarine. Die Schale ist dick und runzelig, erst grün, im Spätherbst leuchtend gelb. Eine Frucht liefert nur wenig Saft und hat viele große Kerne. In Korea heißt die Frucht yuja, dort wird sie vor allem mit Zucker oder Honig zu einer Art Marmelade eingelegt. In Japan legt man am Tag der Wintersonnenwende ganze Früchte ins Badewasser, ein Brauch namens yuzuyu, der sich mindestens bis ins frühe 18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt.

Geschmack und Verwendung

Yuzu schmeckt sauer wie Zitrone, ist aber weniger spitz und hat einen blumigen Duft, der an Mandarinenschale erinnert. In Japan geben ein paar Tropfen Saft oder ein Streifen Schale einer Brühe den letzten Schliff. Der Saft steckt oft in Ponzu, einer Sauce aus Sojasauce und Zitrussaft, in die man bei Mizutaki Huhn und Gemüse tunkt. Yuzu-Kosho ist eine salzige Paste aus Yuzuschale und grünen Chilis, die zu gegrilltem Fleisch und Nudelsuppen wie Udon passt. In Korea rührt man eingelegte Yuja mit heißem Wasser zu Yuja-cha an, einem Tee, der gut zu Dongchimi und scharfen Eintöpfen schmeckt. In Europa kennt man Yuzu vor allem aus Desserts, Limonaden und Dressings.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Frische Yuzu sind in Deutschland selten und teuer. Feinkostläden und gut sortierte Asia-Läden haben sie gelegentlich zwischen November und Januar, einige stammen aus Spanien oder Frankreich. Leichter zu bekommen ist Yuzusaft in kleinen Flaschen. Lesen Sie die Zutatenliste, manche Säfte enthalten Salz oder sind mit Zitronensaft gestreckt. Außerdem gibt es getrocknete Schale, Yuzu-Kosho im Glas und koreanischen Yuja-cha als Sirup.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Frische Früchte bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen gut. Reiben Sie die Schale vor dem Verbrauch ab und frieren Sie sie in kleinen Portionen ein, so haben Sie länger etwas davon. Geöffneter Yuzusaft gehört in den Kühlschrank. Halten Sie sich an die Angabe des Herstellers, in der Regel sind es einige Wochen. Saft lässt sich im Eiswürfelbehälter portionsweise einfrieren.

Womit kann man Yuzu ersetzen?

Den Geschmack von Yuzu trifft keine einzelne Frucht. Eine Mischung kommt nahe. Für 4 EL Yuzusaft nehmen Sie 2 EL Zitronensaft, 1 EL Limettensaft und 1 EL frisch gepressten Mandarinen- oder Grapefruitsaft. Statt Yuzuschale reiben Sie je zur Hälfte Zitronen- und Mandarinenschale von unbehandelten Früchten ab. Meyer-Zitronen sind milder als normale Zitronen und eignen sich ebenfalls.