Palmzucker ist eingekochter Saft verschiedener Palmen und in Süd- und Südostasien so alltäglich wie hier Haushaltszucker. Er schmeckt nach Karamell, manchmal leicht rauchig. In Thailand, Malaysia, Indonesien und Sri Lanka süßt er Currys, Saucen und Desserts.
Was ist Palmzucker?
Für Palmzucker schneidet man die Blütenstände einer Palme an und fängt den austretenden Saft in Gefäßen auf. Dieser Saft wird über dem Feuer eingekocht, bis er dick wird, und dann in Formen gegossen oder als Paste abgefüllt. Je nach Region stammt er von unterschiedlichen Palmen. In Thailand ist es meist die Kokospalme oder die Palmyrapalme, in Kambodscha die Palmyrapalme. In Malaysia nimmt man vor allem die Kokospalme, in Indonesien die Kokospalme oder die Zuckerpalme (Arenga). In Malaysia heißt der Zucker Gula Melaka und wird in Zylindern verkauft, auf Java Gula Jawa. In Sri Lanka kocht man Kithul-Jaggery aus der Brennpalme. Kokosblütenzucker ist eine Form von Palmzucker aus Kokospalmen. Achtung bei Jaggery, in Indien bezeichnet das Wort meist Zucker aus Zuckerrohr.
Geschmack und Verwendung
Palmzucker schmeckt nach Karamell, Toffee und manchmal nach Rauch vom Kochfeuer. In thailändischen Gerichten gleicht er Säure, Salz und Schärfe aus, etwa im Pad Thai mit Garnelen zusammen mit Tamarinde und Fischsauce. Für Desserts schmelzen Sie ihn mit etwas Wasser und einem Pandanblatt zu Sirup. Diesen Sirup gießt man in Singapur über Sago Gula Melaka und über Cendol. In Indonesien steckt ein Stück Palmzucker in den Reismehlbällchen Klepon und schmilzt beim Kochen zu einer flüssigen Füllung. In Sri Lanka gibt dunkler Kithul dem Kokospudding Watalappan seine Farbe.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Palmzucker bekommen Sie im Asialaden und im Asia-Regal größerer Supermärkte. Es gibt harte Blöcke, Zylinder, Scheiben und weiche Paste im Glas. Die Paste lässt sich am leichtesten dosieren. Lesen Sie die Zutatenliste, viele günstige Produkte sind mit Rohrzucker gestreckt. Dunkle Ware wie Gula Melaka schmeckt kräftiger als heller thailändischer Palmzucker. Kokosblütenzucker aus dem Supermarkt ist streufähig und milder.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Palmzucker hält luftdicht verschlossen, kühl und trocken gelagert ein bis zwei Jahre. Mit der Zeit wird er hart. Harte Blöcke reiben Sie fein oder erwärmen sie kurz in der Mikrowelle oder über Dampf, dann lassen sie sich schneiden. Paste im Glas kann an der Oberfläche auskristallisieren, das schadet nicht.
Womit kann man Palmzucker ersetzen?
Am nächsten kommt Kokosblütenzucker im Verhältnis 1 zu 1. Ersatzweise nehmen Sie für 100 g Palmzucker 100 g Muscovado oder dunklen Rohrzucker. Hellen Palmzucker in thailändischen Saucen ersetzen Sie durch 80 g hellen braunen Zucker und 1 EL Ahornsirup. Weißer Zucker süßt, bringt aber kein Karamellaroma.
Rezepte mit Palmzucker
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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