Berberitzen sind die kleinen, länglichen roten Beeren des Berberitzenstrauchs. Getrocknet schmecken sie intensiv sauer und leicht fruchtig. In der persischen Küche heißen sie Zereshk und leuchten auf Safranreis.
Was sind Berberitzen?
Die Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris), auch Sauerdorn genannt, wächst in Europa und Westasien wild. In Deutschland steht sie häufig als dorniger Strauch in Hecken und Gärten. Für den Handel kommen die Beeren fast ausschließlich aus dem Iran. Dort baut man in der Provinz Süd-Chorasan rund um Birdschand und Qaen eine kernlose Sorte an. Die Beeren werden im Herbst geerntet und im Schatten oder in der Sonne getrocknet. Sie sind kaum größer als ein Reiskorn und schmecken so sauer, dass man sie nicht pur nascht. Achten Sie im Garten darauf, dass nur die reifen Beeren essbar sind. Rinde, Wurzeln und Blätter enthalten das Alkaloid Berberin und gelten als giftig.
Geschmack und Verwendung
Getrocknete Berberitzen schmecken sauer wie Zitrone mit einem Hauch Johannisbeere. Ihre Säure gleicht süße und fette Speisen aus. Das bekannteste Gericht ist Zereshk Polo, Safranreis mit Hähnchen, über den man die Beeren streut. Dafür weicht man sie zehn Minuten in kaltem Wasser ein und schwenkt sie ein bis zwei Minuten in Butter mit etwas Zucker. Länger nicht, sie verbrennen schnell und werden dann bitter. In Keshmesh Polo passen sie neben die Rosinen, im Aprikosen-Mandel-Pilaw anstelle eines Teils der Trockenfrüchte. Gut sind sie auch in Kräuteromeletts, Salaten mit Feta und in Füllungen für Geflügel. Ein Löffel genügt meist, die Säure ist kräftig.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Berberitzen bekommen Sie in iranischen, afghanischen und türkischen Lebensmittelläden, oft unter dem Namen Zereshk. Bio-Läden und Gewürzhändler führen sie in kleinen Packungen zu teureren Preisen. Gute Beeren sind leuchtend rot bis rubinrot. Dunkle, fast schwarze Ware ist alt oder zu heiß getrocknet und schmeckt dumpf. Verlesen Sie die Beeren vor dem Kochen. Kleine Stiele und Sand sind auch bei guter Qualität normal.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Im Iran bewahrt man Berberitzen im Kühlschrank oder Gefrierfach auf, denn bei Zimmertemperatur dunkeln sie nach einigen Wochen nach. Im verschlossenen Beutel im Gefrierfach behalten sie Farbe und Säure ein Jahr. Sie frieren nicht zusammen und lassen sich direkt aus dem Beutel entnehmen.
Womit kann man Berberitzen ersetzen?
Für 2 EL Berberitzen hacken Sie 2 EL getrocknete Cranberrys grob und beträufeln sie mit 1 TL Zitronensaft. Cranberrys sind gesüßt, darum lassen Sie beim Anschwitzen den Zucker weg. Getrocknete Sauerkirschen, halbiert, passen ebenfalls und sind säuerlicher. Im Sommer können Sie frische rote Johannisbeeren über den fertigen Reis streuen. Sie platzen leicht, geben Sie sie deshalb erst beim Anrichten dazu.
Rezepte mit Berberitzen
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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