Yamswurzel

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Die Yamswurzel, kurz Yams, ist eine große, stärkereiche Knolle aus den Tropen. In Westafrika ist sie so wichtig wie bei uns die Kartoffel, gekocht, frittiert oder zu Pounded Yam gestampft. Mit der Süßkartoffel, die in den USA oft yam genannt wird, ist sie nicht verwandt.

Was ist die Yamswurzel?

Yams sind die Knollen verschiedener Arten der Gattung Dioscorea. Es gibt mehrere hundert Arten, als Nahrung angebaut wird nur ein kleiner Teil. In Westafrika wachsen vor allem weiße und gelbe Yams, in Asien und der Karibik andere Sorten, darunter der lila Ube von den Philippinen. Die Knollen haben eine raue, borkige braune Schale und können mehrere Kilo schwer werden. Innen sind sie weiß, cremefarben, gelb oder violett. Über 90 Prozent der Welternte stammen aus Westafrika, rund zwei Drittel allein aus Nigeria. Die afrikanischen Yams müssen immer gekocht werden. Roh isst man nur ostasiatische Arten wie den japanischen Nagaimo, gerieben als Tororo. Der Saft unter der Schale enthält feine Kristalle aus Calciumoxalat, die auf der Haut jucken.

Geschmack und Verwendung

Gekochter Yams schmeckt mild und leicht nussig, etwas trockener und fester als Kartoffel. Das bekannteste Gericht ist Pounded Yam. Dafür werden gekochte Stücke gestampft, bis ein glatter, zäher Teig entsteht, den man mit den Fingern zu Suppen wie Egusi isst. In der Elfenbeinküste heißt die gleiche Beilage Foutou d’Igname. Aus getrockneten, gemahlenen Yams rühren die Yoruba in Nigeria den dunklen Brei Amala, der mit der Bohnensuppe Gbegiri serviert wird. Yams lässt sich auch wie Pommes frittieren oder in Eintöpfen schmoren, etwa beim Ragoût d’Igname aus Togo. Schälen Sie Yams mit Handschuhen, das spart Ihnen juckende Hände.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Yams kaufen Sie in Afroläden, manchmal auch in Asia- und türkischen Läden. Die Knollen werden oft angeschnitten nach Gewicht verkauft. Die Schnittfläche sollte weiß oder cremefarben und feucht sein, nicht grau oder schimmelig. Drücken Sie auf die Knolle, sie muss überall fest sein. Für Amala brauchen Sie Yamsmehl, das unter dem Namen elubo verkauft wird. Instant-Pulver für Pounded Yam ist praktisch, schmeckt aber weniger kräftig.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ganze Yamsknollen lagern Sie kühl, dunkel und luftig, ähnlich wie Kartoffeln, aber nicht im Kühlschrank. So halten sie mehrere Wochen. Angeschnittene Stücke wickeln Sie in Folie und verbrauchen sie innerhalb weniger Tage. Geschälte Würfel lassen sich roh einfrieren und gefroren direkt kochen.

Womit kann man die Yamswurzel ersetzen?

In Eintöpfen und als frittierte Beilage ersetzen mehligkochende Kartoffeln den Yams gut, sie zerfallen nur schneller. Für Pounded Yam nehmen Sie 500 g mehligkochende Kartoffeln und 200 g Maniok, kochen beides weich und stampfen es mit 1 bis 2 EL Kartoffelstärke zu einem zähen Teig. Ganz so elastisch wie echter Yams wird er nicht. Süßkartoffeln sind zu süß und zu weich.