Kurkuma

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Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist der Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Er färbt Currys, Reis und Senf kräftig gelb. In Indien gehört Kurkuma in fast jede Linsen- und Gemüsepfanne.

Was ist Kurkuma?

Die Kurkumapflanze (Curcuma longa) wächst in tropischen Gebieten Süd- und Südostasiens. Verwendet wird ihr Wurzelstock, das Rhizom. Es sieht aus wie Ingwer, ist innen aber leuchtend orange. Für das Pulver werden die Wurzeln gekocht, getrocknet und gemahlen. Indien ist mit großem Abstand der größte Erzeuger und Verbraucher. Der gelbe Farbstoff heißt Curcumin. Er färbt Speisen und ebenso Hände, Holzbretter und Kunststoffschüsseln. Kurkuma ist ein Hauptbestandteil der meisten Currypulver und gibt Senf und vielen Fertigprodukten die gelbe Farbe. Als Lebensmittelfarbstoff trägt Curcumin die Nummer E 100. In Südasien färbt man mit Kurkuma außerdem Stoffe, und bei Hochzeiten in Indien reibt man Braut und Bräutigam traditionell mit einer Kurkumapaste ein.

Geschmack und Verwendung

Kurkuma schmeckt erdig und leicht bitter, mit einem Hauch von Ingwer. Das Pulver entfaltet sein Aroma am besten, wenn Sie es kurz in heißem Öl oder Ghee anrösten, etwa 30 Sekunden, sonst schmeckt es staubig. In Indien gehört es in Dal, zum Beispiel in Dal Tadka mit gerösteten Gewürzen. In Indonesien kocht man Reis mit Kurkuma und Kokosmilch zu Nasi Kuning, dem gelben Festtagsreis. Aus der britischen Kolonialzeit in Indien stammt das Frühstücksgericht Kedgeree aus Reis, Fisch und Ei. Frische Wurzel reiben Sie wie Ingwer in Marinaden, Currypasten und Suppen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Gemahlene Kurkuma führt jeder Supermarkt. Im indischen, türkischen oder Asia-Laden ist sie in größeren Beuteln deutlich günstiger. Achten Sie auf eine kräftige, orangegelbe Farbe, blasses Pulver ist alt. Frische Kurkumawurzel gibt es im Asia-Laden und in vielen Supermärkten neben dem Ingwer. Sie sollte prall und fest sein, ohne weiche oder schrumpelige Stellen. Bio-Ware bietet sich an, weil Sie die Schale mitverwenden können.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Kurkumapulver hält sich in einem dunklen, gut verschlossenen Glas ein bis zwei Jahre. Mit der Zeit verliert es Aroma, die Farbe bleibt länger. Frische Wurzeln wickeln Sie in ein Küchentuch und lagern sie im Gemüsefach des Kühlschranks, dort bleiben sie zwei bis drei Wochen gut. Eingefroren halten sie mehrere Monate und lassen sich gefroren reiben.

Womit kann man Kurkuma ersetzen?

Als Faustregel ersetzt 1 TL Kurkumapulver etwa 1 EL frisch geriebene Wurzel, und umgekehrt. Fehlt beides, nehmen Sie für 1 TL Kurkuma einen gehäuften Teelöffel mildes Currypulver, das ohnehin Kurkuma enthält. Geht es nur um die Farbe, etwa bei gelbem Reis, reicht eine Prise Safran, in warmem Wasser eingeweicht. Sie schmeckt feiner und kostet mehr.