Gochugaru

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Gochugaru ist koreanisches Chilipulver aus getrockneten, entkernten roten Chilischoten. Es ist grob oder fein gemahlen, leuchtend rot und schmeckt fruchtig mit milder bis mittlerer Schärfe. Ohne Gochugaru gibt es kein Kimchi und kaum einen roten koreanischen Eintopf.

Was ist Gochugaru?

Gochugaru stammt von roten Chilischoten der Art Capsicum annuum. Man erntet die Schoten reif, trocknet sie und entfernt die Kerne vor dem Mahlen. Darum ist das Pulver weniger scharf als viele westliche Chiliflocken, die mitsamt den Kernen zerkleinert werden. Als beste Qualität gilt Taeyangcho, in der Sonne getrocknete Ware. Sie schmeckt süßlicher als Schoten aus dem Trockenofen. Gochugaru gibt es in zwei Mahlgraden. Die groben Flocken nimmt man für Kimchi, Marinaden und Eintöpfe. Das feine Pulver färbt Saucen gleichmäßig rot und steckt auch in der Chilipaste Gochujang. Chili kam nach verbreiteter Ansicht erst um das 17. Jahrhundert nach Korea, wahrscheinlich über Japan. Rotes Kimchi in der heutigen Form ist deshalb jünger, als viele annehmen.

Geschmack und Verwendung

Gochugaru schmeckt nach reifer Paprika, leicht rauchig und ein wenig süß. Die Schärfe baut sich langsam auf und verfliegt schnell wieder. Für Kimchi rühren Sie die groben Flocken mit Knoblauch, Ingwer und Fischsauce zu einer Paste, die den gesalzenen Chinakohl rot überzieht. In Yukgaejang wird es kurz in Öl angeschwitzt. So färbt es die Rinderbrühe kräftig rot. Auch Kimchi Jjigae bekommt seine Schärfe zum großen Teil daher. Dazu kommen Marinaden für Schweinebauch, gebratener Tofu und gewürzte Sojasprossen. Wer es außerhalb der koreanischen Küche probieren will, streut einen halben Teelöffel über Rührei oder Ofengemüse. Ein guter Test für die Schärfe ist ein Löffel Gochugaru in Sesamöl, kurz erhitzt und über Nudeln gegeben. Erst danach lohnt sich die volle Menge im Kimchi.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Gochugaru bekommen Sie in Asia-Läden und koreanischen Lebensmittelgeschäften, meist in Beuteln zu 500 g oder 1 kg. Auf der Packung steht oft „Red Pepper Powder“ mit dem Zusatz coarse für grob oder fine für fein. Für den Anfang reicht die grobe Sorte, sie deckt fast alle Rezepte ab. Gute Ware ist leuchtend rot und riecht fruchtig. Braunes, staubiges Pulver ist alt. Eine Angabe zur Herkunft aus Korea hat ihren Preis, Ware aus China ist günstiger.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Gochugaru verliert an Luft und Licht schnell Farbe. Füllen Sie eine Wochenration in ein kleines Glas und frieren Sie den Rest im verschlossenen Beutel ein. Im Gefrierfach bleibt es ein Jahr rot und aromatisch, im Kühlschrank etwa sechs Monate. Das Pulver lässt sich gefroren direkt verwenden, es klumpt nicht.

Womit kann man Gochugaru ersetzen?

Am nächsten kommt türkisches Pul Biber, das Sie 1:1 verwenden können. Es ist etwas öliger und salziger, schmeckt aber ähnlich fruchtig. Ohne Pul Biber mischen Sie für 1 EL Gochugaru 2 TL edelsüßes Paprikapulver mit 1/2 TL Cayennepfeffer und einer Prise geräuchertem Paprika. Gewöhnliche Chiliflocken aus dem Supermarkt sind deutlich schärfer. Nehmen Sie davon höchstens ein Drittel der Menge und ergänzen Sie den Rest mit Paprikapulver.