Panko

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Panko ist grobes, flockiges Paniermehl aus Japan. Es wird aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ergibt eine hellere, luftigere und knusprigere Panade als deutsche Semmelbrösel. Klassisch kommt es an Tonkatsu, frittierte Garnelen und Kroketten.

Was ist Panko?

Der Name setzt sich aus Pan für Brot und Ko für Mehl oder Pulver zusammen. Für industrielles Panko backen die Hersteller ein Weißbrot aus Weizenmehl, Hefe, Salz und etwas Zucker, oft zwischen zwei Elektroden mit Strom statt im Ofen. So entsteht ein Brot ohne braune Kruste. Es wird grob zerkleinert und getrocknet. Die Flocken sind länglich, unregelmäßig und voller Lufteinschlüsse. Beim Frittieren nehmen sie weniger Fett auf als feine Brösel und werden dadurch knuspriger. Panko ist eng mit den panierten Gerichten westlicher Art verbunden, die in Japan ab dem späten 19. Jahrhundert aufkamen. Es gibt weißes Panko und eine gelblich-goldene Variante, die etwas schneller bräunt. Panko enthält Weizen und ist nicht glutenfrei.

Geschmack und Verwendung

Panko selbst schmeckt kaum nach etwas, es geht um den Biss. Das bekannteste Gericht ist Tonkatsu, ein dickes, paniertes Schweineschnitzel mit fein geschnittenem Weißkohl. Bei Ebi Fry umhüllt Panko große Garnelen, bei Kaki Fry Austern. Außerhalb Japans hat sich Panko etwa für Crab Cakes oder für Mozzarella in Carrozza durchgesetzt. Für vegetarische Varianten eignen sich Aubergine, Kürbis oder Tofu. Paniert wird wie üblich in Mehl, verquirltem Ei und zuletzt Panko. Drücken Sie die Flocken nur leicht an, sonst werden sie platt. Die richtige Frittiertemperatur liegt bei 170 bis 175 °C. Im Ofen oder Airfryer gelingt Panko gut, wenn Sie die Flocken vorher mit etwas Öl vermischen.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Panko gibt es in Asialäden und in den meisten Supermärkten neben dem normalen Paniermehl. Schauen Sie auf die Größe der Flocken. Gutes Panko ist grob und unregelmäßig, staubfeiner Abrieb am Boden der Packung sollte wenig sein. Manche Produkte enthalten zusätzlich Palmöl oder Farbstoff für die goldene Farbe. Glutenfreies Panko aus Reis oder Mais gibt es in Reformhäusern und online.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet hält Panko bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Angebrochene Packungen gut verschließen und trocken lagern, denn Feuchtigkeit macht die Flocken weich. Panko nimmt leicht Gerüche an und kann bei langer Lagerung ranzig werden. Riecht es muffig oder alt, werfen Sie es weg. Selbst gemachtes Panko verbrauchen Sie innerhalb von zwei Wochen.

Womit kann man Panko ersetzen?

Panko lässt sich gut selbst herstellen. Schneiden Sie von 4 Scheiben Toastbrot die Rinde ab und reiben Sie das Innere grob oder zerzupfen es im Mixer mit wenigen kurzen Impulsen. Die Krumen auf einem Blech bei 150 °C etwa 10 Minuten trocknen, ohne dass sie braun werden. Das ergibt rund 60 g. Normale Semmelbrösel funktionieren auch, die Panade wird aber dichter und dunkler. Zerdrückte Cornflakes ohne Zucker sind eine knusprige Alternative.