Safran

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Safran besteht aus den getrockneten Narben einer Krokusblüte. Er färbt Speisen goldgelb und duftet herb nach Heu und Honig. Weil jede Blüte nur drei Fäden liefert, die von Hand gepflückt werden, gilt er als das teuerste Gewürz.

Was ist Safran?

Safran stammt vom Safrankrokus (Crocus sativus), der im Herbst violett blüht. Jede Blüte hat drei rote Narben. Sie werden am Erntetag von Hand ausgezupft und getrocknet. Für ein Kilogramm Safran braucht man je nach Quelle rund 150.000 bis 200.000 Blüten. Den größten Teil der Weltproduktion liefert der Iran, kleinere Mengen kommen aus Spanien, Griechenland, Afghanistan und dem indischen Kaschmir. Der Farbstoff Crocin gibt die gelbe Farbe, der Stoff Safranal den Duft. Spanischer Safran aus La Mancha trägt eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Safran ist wasserlöslich. Deshalb weicht man ihn vor dem Kochen in warmer Flüssigkeit ein. Schon ab dem 14. Jahrhundert prüften in Nürnberg amtliche Safranschauer die Ware, um gefälschten Safran vom Markt zu halten.

Geschmack und Verwendung

Safran schmeckt leicht bitter und blumig, sein Duft erinnert an Heu und Honig. Zu viel davon schmeckt medizinisch. Für zwei Portionen reicht meist eine Prise, also etwa 10 bis 15 Fäden. Zerreiben Sie die Fäden im Mörser mit einer Prise Zucker und lassen Sie sie 15 Minuten in zwei Esslöffeln warmem Wasser ziehen. In Italien färbt Safran das Risotto alla Milanese, in Spanien die Paella Valenciana. In der persischen Küche ist er besonders verbreitet, etwa für Reis mit Kruste wie Tahchin-e Morgh oder den Reispudding Sholeh Zard. Auch Bouillabaisse, schwedische Safranbrötchen und indische Süßspeisen kommen ohne ihn nicht aus.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Kaufen Sie Safran als ganze Fäden, nicht als Pulver. Pulver wird häufiger mit Kurkuma, Paprika oder Färberdistel gestreckt. Gute Fäden sind tiefrot, trocken und haben kaum gelbe Griffelreste. Supermärkte führen kleine Döschen mit 0,1 g, das reicht für zwei bis drei Gerichte. Größere Mengen gibt es günstiger im persischen oder türkischen Laden und im Gewürzhandel. Ein Preis weit unter dem üblichen Niveau ist ein Warnsignal.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Safran verträgt kein Licht und keine Feuchtigkeit. Lagern Sie die Fäden in einem dicht schließenden, dunklen Behälter bei Zimmertemperatur. So behalten sie lange Farbe und Aroma, mit den Jahren lässt der Duft aber nach. Bereits eingeweichten Safran verbrauchen Sie am selben Tag oder heben ihn abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage auf.

Womit kann man Safran ersetzen?

Das Aroma von Safran lässt sich nicht nachbauen. Die Farbe schon. Für eine Paella oder einen gelben Reis für zwei Personen nehmen Sie statt einer Prise Safran eine Messerspitze Kurkuma und einen halben Teelöffel edelsüßes Paprikapulver. Kurkuma schmeckt erdig, nehmen Sie also wenig. Ein Teelöffel getrocknete Färberdistel, in warmem Wasser eingeweicht, färbt ebenfalls gelb und schmeckt neutral.