Reispapier

ZUFALL-REZEPT (Anzeigen)

Reispapier sind hauchdünne, getrocknete Fladen aus Reismehl, Wasser und Salz. In Vietnam heißen sie Bánh tráng und sind die Hülle für frische Sommerrollen und frittierte Frühlingsrollen. Trocken sind die Blätter hart und brüchig, nach wenigen Sekunden in Wasser werden sie weich und klebrig.

Was ist Reispapier?

Reispapier stammt aus Vietnam, wo es unter dem Namen Bánh tráng seit Generationen in Handarbeit entsteht. Für den Teig wird Reis eingeweicht und zu einem dünnflüssigen Brei vermahlen, heute meist mit einem Anteil Tapiokastärke für mehr Elastizität. In traditionellen Betrieben streicht man den Brei hauchdünn über ein Tuch, das über einem Topf mit kochendem Wasser gespannt ist. Nach etwa einer halben Minute ist der Fladen gegart. Er kommt dann zum Trocknen auf Bambusmatten in die Sonne, daher das typische Gittermuster auf vielen Blättern. Fertiges Reispapier enthält kein Fett und keinen Weizen. Es ist von Natur aus glutenfrei und vegan. Die runden Blätter haben meist 16 oder 22 cm Durchmesser, daneben gibt es eckige Blätter und schmale Streifen.

Geschmack und Verwendung

Reispapier schmeckt fast neutral, leicht nach Reis, und lebt von seiner Füllung. Bekannteste Verwendung sind die frischen Goi Cuon mit Garnelen, Reisnudeln, Salat und Minze. Für Cha Gio wird das gefüllte Blatt frittiert und bekommt eine blasige, sehr knusprige Oberfläche. Auf Straßenmärkten in Da Lat grillt man es über Holzkohle mit Ei und Frühlingszwiebeln als Banh Trang Nuong. Zum Einweichen genügt lauwarmes Wasser und eine Zählzeit von drei bis fünf Sekunden. Das Blatt wirkt dann noch etwas fest, wird aber auf dem Brett in einer halben Minute vollständig weich. Wer zu lange einweicht, bekommt ein Blatt, das beim Rollen reißt.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Reispapier gibt es in jedem Asialaden, inzwischen auch in vielen Supermärkten im Regal mit asiatischen Produkten. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich. Blätter mit Tapiokastärke sind elastischer und reißen seltener, reines Reispapier ist fester und eignet sich gut zum Frittieren. Für Sommerrollen nehmen Sie die 22 cm großen Blätter, für kleine frittierte Rollen die 16 cm großen. Die Blätter sollten ganz sein und nicht aneinanderkleben. Viele Bruchstücke in der Packung deuten auf zu trockene oder grob behandelte Ware hin.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Trockenes Reispapier hält sich gut verschlossen an einem trockenen Ort ein bis zwei Jahre, das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung. Feuchtigkeit macht die Blätter wellig und brüchig, daher angebrochene Packungen in einen Gefrierbeutel stecken. Gerollte Sommerrollen schmecken frisch am besten. Unter einem feuchten Tuch halten sie sich zwei bis drei Stunden, im Kühlschrank wird das Reispapier zäh.

Womit kann man Reispapier ersetzen?

Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Für frittierte Rollen funktionieren Frühlingsrollenblätter aus Weizenteig, sie sind aber nicht glutenfrei. Für frische Rollen eignen sich große Salatblätter oder Nori-Blätter. Dünne Reisfladen lassen sich auch selbst backen. Verrühren Sie 50 g Reismehl, 20 g Tapiokastärke, 150 ml Wasser und eine Prise Salz und backen Sie daraus in einer beschichteten Pfanne sehr dünne Fladen. Sie werden weicher als gekauftes Reispapier und eignen sich zum direkten Füllen.