Asafoetida

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Asafoetida, auf Deutsch Asant und in Indien Hing genannt, ist das getrocknete Harz eines Doldenblütlers aus Zentralasien. Roh riecht es stechend nach Schwefel, in heißem Fett schmeckt es nach Zwiebel und Knoblauch. In der indischen Küche würzt eine Prise Dal, Gemüse und Snacks.

Was ist Asafoetida?

Asafoetida stammt von mehreren Ferula-Arten, vor allem Ferula assa-foetida, einer großen Staude aus den Steppen und Gebirgen Irans und Afghanistans. Man legt die dicke Pfahlwurzel frei, schneidet sie an und sammelt über Wochen den austretenden Milchsaft, der zu einem bräunlichen Harz erstarrt. Indien baut die Pflanze erst seit wenigen Jahren selbst an und importiert den größten Teil. Der alte deutsche Name Teufelsdreck beschreibt den Geruch, der von Schwefelverbindungen stammt. Reines Harz ist sehr kräftig und klebrig. Im Handel finden Sie deshalb fast immer gemahlenes Asafoetida, das mit Mehl und Gummi arabicum gestreckt ist. Dieses Mehl ist häufig Weizenmehl, solche Mischungen sind also nicht glutenfrei.

Geschmack und Verwendung

Pur riecht Asafoetida unangenehm, im Essen ist davon nichts mehr zu merken. Geben Sie eine Prise, etwa ein Achtel Teelöffel, in heißes Öl oder Ghee, zusammen mit Kreuzkümmel oder Senfkörnern, und lassen Sie es nur wenige Sekunden brutzeln. Dieses gewürzte Fett, Tadka genannt, kommt über Linsen wie beim nepalesischen Dal Bhat oder in die Kartoffelfüllung für Vada Pav. Im gedämpften Kichererbsenkuchen Dhokla kommt es direkt in den Teig. Hülsenfrüchte gelten mit Asafoetida als bekömmlicher. In der Küche der Jain, die auf Zwiebeln und Knoblauch verzichtet, übernimmt es deren Rolle. Mehr als eine Prise schmeckt bitter.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Asafoetida bekommen Sie im indischen Lebensmittelgeschäft, im Asialaden und bei Gewürzhändlern, meist als gelbliches Pulver in kleinen Dosen von 50 bis 100 g. Lesen Sie die Zutatenliste. Bei Weizenmehl als Träger ist das Pulver für Menschen mit Zöliakie ungeeignet, es gibt Varianten mit Reismehl. Gelbe Färbung stammt oft von Kurkuma. Harzklumpen sind kräftiger und halten länger, müssen aber vor dem Gebrauch zerstoßen werden.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Asafoetida gehört in eine dicht schließende Dose, am besten zusätzlich in ein Schraubglas. Sonst riecht der ganze Gewürzschrank danach. Trocken und dunkel gelagert hält das Pulver ein bis zwei Jahre, verliert aber langsam an Kraft. Harz hält noch länger.

Womit kann man Asafoetida ersetzen?

Für eine Prise Asafoetida nehmen Sie eine halbe, fein gehackte Knoblauchzehe und ein Viertel Teelöffel Zwiebelpulver und braten beides kurz im Öl an. Wer Knoblauch und Zwiebel meiden will, etwa bei einer FODMAP-armen Ernährung, lässt Asafoetida einfach weg und gibt etwas mehr Kreuzkümmel und frischen Ingwer dazu. Das Gericht schmeckt dann schlanker, funktioniert aber.