Bonitoflocken

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Bonitoflocken, auf Japanisch Katsuobushi, sind hauchdünn gehobelte Späne aus getrocknetem und geräuchertem Bonito. Zusammen mit Kombu ergeben sie die Dashi-Brühe. Auf heißen Gerichten wie Okonomiyaki kringeln sie sich in der aufsteigenden Wärme.

Was sind Bonitoflocken?

Ausgangsstoff ist der Echte Bonito (Katsuwonus pelamis), ein kleiner Thunfisch. Man filetiert ihn, gart die Filets in heißem Wasser, entgrätet sie und räuchert sie danach über viele Tage immer wieder über Holzfeuer. Das Ergebnis heißt Arabushi und ist hart wie ein Stück Holz. Für die höchste Qualität, Karebushi, kommen die Blöcke zusätzlich mehrmals mit einem Edelschimmel (Aspergillus) in Kontakt und trocknen wochen- bis monatelang. Der Schimmel entzieht dem Fisch die restliche Feuchtigkeit, das Aroma wird runder. Vom fertigen Block hobelt man die Flocken ab, in Japan früher frisch zu Hause mit einem eigenen Hobelkasten. Heute kaufen die meisten Haushalte fertig gehobelte Flocken im Beutel.

Geschmack und Verwendung

Bonitoflocken schmecken rauchig, salzig und intensiv nach Fisch, mit viel Umami. Für Dashi geben Sie 20 g Flocken in einen Liter heißes, nicht mehr kochendes Kombu-Wasser, lassen sie zwei Minuten ziehen, bis sie absinken, und gießen alles durch ein Sieb. Nicht ausdrücken, sonst wird die Brühe trüb und bitter. Diese Brühe steckt in der Miso-Suppe und vielen Schmorgerichten. Als Belag kommen die Flocken roh auf Okonomiyaki und Takoyaki, auf kalten Tofu wie beim Hiyayakko oder auf Reis. Mit etwas Sojasauce vermischt ergeben sie Okaka, eine klassische Füllung für Onigiri.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Bonitoflocken bekommen Sie im Asialaden und im japanischen Onlinehandel. Für Dashi eignen sich große, dünne Flocken in Beuteln von 40 bis 500 g. Als Belag sind kleine Portionsbeutel mit feinen Flocken praktischer. Gute Ware riecht rauchig, nicht ranzig, und die Flocken sind hell rosabraun. Manche Produkte enthalten andere Fische wie Makrele oder Sardine, das steht auf der Zutatenliste.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ungeöffnet halten Bonitoflocken bis zum aufgedruckten Datum, meist ein Jahr. Nach dem Öffnen verlieren sie schnell Aroma und ziehen Feuchtigkeit. Drücken Sie die Luft aus dem Beutel, verschließen Sie ihn fest und lagern Sie ihn im Kühlschrank. Dort halten sie etwa vier Wochen, im Gefrierfach einige Monate.

Womit kann man Bonitoflocken ersetzen?

Für einen Liter Dashi ersetzen Sie 20 g Bonitoflocken durch Dashi-Pulver nach Packungsangabe. Es enthält meist selbst Bonito. Ohne Fisch ziehen Sie 10 g Kombu und drei getrocknete Shiitake über Nacht in kaltem Wasser. Als Belag auf Okonomiyaki oder Tofu passen 1 EL zerbröselte Nori mit einer Prise geröstetem Sesam. Den Rauchgeschmack bringt das nicht, dafür etwas Meer.