Labneh

ZUFALL-REZEPT (Anzeigen)

Labneh ist gesalzener Joghurt, dem man so lange die Molke entzieht, bis er dick und streichfähig wird. Er gehört in Libanon, Syrien, Jordanien und Israel zum Frühstück und auf jede Vorspeisenplatte. Der Geschmack liegt zwischen Frischkäse und Joghurt, frisch und leicht säuerlich.

Was ist Labneh?

Labneh entsteht aus Joghurt, meist aus Kuhmilch, seltener aus Schaf- oder Ziegenmilch. Man rührt etwas Salz unter, gibt den Joghurt in ein Tuch und hängt ihn zum Abtropfen auf. Nach 12 Stunden ist er cremig wie Quark, nach 24 bis 48 Stunden fest genug zum Formen. Aus 500 g Joghurt werden etwa 250 g Labneh. In der Levante formt man den festen Labneh zu kleinen Kugeln, trocknet sie kurz und legt sie in Olivenöl ein, oft mit Za’atar oder Chiliflocken gewälzt. Diese Form heißt Labneh Makbous. Der Name leitet sich vom arabischen Wort Laban ab, das je nach Land Joghurt oder Buttermilch bezeichnet. Verwandte Produkte sind türkischer Süzme Yoğurt, griechischer Joghurt und das indische Chakka, aus dem die Süßspeise Shrikhand entsteht.

Geschmack und Verwendung

Labneh schmeckt frisch, mild säuerlich und etwas salzig, die Konsistenz ist dichter als Joghurt und leichter als Frischkäse. Am häufigsten kommt er wie beim libanesischen Labneh flach auf einen Teller, mit einer Mulde für reichlich Olivenöl. Bei Labneh mit Olivenöl und Za’atar kommt die Kräutermischung aus Thymian, Sumach und Sesam dazu. Zum Frühstück gibt es dazu Fladenbrot, Gurken, Tomaten, Oliven und Minze. Labneh passt auch neben Manakeesh Zaatar oder als Dip zu gegrilltem Gemüse. Mit Knoblauch, geriebener Gurke und Minze verrührt wird daraus eine kalte Vorspeise. In warmen Saucen gerinnt er leicht. Rühren Sie ihn deshalb erst am Ende und ohne Kochen unter.

Einkaufen und worauf Sie achten sollten

Labneh bekommen Sie in arabischen und türkischen Lebensmittelläden, oft auch im Kühlregal größerer Supermärkte. Der Fettgehalt unterscheidet sich je nach Hersteller, mit mehr Fett schmeckt er runder. Achten Sie auf eine kurze Zutatenliste aus Milch, Kulturen und Salz. Stärke oder Verdickungsmittel braucht guter Labneh nicht. Eingelegte Labneh-Kugeln in Öl gibt es im Glas, meist im Regal neben Oliven.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Frischer Labneh hält im Kühlschrank gut verschlossen etwa eine Woche. Selbst gemachten Labneh verbrauchen Sie innerhalb von fünf bis sieben Tagen. Labneh-Kugeln, die vollständig mit Olivenöl bedeckt sind, halten im Kühlschrank mehrere Wochen. Das Öl wird in der Kälte fest, vor dem Servieren lassen Sie das Glas eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen.

Womit kann man Labneh ersetzen?

Am einfachsten ist es, Labneh selbst zu machen. Verrühren Sie 500 g griechischen Joghurt (10 % Fett) mit 1/2 TL Salz und lassen Sie ihn in einem Sieb mit Küchentuch über Nacht im Kühlschrank abtropfen. Fehlt die Zeit, verrühren Sie 100 g Doppelrahmfrischkäse mit 100 g griechischem Joghurt, einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft. Skyr kommt in der Konsistenz nahe, schmeckt aber milder.