Glasnudeln sind dünne Nudeln aus Stärke, die nach dem Garen durchsichtig werden. Sie stammen aus China und sind in ganz Ost- und Südostasien verbreitet, von Thailand bis Korea. Sie enthalten kein Weizenmehl und nehmen den Geschmack von Brühe und Sauce gut an.
Was sind Glasnudeln?
Glasnudeln bestehen aus Stärke und Wasser. Die klassische Sorte wird aus Mungbohnenstärke gemacht, in China heißen diese Nudeln Fensi, in Thailand Woon Sen. Koreanische Glasnudeln (Dangmyeon) bestehen aus Süßkartoffelstärke und sind dicker und zäher. In Vietnam heißen sie Miến. Billigere Sorten mischen Erbsen- oder Kartoffelstärke bei. Der Teig wird durch feine Düsen in kochendes Wasser gepresst, kurz gegart, abgekühlt und getrocknet. Trocken sind die Nudeln weiß und undurchsichtig. Erst im Wasser werden sie glasig, daher der Name. Beim Einweichen quellen sie deutlich auf. Glasnudeln sind von Natur aus glutenfrei und vegan, sie haben kaum Eigengeschmack und fast kein Eiweiß.
Geschmack und Verwendung
Glasnudeln schmecken neutral und haben eine glatte, leicht elastische Textur. In Thailand werden sie zum scharf-sauren Salat Yum Woon Sen mit Limette, Fischsauce und Chili. Bei Goong Ob Woon Sen garen Garnelen auf einem Bett aus Glasnudeln im Tontopf, die Nudeln saugen den Sud auf. Das koreanische Japchae besteht aus Süßkartoffelnudeln, Gemüse, Sesamöl und Sojasauce. Auf den Philippinen und in Samoa kommen sie in Suppen und Pfannengerichte. Feine Mungbohnennudeln weichen Sie zehn Minuten in heißem Wasser ein, koreanische Dangmyeon kochen sechs bis sieben Minuten. Gießen Sie sie danach kalt ab, damit sie nicht weitergaren. Lange Nudeln schneiden Sie danach mit der Schere etwas kürzer.
Einkaufen und worauf Sie achten sollten
Glasnudeln bekommen Sie in jedem Asialaden und in vielen Supermärkten, meist in Bündeln zu 50 oder 100 g. Ein Bündel reicht als Beilage für eine Person. Lesen Sie die Zutatenliste. Reine Mungbohnenstärke ergibt die feinsten Nudeln, die beim Kochen nicht matschig werden. Weiche Bündel, die schon in der Packung zerbröseln, sind alt. Für Japchae brauchen Sie ausdrücklich koreanische Süßkartoffelnudeln, mit dünnen Mungbohnennudeln wird das Gericht zu weich.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Trockene Glasnudeln halten sich luftdicht verpackt an einem trockenen Ort ein bis zwei Jahre. Gekochte Glasnudeln bewahren Sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauchen sie innerhalb von zwei Tagen. Sie werden in der Kälte fest und kleben zusammen. Ein paar Tropfen Öl und kurzes Übergießen mit heißem Wasser machen sie wieder geschmeidig.
Womit kann man Glasnudeln ersetzen?
Der beste Ersatz sind dünne Reisnudeln (Reisvermicelli). Sie sind weiß statt durchsichtig, etwas weicher und ebenfalls glutenfrei. Nehmen Sie die gleiche Menge, für 100 g Glasnudeln also 100 g Reisnudeln, und weichen Sie sie fünf Minuten in heißem Wasser ein. Shirataki-Nudeln aus Konjak sind kalorienärmer und bleiben bissfester. Für Suppen gehen zur Not auch feine Fadennudeln aus Weizen, dann ist das Gericht aber nicht mehr glutenfrei.
Rezepte mit Glasnudeln
Mehr dazu: Zutatenlexikon
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