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Vorstellung Jägertopf
Der Jägertopf gehört zu den Ofengerichten, die man in Deutschland von Familienfeiern, Vereinsabenden und Geburtstagen kennt. Er steht oft schon fertig in der Auflaufform, wenn die Gäste kommen, und hält sich im Ofen warm. Die Basis sind Streifen vom Schweineschnitzel oder Schweinenacken, braune Champignons, Zwiebeln und etwas Speck. Sahne, Brühe und ein Löffel Tomatenmark bilden die Soße, edelsüßes Paprikapulver färbt sie leicht rötlich. Geschmacklich liegt das Gericht nah am Jägerschnitzel mit Pilzsoße, nur dass das Fleisch hier in der Soße schmort und dadurch weicher wird. Man isst ihn das ganze Jahr, im Herbst gern mit frischen Waldpilzen. Am zweiten Tag aufgewärmt schmeckt er eher besser als am ersten.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 300 g Schweineschnitzel oder Schweinenacken
- 200 g braune Champignons
- 1 mittelgroße Zwiebel (etwa 100 g)
- 40 g durchwachsener Räucherspeck
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Weizenmehl (etwa 10 g)
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Schlagsahne
- 120 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 EL gehackte glatte Petersilie
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Beim Fleisch haben Sie zwei Möglichkeiten. Schnitzelfleisch aus der Oberschale ist mager und gart schnell, wird bei zu langer Ofenzeit aber leicht trocken. Schweinenacken hat mehr Fett, bleibt saftig und verzeiht auch zehn Minuten mehr. Fragen Sie an der Fleischtheke ruhig nach Nacken ohne Knochen, der Metzger schneidet ihn gern in Scheiben. Braune Champignons, oft als Egerlinge verkauft, schmecken kräftiger als weiße. Die Köpfe sollten fest und geschlossen sein. Für die Soße reicht Schlagsahne mit 30 % Fett, Kochsahne funktioniert ebenfalls und flockt im Ofen nicht aus. Speck kaufen Sie am besten am Stück und würfeln ihn selbst.
Vorbereitung des Gerichts
Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in Streifen von etwa 1 cm Breite und 5 cm Länge. Tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken, sonst bräunt es nicht. Putzen Sie die Champignons trocken und schneiden Sie sie in dicke Scheiben. Würfeln Sie Zwiebel und Speck fein. Fetten Sie eine kleine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm leicht ein. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Rühren Sie Sahne, Brühe, Senf und Tomatenmark in einem Messbecher glatt, dann geht es später schneller.
Anleitung für die Zubereitung
- Braten Sie die Fleischstreifen in 1 EL Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze in zwei Portionen je 2 Minuten scharf an, salzen und pfeffern Sie sie und geben Sie sie in die Auflaufform.
- Lassen Sie den Speck in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten aus und braten Sie dann die Zwiebelwürfel 3 Minuten glasig.
- Geben Sie die Champignons dazu und braten Sie sie bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe bekommen.
- Stäuben Sie das Mehl und das Paprikapulver über die Pilze, rühren Sie 1 Minute und gießen Sie dann die Sahne-Brühe-Mischung unter Rühren an.
- Würzen Sie mit Thymian, Salz und Pfeffer und lassen Sie die Soße 2 Minuten aufkochen, bis sie leicht bindet.
- Verteilen Sie die Pilzsoße über das Fleisch in der Form und decken Sie die Form mit Deckel oder Alufolie ab.
- Schmoren Sie den Jägertopf 35 Minuten bei 180 °C, nehmen Sie dann die Abdeckung ab und lassen Sie ihn weitere 10 Minuten garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
- Lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen, rühren Sie einmal durch und bestreuen Sie ihn vor dem Servieren mit Petersilie.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Soße ersetzen Sie das Weizenmehl durch 1 TL Speisestärke, die Sie in 2 EL kalter Brühe anrühren und erst nach der Sahne einrühren. Prüfen Sie Brühe, Senf und Speck auf versteckten Weizen, Fertigbrühen enthalten manchmal Würze aus Getreide. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Schlagsahne, die es in jedem Supermarkt gibt. Sie verhält sich im Ofen genau wie normale Sahne.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch klappt der Topf gut mit 250 g Seitan in Streifen oder 200 g Sojaschnetzeln, die Sie 10 Minuten in heißer, kräftig gewürzter Brühe einweichen und dann gut ausdrücken. Lassen Sie den Speck weg und geben Sie dafür 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver dazu. Vegan wird es mit Hafer- oder Sojacuisine statt Sahne und einer veganen Gemüsebrühe. Die Schmorzeit verkürzen Sie auf 25 Minuten, Seitan wird sonst zäh.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu viel Fleisch auf einmal in der Pfanne. Dann kocht es im eigenen Saft und wird grau. Lieber in zwei Runden braten. Auch die Pilze brauchen Zeit, bis das Wasser verdampft ist, erst dann bräunen sie. Im Kühlschrank hält sich der Jägertopf gut verschlossen 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen geben Sie 2 EL Brühe dazu, die Soße zieht über Nacht an. Einfrieren ist möglich, die Sahnesoße wird danach aber etwas körnig. Für 4 bis 6 Personen verdreifachen Sie alle Mengen und nehmen eine große Auflaufform, die Garzeit verlängert sich um etwa 15 Minuten.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es würziger mag, gibt eine gewürfelte rote Paprikaschote mit den Zwiebeln in die Pfanne und erhöht das Paprikapulver auf 2 TL. Für eine Version mit Käsekruste streuen Sie in den letzten 10 Minuten 50 g geriebenen Bergkäse darüber. Viele Familien ersetzen einen Teil der Champignons durch Pfifferlinge, wie man sie aus Pfifferlingen in Rahmsauce kennt. Mit Hähnchenbrust statt Schwein wird der Topf milder und gart in 30 Minuten.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Schweinefleisch eignet sich Putenoberkeule, die ebenfalls saftig bleibt. Sahne lässt sich zur Hälfte durch Schmand ersetzen, das macht die Soße etwas säuerlicher. Ohne Speck fehlt Rauch, ein Stück Räucherschinken oder eine Prise geräuchertes Salz gleicht das aus. Getrocknete Steinpilze, 10 g in heißem Wasser eingeweicht, geben gewöhnlichen Champignons mehr Tiefe. Das Einweichwasser können Sie durch ein Sieb gießen und als Teil der Brühe verwenden.
Ideen für passende Getränke
Zur sahnigen Pilzsoße passt eine Apfelschorle mit trockenem, säuerlichem Apfelsaft, sie räumt den Gaumen auf. Auch ein kalter Rooibostee ohne Zucker oder ein Glas Johannisbeerschorle funktionieren gut. Wer etwas Herbes mag, trinkt ein alkoholfreies Malzgetränk dazu. Nach dem Essen ist ein Pfefferminztee angenehm.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie den Jägertopf direkt in der Auflaufform auf einem Holzbrett, dann bleibt er länger warm. Geben Sie die Beilage getrennt in eine Schüssel. Butterige schwäbische Spätzle, Reis oder Kartoffelbrei nehmen die Soße am besten auf. Frische Petersilie und ein paar ganz gebratene Champignonköpfe obenauf sorgen für Farbe. Ein grüner Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing daneben bringt Säure auf den Teller.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Eine belegte Entstehungsgeschichte hat der Jägertopf nicht. Der Name folgt der Gewohnheit, Gerichte mit Pilzsoße als nach Jägerart zu bezeichnen. Die französische Küche nennt das à la chasseur, dazu gehören Champignons, Schalotten und oft Tomate. Im deutschen Sprachraum finden sich Jägerschnitzel, Jägersoße und die dazu passende Jägersuppe. Der Jägertopf ist die Schmorvariante davon. Als Ofengericht für Gäste taucht er in Rezeptsammlungen für Feiern auf. Wer ihn zuerst so nannte, lässt sich nicht nachweisen.
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Zusammenfassung: Jägertopf
Schweinefleisch, Champignons und eine Sahnesoße mit Tomatenmark und Paprika schmoren zusammen im Ofen, bis das Fleisch weich ist. Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten, den Rest erledigt der Ofen. Der Topf lässt sich gut vorbereiten, vergrößern und aufwärmen, deshalb eignet er sich für Gäste ebenso wie für den Alltag.
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