Nationalgericht Deutschland: Hähnchengeschnetzeltes (Rezept)

Das Fleisch ist in drei Minuten gebraten, die Sauce in zehn Minuten fertig. Hähnchengeschnetzeltes gehört zu den Gerichten, die nach der Arbeit auf den Tisch kommen und trotzdem nach Sonntag schmecken. Wichtig ist, das Fleisch heiß und in kleinen Portionen zu braten. Dann bleibt es saftig und die Sauce bekommt die nötigen Röstaromen.

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Vorstellung Hähnchengeschnetzeltes

Hähnchengeschnetzeltes besteht aus dünnen Streifen Hähnchenbrust, die kurz angebraten und dann in einer Sahnesauce mit Zwiebeln und Champignons serviert werden. Als Vorbild gilt das Zürcher Geschnetzelte, das mit Kalbfleisch zubereitet wird. Die Variante mit Hähnchen ist günstiger, schneller und in deutschen Haushalten, Kantinen und Gasthäusern weit verbreitet. Die Sauce ist hell, cremig und mild, die Pilze bringen etwas Erdiges hinein, ein Spritzer Zitrone hält sie frisch. Dazu gibt es Reis, Bandnudeln oder Spätzle, die viel Sauce aufnehmen. Das Gericht steht in 25 Minuten auf dem Tisch und gelingt auch Kochanfängern.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Hähnchenbrustfilet
• 150 g braune Champignons
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 EL Rapsöl
• 10 g Butter
• 1 TL Mehl
• 100 ml Hühnerbrühe
• 150 ml Schlagsahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 EL gehackte glatte Petersilie

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Hähnchenbrust gibt es frisch an der Theke oder abgepackt. Achten Sie auf rosiges, festes Fleisch ohne Flüssigkeit in der Packung. Wer saftigeres Fleisch möchte, nimmt ausgelöste Hähnchenoberschenkel, sie verzeihen ein paar Sekunden zu viel in der Pfanne. Braune Champignons sind aromatischer als weiße, Kräuterseitlinge gehen auch. Bei der Sahne genügt normale Schlagsahne mit 30 Prozent Fett, sie flockt beim Kochen nicht aus.

Vorbereitung des Gerichts

Tupfen Sie das Hähnchenfleisch trocken und schneiden Sie es quer zur Faser in Streifen von etwa 5 cm Länge und 1 cm Breite. Leicht angefrorenes Fleisch lässt sich dünner schneiden, 15 Minuten im Tiefkühlfach genügen. Die Champignons mit Küchenpapier säubern und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Setzen Sie die Beilage rechtzeitig auf, Reis braucht etwa 18 Minuten, Bandnudeln 8 Minuten. Brühe, Sahne und Senf in einem Messbecher verrühren, dann geht es später schneller.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Hähnchenstreifen in zwei Portionen jeweils 2 bis 3 Minuten rundum goldbraun braten, mit Salz würzen und auf einem Teller beiseitestellen.
2. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butter in die Pfanne geben und die Zwiebel 2 Minuten glasig dünsten.
3. Die Champignons zugeben und 4 Minuten braten, bis ihr Wasser verdampft ist und sie Farbe bekommen.
4. Das Mehl über Pilze und Zwiebeln stäuben und 30 Sekunden unter Rühren anschwitzen.
5. Die Mischung aus Brühe, Sahne und Senf angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
6. Die Sauce 4 bis 5 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig eindickt.
7. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne geben und 2 Minuten in der Sauce erwärmen, nicht mehr kochen.
8. Mit Zitronensaft, Paprikapulver, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für ein glutenfreies Geschnetzeltes lassen Sie das Mehl weg und binden die Sauce mit 1 TL Speisestärke, angerührt in 1 EL kaltem Wasser. Prüfen Sie Brühe und Senf auf Weizen, die meisten Sorten sind glutenfrei. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Sahne und Rapsöl statt Butter. Als Beilage eignet sich Reis, er ist von Natur aus glutenfrei, oder glutenfreie Bandnudeln.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Statt Hähnchen nehmen Vegetarier 80 g trockene Sojaschnetzel, die 10 Minuten in heißer Gemüsebrühe quellen, gut ausgedrückt und dann scharf angebraten werden. Auch 300 g Kräuterseitlinge in dicken Streifen ergeben ein vegetarisches Pilzgeschnetzeltes. Für die vegane Variante ersetzen Sie die Sahne durch 150 ml Hafer- oder Sojacuisine und die Butter durch Öl. Hühnerbrühe wird gegen Gemüsebrühe getauscht. Der Senf bleibt, er gibt Tiefe.

Weitere Tipps und Tricks

Zu viel Fleisch auf einmal in der Pfanne ist der häufigste Fehler. Es kühlt die Pfanne ab, tritt Saft aus und das Fleisch kocht statt zu braten. Braten Sie lieber in zwei Durchgängen. Das Fleisch darf am Ende nicht mehr in der Sauce kochen, sonst wird es trocken. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen bei niedriger Hitze etwas Brühe oder Sahne zugeben, die Sauce dickt im Kühlschrank nach. Einfrieren ist möglich, die Sauce kann danach aber leicht grieselig werden.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 TL Currypulver statt Paprika wird ein Curry-Geschnetzeltes daraus, gern mit ein paar Ananasstücken. Wer es würziger mag, brät 50 g gewürfelten Speck mit den Zwiebeln an. Ein Teil Paprikastreifen oder Erbsen bringt Farbe. Mit frischem Estragon statt Petersilie schmeckt die Sauce französischer. Eine Schweizer Beilage ist Rösti, wie sie zum Zürcher Original gehört.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Hähnchenbrust eignen sich Putenschnitzel oder Schweinefilet in Streifen. Kalbfleisch führt zurück zum Zürcher Original. Sahne lässt sich teilweise durch Schmand oder Crème fraîche ersetzen, beide machen die Sauce etwas säuerlicher. Statt Champignons passen Pfifferlinge in der Saison. Wer in der Sauce traditionell einen Schuss Weißwein verwendet, nimmt alternativ die gleiche Menge Brühe mit 1 TL Weißweinessig oder hellen Traubensaft mit etwas Zitrone.

Ideen für passende Getränke

Zum Geschnetzelten passt eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft, dessen Säure gut zur Rahmsauce steht. Auch Traubensaftschorle aus hellen Trauben ist eine gute Wahl. Wer lieber Tee trinkt, nimmt einen leichten Grüntee oder einen Kräutertee mit Zitronenverbene. Mineralwasser mit Zitrone geht immer.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie die Beilage in der Mitte eines vorgewärmten Tellers an und geben Sie das Geschnetzelte daneben oder darüber. Etwas frische Petersilie und eine Prise Paprikapulver auf der Sauce sorgen für Farbe. Ein kleiner grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing nimmt dem Teller die Schwere. In einer Pfanne direkt am Tisch serviert, wirkt das Gericht rustikaler.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort schnetzeln für das Schneiden von Fleisch in dünne Streifen ist laut Duden vor allem schweizerisch. Das bekannteste Gericht dieser Art ist das Zürcher Geschnetzelte aus Kalbfleisch, Weißwein und Rahm, das 1947 erstmals in einem Kochbuch auftaucht und als typisches Gericht der Zürcher Küche gilt. In der Schweiz nennt man eine Champignon-Rahm-Sauce auch dann nach Zürcher Art, wenn anderes Fleisch darin liegt. Die Zubereitung mit Hähnchen hat keinen bekannten Erfinder, wann sie in Deutschland aufkam, ist nicht dokumentiert. Heute steht Hähnchengeschnetzeltes regelmäßig auf Kantinenplänen und in Familienkochbüchern.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bierhähnchen
• Hühnerfrikassee
• Jägerschnitzel
• Putenbraten

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Zusammenfassung: Hähnchengeschnetzeltes

Fleisch trocken tupfen, in zwei Portionen heiß anbraten, die Sauce in derselben Pfanne aufbauen und das Fleisch erst am Ende darin erwärmen. So bleibt Hähnchengeschnetzeltes saftig. Mit Reis, Nudeln oder Spätzle ist es ein schnelles Alltagsessen, das sich mit Kräuterseitlingen oder Sojaschnetzeln auch vegetarisch zubereiten lässt.