Nationalgericht Deutschland: Schweinepfeffer (Rezept)

Der Name führt in die Irre, denn um Pfeffer geht es hier nur am Rand. Schweinepfeffer ist ein Schmorgericht aus mariniertem Schweinefleisch mit einer dunklen, säuerlich-würzigen Sauce. Es braucht zwei Tage Vorlauf in der Beize und danach knapp zwei Stunden auf dem Herd. Dafür bekommen Sie ein Ragout, das an Sauerbraten erinnert, aber kräftiger schmeckt.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Schweinepfeffer

Schweinepfeffer, regional auch Schweinspfeffer genannt, ist ein Ragout aus Schweinefleisch, das vor dem Schmoren in einer Beize aus Essig, Zwiebeln und Gewürzen liegt. Pfeffer meinte in der alten Küchensprache eine scharf gewürzte Tunke, deshalb heißen verwandte Gerichte Hasenpfeffer oder Rehpfeffer. Bekannt ist der Schweinepfeffer aus der Pfalz, aus Rheinhessen und aus der Schweiz. Traditionell bindet man die Sauce mit Schweineblut, was ihr Farbe und einen leicht metallischen Geschmack gibt. Viele Rezepte ersetzen das Blut durch geröstetes Mehl oder geriebene Bitterschokolade, und so machen wir es hier auch. Das Fleisch ist nach dem Schmoren weich und mürbe, die Sauce schmeckt nach Nelke, Lorbeer und Essig. Gegessen wird das Gericht im Herbst und Winter, gerne zur Schlachtzeit.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Schweineschulter oder Schweinenacken ohne Knochen
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Karotte
• 50 g Knollensellerie
• 150 ml Rotweinessig
• 350 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, angedrückt
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein oder alternativ 250 ml roter Traubensaft mit 1 EL Rotweinessig
• 1 EL Weizenmehl
• 15 g Bitterschokolade (mindestens 70 % Kakao), gerieben
• 1 TL Zucker
• Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Einkaufen der Zutaten

Schweineschulter ist das klassische Stück, weil sie genug Fett und Bindegewebe hat und beim Schmoren saftig bleibt. Nacken eignet sich ebenso. Magere Teile wie Lachs oder Filet werden trocken. Wer die alte Fassung mit Blut kochen will, muss beim Hausschlachter oder Metzger frisches Schweineblut vorbestellen, im Supermarkt gibt es das nicht. Wacholderbeeren und Nelken finden Sie im Gewürzregal. Beim Rotweinessig lohnt sich eine mittlere Qualität. Alkoholfreien Rotwein führen viele Supermärkte inzwischen neben dem normalen Wein, roter Traubensaft mit einem Schuss Essig ist die einfachere Lösung.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie das Fleisch in Würfel von 3 cm. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und grob würfeln. Kochen Sie Essig, Wasser, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfefferkörner einmal auf und lassen Sie den Sud vollständig abkühlen. Legen Sie Fleisch und Gemüse in eine Schüssel aus Glas oder Porzellan, gießen Sie den kalten Sud darüber, bis alles bedeckt ist, und stellen Sie die Schüssel abgedeckt für 2 Tage in den Kühlschrank. Wenden Sie das Fleisch einmal täglich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Nehmen Sie das Fleisch aus der Beize, tupfen Sie es gründlich trocken und gießen Sie die Beize durch ein Sieb. Heben Sie 200 ml Flüssigkeit und das Gemüse auf.
2. Erhitzen Sie das Öl in einem Schmortopf und braten Sie das Fleisch in zwei Portionen bei starker Hitze je 5 Minuten rundum braun an. Nehmen Sie es heraus.
3. Rösten Sie das abgetropfte Gemüse im Bratfett 5 Minuten an, rühren Sie das Tomatenmark unter und lassen Sie es 1 Minute mitrösten.
4. Stäuben Sie das Mehl darüber und rühren Sie, bis es leicht braun wird. Löschen Sie mit dem Rotwein oder dem Traubensaft ab und gießen Sie 200 ml Beize dazu.
5. Geben Sie das Fleisch zurück, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie alles bei kleiner Hitze 90 Minuten. Ist die Sauce zu dick, gießen Sie etwas Wasser nach.
6. Nehmen Sie das Fleisch heraus und streichen Sie die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb oder pürieren Sie sie fein.
7. Rühren Sie die geriebene Schokolade und den Zucker in die heiße Sauce, bis beides geschmolzen ist. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und geben Sie das Fleisch für 5 Minuten zurück in die Sauce.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Mehl ersetzen Sie für die glutenfreie Fassung durch 2 TL Speisestärke, die Sie am Ende in etwas kaltem Wasser angerührt einrühren. Prüfen Sie bei der Schokolade die Zutatenliste, manche Sorten enthalten Spuren von Weizen. Laktose ist im Grundrezept nicht enthalten, Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil ist meist frei von Milch. Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln, beide sind von Natur aus glutenfrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Variante legen Sie 400 g Seitan in Würfeln einen Tag in die gleiche Beize ein und schmoren ihn nur 30 Minuten. Auch 500 g große Kräuterseitlinge in dicken Stücken funktionieren, die brauchen keine Beize und nur 20 Minuten in der Sauce. Seitan, Pilze und die Sauce mit Schokolade sind vegan, sofern die Schokolade keine Milch enthält. Nehmen Sie dann Gemüsebrühe statt Beize zum Ablöschen.

Weitere Tipps und Tricks

Die Beize muss kalt sein, bevor das Fleisch hineinkommt, sonst gart es an. Zwei Tage reichen, drei schaden nicht, länger wird das Fleisch zu sauer. Braten Sie in Portionen an, ein voller Topf lässt das Fleisch kochen statt bräunen. Schweinepfeffer schmeckt am zweiten Tag besser. Im Kühlschrank hält er drei Tage, eingefroren drei Monate. Für vier bis fünf Personen verdoppeln Sie die Mengen und verlängern die Schmorzeit um etwa 20 Minuten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer die traditionelle Fassung möchte, rührt statt Schokolade 50 ml frisches Schweineblut mit einem Spritzer Essig in die nicht mehr kochende Sauce. Kochen darf sie danach nicht, sonst gerinnt das Blut. Ein Löffel Johannisbeergelee macht die Sauce runder. Manche geben gewürfelten Speck mit in den Topf. Wer es schärfer mag, erhöht den frisch gemahlenen Pfeffer auf einen ganzen Teelöffel.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rotweinessig können Sie Apfelessig nehmen, das Ergebnis ist milder. Fehlen Wacholderbeeren, geben Sie ein zweites Lorbeerblatt dazu. Bitterschokolade lässt sich durch zwei zerbröselte Lebkuchen oder eine Scheibe Pumpernickel ersetzen, beides bindet und färbt die Sauce, wie es auch beim Sauerbraten üblich ist. Statt Schweinefleisch geht Wildschweinschulter.

Ideen für passende Getränke

Zu der dunklen, säuerlichen Sauce passt ein schwarzer Johannisbeersaft, verdünnt mit Mineralwasser. Auch eine Apfel-Holunder-Schorle oder ein kräftiger Früchtetee mit Hagebutte harmonieren gut. Wer Herbes mag, trinkt ein alkoholfreies dunkles Bier.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie das Fleisch mit reichlich Sauce in vorgewärmten tiefen Tellern an. Dazu gehören zwei Kartoffelklöße und ein Löffel Rotkohl. Ein Lorbeerblatt aus der Beize als Deko auf dem Fleisch zeigt, was in der Sauce steckt. Die übrige Sauce kommt in einer Sauciere auf den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Schweinepfeffer ist seit mindestens dem 19. Jahrhundert in der Pfälzer, rheinhessischen und Schweizer Küche bekannt. Anna Bergers Pfälzer Kochbuch von 1858 führt das Gericht, ebenso die Basler Kochschule von Amalie Schneider-Schlöth aus dem Jahr 1903. Das Pfälzische und das Südhessische Wörterbuch kennen das Wort ebenfalls. Pfeffer bezeichnete in solchen Gerichtsnamen eine scharf gewürzte Tunke, im Mittelalter auch ius piperatum genannt. Beim Schweinepfeffer wird sie traditionell mit dem Blut des Tieres gebunden. Frisches Blut ist heute schwer zu bekommen, deshalb binden viele Rezepte die Sauce mit geröstetem Mehl oder Schokolade.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rehragout
• Wildgulasch
• Schweinebraten mit Knödeln
• Rotkohl mit Äpfeln

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Schweinepfeffer

Schweinepfeffer verlangt Planung, denn das Fleisch liegt zwei Tage in der Beize. Danach geht es schnell. Anbraten, ablöschen, schmoren, die Sauce mit Schokolade abbinden. Am Ende steht ein mürbes Ragout mit kräftiger, säuerlicher Sauce, das mit Klößen und Rotkohl ein vollständiges Sonntagsessen ergibt.