Nationalgericht Deutschland: Pfifferlinge in Rahmsauce (Rezept)

Wenn im Sommer die ersten Pfifferlinge auf dem Markt liegen, gibt es in vielen Familien Pfifferlinge in Rahmsauce mit Semmelknödeln. Die Pilze werden scharf angebraten, mit Sahne abgelöscht und mit viel Petersilie serviert. Das Gericht ist schnell gemacht, die meiste Arbeit steckt im Putzen der Pilze.

Tipp: Hier gibt es 462 weitere Rezepte aus Deutschland.

Vorstellung Pfifferlinge in Rahmsauce

Pfifferlinge in Rahmsauce sind ein Sommergericht aus Süddeutschland und Österreich. Die gelben Pilze haben einen leicht pfeffrigen, nussigen Geschmack und bleiben beim Braten fest. In der Sahnesauce mit Schalotten und Petersilie kommt ihr Aroma gut zur Geltung. Dazu gehören Semmelknödel, die die Sauce aufnehmen. Saison haben Pfifferlinge von Juni bis Oktober, am meisten gibt es im Juli und August.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g frische Pfifferlinge
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 1 EL Öl
• 150 ml Sahne
• 50 ml Gemüsebrühe
• ½ Bund glatte Petersilie
• Salz und Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Für 4 Semmelknödel: 3 altbackene Brötchen, 125 ml Milch, 1 Ei, ½ Zwiebel, 1 TL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Muskat

Einkaufen der Zutaten

Achten Sie beim Kauf auf feste, trockene Pilze ohne schmierige oder dunkle Stellen. Pfifferlinge halten sich nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank, am besten in einer Papiertüte. Im Wald stehen sie in Deutschland unter Schutz, für den eigenen Bedarf dürfen Sie aber kleine Mengen sammeln. Für die Knödel eignen sich Brötchen vom Vortag, frische Brötchen werden matschig.

Vorbereitung des Gerichts

Putzen Sie die Pfifferlinge mit einem Pinsel oder Küchenpapier und schneiden Sie die Stielenden ab. Waschen Sie sie nicht, sie saugen sich sonst mit Wasser voll. Bei sehr sandigen Pilzen hilft ein Trick. Schwenken Sie sie mit etwas Mehl in einer Schüssel und brausen Sie sie in einem Sieb kurz ab, das Mehl bindet den Sand. Große Pilze halbieren. Für die Knödel schneiden Sie die Brötchen in kleine Würfel, übergießen sie mit lauwarmer Milch und lassen sie 15 Minuten ziehen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit Ei, Petersilie, Salz und Muskat zu den eingeweichten Brötchen geben und verkneten.
2. Mit nassen Händen vier Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.
3. Die Schalotte fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Pfifferlinge darin portionsweise 3 bis 4 Minuten scharf anbraten, bis austretendes Wasser verdampft ist.
4. Hitze reduzieren, Butter und Schalotte dazugeben und eine Minute mitbraten.
5. Mit Brühe und Sahne ablöschen und 3 bis 4 Minuten sämig einkochen lassen.
6. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.
7. Die Knödel abtropfen lassen und mit der Pilzsauce servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Pfifferlinge in Rahmsauce selbst sind glutenfrei, Gluten steckt nur in den Semmelknödeln. Servieren Sie die Pilze stattdessen mit Kartoffeln, Polenta oder Knödeln aus glutenfreiem Brot. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Sahne, Öl statt Butter und laktosefreier Milch für die Knödel.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Gericht ist vegetarisch, solange Sie Gemüsebrühe nehmen. Für eine vegane Variante braten Sie die Pilze in Öl und nehmen Hafer- oder Sojasahne. Die Knödel binden Sie mit einem Esslöffel Kichererbsenmehl und etwas Wasser statt Ei und weichen die Brötchen in Pflanzenmilch ein.

Weitere Tipps und Tricks

Braten Sie die Pfifferlinge in zwei Portionen, wenn die Pfanne nicht groß genug ist. Liegen zu viele Pilze übereinander, kochen sie im eigenen Saft und werden zäh statt goldbraun. Salzen Sie erst am Ende, Salz zieht Wasser. Übrig gebliebene Knödel schmecken am nächsten Tag in Scheiben in Butter gebraten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Würze braten Sie ein paar Speckwürfel mit an. Ein Schuss Weißwein vor der Sahne gibt der Sauce Frische, ein Teelöffel Senf eine leichte Schärfe. Wer es herzhafter mag, mischt Pfifferlinge mit Steinpilzen oder braunen Champignons.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Sahne können Sie Crème fraîche oder Schmand nehmen, die Sauce wird dann etwas säuerlicher. Glatte Petersilie lässt sich durch Schnittlauch ersetzen. Wenn keine frischen Pfifferlinge zu bekommen sind, gehen auch tiefgekühlte, die Sie unaufgetaut in die heiße Pfanne geben.

Ideen für passende Getränke

Zu Pfifferlingen in Rahmsauce passt ein trockener Weißwein wie ein Silvaner aus Franken oder ein Grüner Veltliner. Wer Bier mag, nimmt ein Helles. Ohne Alkohol schmeckt eine Apfelsaftschorle.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie die Knödel in dicke Scheiben oder halbieren Sie sie und legen Sie sie in einen tiefen Teller. Die Pilzsauce kommt darüber, obenauf frische Petersilie. Ein paar besonders schöne, ganz gelassene Pfifferlinge legen Sie zum Schluss obendrauf.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Pfifferlinge werden bis heute fast nur gesammelt. Eine Zucht im großen Stil ist nicht gelungen, weil der Pilz mit den Wurzeln von Fichten, Kiefern und Buchen zusammenlebt. Früher holten sich Familien die Pilze selbst aus dem Wald, heute stammt ein großer Teil der Ware im Handel aus Osteuropa. In Bayern und Österreich heißen die Pilze Reherl oder Eierschwammerl, und Schwammerl mit Knödeln stehen dort im Sommer auf vielen Wirtshauskarten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Waldpilzrisotto
• Wildgulasch
• Zwiebelkuchen
• Zwetschgendatschi

Noch mehr Ideen: 462 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Pfifferlinge in Rahmsauce

Pfifferlinge in Rahmsauce brauchen vor allem gut geputzte Pilze und eine heiße Pfanne. Scharf angebraten, mit Sahne abgelöscht und mit viel Petersilie serviert, sind sie in 15 Minuten fertig. Mit Semmelknödeln wird daraus ein Hauptgericht für den Sommer.