Nationalgericht Deutschland: Zwiebelschnitzel (Rezept)

Beim Zwiebelschnitzel kommt das Fleisch ohne Panade in die Pfanne. Die Hauptrolle spielt die Soße aus 300 g Zwiebeln, die im Bratfett langsam weich und braun werden. Brühe, ein Löffel Senf und ein Schuss Sahne machen daraus eine sämige Soße. Nach 35 Minuten ist alles fertig.

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Vorstellung Zwiebelschnitzel

Zwiebelschnitzel sind Schnitzel natur, also dünne Scheiben aus der Schweineoberschale, die nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und kurz gebraten werden. Dazu gibt es eine braune Soße aus geschmorten Zwiebelstreifen. Das Prinzip kennt man aus vielen Gaststätten, wo neben Jäger- und Rahmschnitzel oft auch eine Zwiebelvariante auf der Karte steht. Der Geschmack ist herzhaft und leicht süßlich, weil die Zwiebeln beim Schmoren ihren Zucker freigeben. Ein Klecks Senf in der Soße bringt etwas Schärfe. Es ist ein typisches Mittagessen unter der Woche, schnell gemacht und mit wenigen Zutaten aus dem Vorrat. Klassische Beilagen sind Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Schweineschnitzel aus der Oberschale (je ca. 150 g)
• 1 große Gemüsezwiebel oder 3 mittelgroße Zwiebeln (ca. 300 g)
• 2 EL Rapsöl
• 15 g Butter
• 1 EL Weizenmehl
• 250 ml Fleischbrühe
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 50 ml Sahne
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL gehackte Petersilie

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Fragen Sie an der Fleischtheke nach Schnitzeln aus der Oberschale, etwa 1 cm dick geschnitten. Aus dem Rücken, also dem Kotelettstrang, sind sie etwas saftiger, haben aber oft einen Fettrand. Abgepackte Schnitzel aus dem Kühlregal sind häufig zu dick und ungleichmäßig. Bei den Zwiebeln eignen sich große Gemüsezwiebeln, sie sind milder und lassen sich leichter schneiden. Normale gelbe Zwiebeln gehen auch, sie werden kräftiger. Für die Brühe nehmen Sie selbst gekochte Fleischbrühe oder ein gutes Glas aus dem Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Zwiebeln, halbieren Sie sie und schneiden Sie sie in dünne Streifen. Legen Sie die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit dem Plattiereisen oder einem kleinen Topf auf etwa 5 mm Dicke. Schneiden Sie den Rand an zwei oder drei Stellen leicht ein, dann wölben sich die Schnitzel in der Pfanne nicht. Tupfen Sie das Fleisch trocken. Stellen Sie einen Teller in den Ofen bei 80 °C, um die Schnitzel warmzuhalten, während die Soße kocht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Würzen Sie die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
2. Erhitzen Sie das Rapsöl in einer großen Pfanne stark und braten Sie die Schnitzel pro Seite 2 Minuten goldbraun.
3. Legen Sie die Schnitzel auf den vorgewärmten Teller im Ofen.
4. Geben Sie die Butter in die Pfanne, fügen Sie die Zwiebelstreifen und den Zucker hinzu und schmoren Sie sie bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten, bis sie weich und goldbraun sind.
5. Bestäuben Sie die Zwiebeln mit dem Mehl und rühren Sie 1 Minute, damit es leicht anröstet.
6. Gießen Sie die Brühe nach und nach unter Rühren an und lassen Sie die Soße 5 Minuten köcheln.
7. Rühren Sie Senf und Sahne ein und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
8. Legen Sie die Schnitzel samt ausgetretenem Fleischsaft für 2 Minuten zurück in die Soße, damit sie heiß werden, ohne zu kochen.
9. Bestreuen Sie alles mit Petersilie und servieren Sie sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird die Soße, wenn Sie statt Weizenmehl 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren und am Ende einrühren. Prüfen Sie Brühe und Senf auf Weizen oder Gerstenmalz. Für eine laktosefreie Variante braten Sie die Zwiebeln nur in Öl und ersetzen die Sahne durch laktosefreie Sahne oder Hafer-Cuisine. Ohne Sahne geht es auch, dann wird die Soße dunkler und kräftiger.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch schmeckt die Zwiebelsoße auf dicken Scheiben Sellerie, die Sie 8 Minuten vorkochen und dann wie Schnitzel braten. Gut funktionieren auch fertige Sojaschnitzel, etwa 2 Stück à 100 g, die Sie in heißer Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen, ausdrücken und anbraten. Für die vegane Soße nehmen Sie Gemüsebrühe, Öl statt Butter und 50 ml Soja-Cuisine.

Weitere Tipps und Tricks

Dünne Schnitzel werden schnell trocken. Bleiben Sie bei 2 Minuten pro Seite und lassen Sie sie nie in der Soße kochen. Die Zwiebeln brauchen dagegen Zeit, bei zu hoher Hitze verbrennen sie außen und bleiben innen roh. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank. Wärmen Sie Soße und Fleisch getrennt auf, das Fleisch nur kurz. Die Zwiebelsoße lässt sich gut einfrieren und schmeckt später auch zu Frikadellen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Speck wird es deftiger. Braten Sie 50 g Speckwürfel aus, bevor die Zwiebeln dazukommen. Eine Variante mit Champignons nähert sich dem Jägerschnitzel. Wer Kümmel mag, gibt eine Prise zu den Zwiebeln. Ein Löffel Tomatenmark macht die Soße röter und kräftiger. Für Kinder lassen Sie den Senf weg und nehmen etwas mehr Sahne.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinefleisch passen Putenschnitzel, sie brauchen eine Minute länger pro Seite. Kalbsschnitzel ergeben eine feinere Version. Die Fleischbrühe können Sie durch Gemüsebrühe ersetzen. Manche Rezepte löschen die Soße mit einem Schuss Weißwein ab, alkoholfrei geht genauso gut ein Esslöffel Apfelessig mit etwas Brühe. Schmand statt Sahne macht die Soße leicht säuerlich.

Ideen für passende Getränke

Zum Zwiebelschnitzel passt eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft. Wer etwas Herbes sucht, nimmt einen Rhabarbersaft mit Mineralwasser. Ein kühles Malzgetränk ohne Alkohol greift die Röstaromen auf. Nach dem Essen tut ein Fencheltee gut, er hilft bei der Verdauung nach einer kräftigen Zwiebelsoße.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie das Schnitzel leicht schräg auf einen vorgewärmten Teller und häufen Sie die Zwiebelsoße auf eine Hälfte des Fleisches, sodass die goldbraune Kruste sichtbar bleibt. Spätzle oder Kartoffeln kommen daneben. Etwas grüne Petersilie und ein kleiner Gurkensalat bringen Farbe auf den Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ein genauer Ursprung des Zwiebelschnitzels ist nicht belegt. Das Gericht verbindet zwei alte Elemente der deutschen Küche. Kurz gebratenes Fleisch mit einer Soße aus dem Bratensatz gehört seit langem zum Standard der Hausmannskost. Geschmorte Zwiebeln kennt man vor allem aus dem schwäbischen Zwiebelrostbraten, bei dem allerdings Rindfleisch verwendet wird. Schwein ist in Deutschland die übliche, günstigere Alternative zum Kalbfleisch des Wiener Schnitzels. In Gaststätten gibt es zahlreiche Schnitzelvarianten, die sich vor allem durch ihre Soße unterscheiden, und das Zwiebelschnitzel ist eine davon.

Weitere Rezeptvorschläge

• Holsteiner Schnitzel
• Schweineschnitzel
• Surschnitzel
• Schwäbischer Zwiebelrostbraten

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Zusammenfassung: Zwiebelschnitzel

Dünn geklopfte Schnitzel, scharf und kurz gebraten, dazu eine Soße aus geduldig geschmorten Zwiebeln, das ist das ganze Gericht. Die Arbeit steckt in den Zwiebeln, nicht im Fleisch. Mit Kartoffeln oder Spätzle wird daraus in einer guten halben Stunde ein ordentliches Mittagessen.