Nationalgericht China: Ingwer-Milchpudding (Rezept)

Dieser Pudding braucht weder Gelatine noch Speisestärke noch Ei. Beim Ingwer-Milchpudding aus Guangdong lässt ein Enzym im frischen Ingwersaft die heiße Milch fest werden, und zwar in der Schale, in der Sie ihn servieren. Drei Zutaten, zehn Minuten Wartezeit. Gelingen muss vor allem die Temperatur der Milch.

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Vorstellung Ingwer-Milchpudding

Der Ingwer-Milchpudding heißt auf Kantonesisch Goeng Zap Zong Naai, wörtlich etwa „Ingwersaft stößt auf Milch“. Man gießt gesüßte, heiße Milch auf einen Löffel frisch gepressten Ingwersaft, und nach ein paar Minuten ist aus der Flüssigkeit eine weiche, glänzende Masse geworden, die an Panna cotta oder Seidentofu erinnert. Sie schmeckt mild nach Milch und Zucker, dann setzt die Schärfe des Ingwers ein, die im Hals nachwärmt. In Hongkong und Guangzhou bekommen Sie den Pudding in Dessertläden, meist warm, im Winter besonders gern. Dort steht er auf derselben Karte wie süße Suppen und gedämpfte Kuchen, die man auch vom Dim Sum kennt. Eine Konditorei braucht dafür niemand, eine kleine Küche genügt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 ml frische Vollmilch (3,5 % Fett)
• 1,5 EL Zucker
• 40 g frischer Ingwer (ergibt etwa 2 EL Saft)
• 1 Prise gemahlener Zimt oder ein paar Tropfen Vanille, nach Belieben

Einkaufen der Zutaten

Entscheidend sind zwei Dinge, die Milch und der Ingwer. Nehmen Sie frische Vollmilch aus dem Kühlregal. Das Milcheiweiß ist es, das fest wird. Fettarme Milch stockt nach vielen Erfahrungsberichten schwächer. In Guangdong nimmt man traditionell Büffelmilch, die Sie hierzulande höchstens auf einem Hof mit Wasserbüffeln bekommen. Beim Ingwer greifen Sie zu einer kräftigen, älteren Knolle mit fester, leicht faseriger Schnittfläche. Junger Ingwer mit dünner rosa Haut ist zarter und gilt als weniger wirksam beim Dicklegen der Milch. Prüfen Sie die Knolle mit dem Daumennagel, frischer Ingwer duftet sofort und gibt Saft ab.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie zwei kleine Schalen mit je etwa 150 ml Inhalt bereit, am besten aus Porzellan, und wärmen Sie sie mit heißem Wasser vor. Schälen Sie den Ingwer mit einem Teelöffel und reiben Sie ihn fein. Geben Sie den Brei in ein sauberes Küchentuch und drücken Sie den Saft kräftig aus. Sie brauchen 2 EL. Legen Sie ein Küchenthermometer bereit. Ohne Thermometer ist der Pudding Glückssache, weil wenige Grad über Erfolg oder Misserfolg entscheiden.

Anleitung für die Zubereitung

1. Gießen Sie die Schalen aus, trocknen Sie sie ab und geben Sie in jede Schale 1 EL frischen Ingwersaft.
2. Erhitzen Sie die Milch mit dem Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und rühren Sie, bis der Zucker gelöst ist.
3. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die Milch 75 bis 80 °C erreicht hat und sich am Rand kleine Bläschen zeigen. Kochen darf sie nicht.
4. Lassen Sie die Milch unter Rühren auf etwa 70 °C abkühlen. Das dauert eine halbe bis eine Minute.
5. Rühren Sie den Ingwersaft in der Schale kurz mit einem Löffel auf, weil sich die Stärke am Boden absetzt.
6. Gießen Sie die Hälfte der Milch aus etwa 15 cm Höhe zügig und in einem Zug auf den Ingwersaft, damit sich beides ohne Rühren mischt. Wiederholen Sie das mit der zweiten Schale.
7. Stellen Sie die Schalen sofort ab, decken Sie sie mit einem Teller ab und bewegen Sie sie 8 bis 10 Minuten nicht.
8. Prüfen Sie mit einem Löffel, ob die Oberfläche fest ist. Servieren Sie den Pudding warm.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Pudding enthält kein Gluten. Laktose dagegen steckt reichlich in der Milch. Laktosefreie Vollmilch hat dasselbe Eiweiß, an dem der Ingwer ansetzt, deshalb kann sie funktionieren. Sie ist allerdings oft länger haltbar gemacht und damit stärker erhitzt, und dann wird der Pudding weicher oder bleibt flüssig. Probieren Sie es zuerst mit einer halben Menge. Alternativ nehmen Sie eine Laktase-Tablette zum Essen, wenn Sie das sonst auch so handhaben.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier können den Pudding ohne Änderung essen. Für Veganer wird es schwierig, denn Pflanzendrinks aus Hafer, Mandeln oder Reis haben zu wenig Eiweiß, und der Ingwer bringt sie nicht zum Stocken. Die naheliegende Lösung ist eine andere Speise mit demselben Geschmack. Kochen Sie 100 ml Wasser mit 1 EL braunem Zucker und 2 Scheiben Ingwer 10 Minuten zu einem Sirup und gießen Sie ihn über 200 g Seidentofu. Das ergibt einen Douhua (Tofu-Pudding), wie man ihn in Taiwan und Südchina isst.

Weitere Tipps und Tricks

Bleibt der Pudding flüssig, war die Milch meist zu heiß oder schon zu kühl. Am besten stockt die Milch bei etwa 70 °C. Ab rund 75 °C lässt die Wirkung des Enzyms im Ingwer deutlich nach, deutlich unter 60 °C stockt sie nur schlecht. Auch abgestandener Ingwersaft verliert an Wirkung. Pressen Sie ihn deshalb erst kurz vor dem Erhitzen der Milch aus. Wackeln Sie in den ersten Minuten nicht an den Schalen, sonst bricht die Masse auf und wird körnig. Aufbewahren lohnt sich nicht. Nach einer Stunde tritt Molke aus, und die Masse wird wässrig. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und füllen in vier Schalen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer Ingwer nicht so scharf mag, nimmt nur 2 TL Saft je Schale. Das Ergebnis wird etwas weicher. Mit braunem Zucker statt weißem bekommt der Pudding eine leichte Karamellnote und eine hellbeige Farbe. Ein paar Tropfen Vanille oder eine Prise Zimt in der Milch sind nicht traditionell, passen aber gut. Im Sommer können Sie den fertigen Pudding 30 Minuten kalt stellen, dann ist er fester, schmeckt jedoch weniger scharf.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kuhmilch passt frische Büffelmilch, die traditionelle Wahl. Ziegenmilch können Sie probieren, ob sie ebenso fest wird, ist allerdings nicht sicher. Kondensmilch mit Wasser verdünnt funktioniert nicht zuverlässig, weil sie stark erhitzt wurde. Gemahlener Ingwer, Ingwerpaste aus der Tube und Ingwersirup ersetzen den frischen Saft nicht, denn ihnen fehlt das aktive Enzym. Statt Zucker passt Honig, den Sie erst in die heiße Milch rühren, wenn der Topf schon vom Herd ist.

Ideen für passende Getränke

Zum warmen Pudding passt ein leichter Tee, der nicht mit dem Ingwer konkurriert. Jasmintee oder ein heller Oolong eignen sich gut. Wer nach dem Essen etwas Kühles möchte, nimmt ein Glas Wasser mit einer Scheibe Zitrone. Kräftiger Schwarztee oder Kaffee überdecken den feinen Milchgeschmack und passen deshalb weniger.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Pudding in der Schale, in der er gestockt ist. Stürzen lässt er sich nicht. Weiße Porzellanschalen mit einem kleinen Löffel passen am besten, weil die glatte, elfenbeinfarbene Oberfläche dann gut zur Geltung kommt. Ein feiner Streifen Ingwer oder eine Prise Zimt obenauf genügen als Dekoration.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Pudding stammt aus Shawan, einem Ort im Bezirk Panyu der Stadt Guangzhou. Im Perlflussdelta hält man seit langem Wasserbüffel, und traditionell wird der Pudding dort mit Büffelmilch gemacht. Ein zweites bekanntes Milchdessert der Region ist der Doppelhautmilchpudding Shuang Pi Nai aus dem benachbarten Shunde. Über die Entstehung des Ingwer-Milchpuddings gibt es mehrere volkstümliche Erzählungen, gesicherte Daten dazu fehlen. Wie er funktioniert, haben Lebensmittelchemiker untersucht. Frischer Ingwer enthält eine eiweißspaltende Protease, die das Kasein der Milch ähnlich wie Lab zum Gerinnen bringt. Heute steht der Pudding auf den Karten vieler Dessertläden in Hongkong, Macau und Guangzhou neben süßen Suppen und Tangyuan.

Weitere Rezeptvorschläge

• Osmanthus Jelly
• Glutinous Rice Balls
• Sesame Balls
• Reiskuchen mit Roter Bohnenpaste
• Schneehaut-Mondkuchen

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Zusammenfassung: Ingwer-Milchpudding

Ingwer-Milchpudding braucht frische Vollmilch, eine kräftige Ingwerknolle und ein Thermometer. Die Milch muss beim Aufgießen etwa 70 °C haben und die Schale danach in Ruhe stehen. Dann wird der Pudding nach zehn Minuten fest, schmeckt warm am besten und lässt sich mit weniger Ingwer milder machen.